146. Процессы, протекающие при получении «зеленого солода»

целью проращивания зерна явл активация ферментов, под действие которых происходит растворение резервных в-в при затирании, но действие ферментов проявляется на стадии проращивания. при солодорощении в зерне происходят те же процессы, что и при проростании зерна в почве. 1. физиологические и б/х проц поста. происходит расщипление зап в-в, с образованием новых, резервные в-ва находятся в эндосперме и алейроновом слое, при набухании переходят в состояние в ктр они легко подвергаются ферментации. в первую очередь начинает действовать протеаза, растворяющая белковую оболочку клеток эндосперма. в результате освобождается гемицеллюлозная стенка и начинают действовать цитолитические ферменты. после этого крахмал доступен амилазам. в результате вм запасные в-ва (крахмал, белок, жиры) превращаются в простейшие растворимые соединения, потребляемые развивающимся зародышем.химические изменения при солодоращении: 1. изменения углеводов. расщепление крахмала(амилолиз), образование сахарозы,фруктозы, которые синтезируются в зародыше. синтез атф. образование пентозанов при разрушении клеточных стенок. 2. измен. азотсодержащих веществ.: гидролиз белков (протеолиз) увеличивается сод-е водорастворимых белковых фракций (лейкозин), солерастворимых (эдестин), гарденин и глютелин уменьшаются. в солоде должно быть 33% азота в растворенном состоянии, 27% продуктов распада белков, 9-20% а/к. опримальная t расщепления белков 13-16. 3. изменение жиров. количество их при проростании снижается на 2%. 0,2% окисляется или сжимается., происходит гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот. 4. фосфор органические соединения. происходит гидролиз иназидфосфорной к-ты (фитаза). происходит ферментативное отщепление остатков фосфорной к-ты. 5. изменение рн и т/к. рн ячменя увеличивается с 6 до 6,25. т/к увеличивается из-за растворения кислых фосфатов., образование орг к-т (мол-я, янт, ябл), дизаминирование а/к. 6. изменение растворимого экстракта. количество растворенных в-в увеличивается в 2 раза, что в дальнейшем влияет на выход экстракта в варочном цехе.

147. Образование ацетоина, диацетила, и 2,3 бутилен гликоля.Технологическое значение этих соединений в пивоварении.

диацетил – сн3-со-со-сн3 это желтая пахучая жидкость с медовым зап и вкусом, образуется при главном брожении идображивании, когда дрожжи интенсивно размножаются в присутствии кислорода.из пвк → ацитомолочная к-та (декарбоксилирование)→ ацетоин (окисление)→ диацетил; и ацетоин (восстановление)→ 2,3 бутиленгликоль. образование диацетила дрожжами связано с синтезом валина. пвк → ацетомолочнеая к-та→ дегидрооксивалериановая→ оксиизовалериановая (переаминирование)→ валин. прибавление валина при брожении снижает образование диацетиля. при брожении количество диацитила и ацитоина увеличивается.ацитоина больше, чем диацетила. при вылержке сод-е ацитоина падает. диацитил явл индикатором готовности пива, сообщает ему несвойственные тона, ацитоин и 2,3 бутилен гликоль влияние на органолептику не оказывают.