119. Технология получения колера.

колер представляет собой продукт термической обработки сахарозы. его используют для подкрашивания безалкогольных напитков и товарных сиропов. для варки колера в котел вносят сахар, добавляют 1-2% воды, нагревают при постоянном перемешивании, до температуры 160-165°с. сахар начинает плавиться и приобретать темно-бурую окраску. затем, прекратив нагрев, добавляют тонкой струей при перемешивании горячую воду, при температуре 75-90°с, в количестве 8% (от массы загруженного сахара). далее температуру в аппарате повышают до 180 - 200°с и при этой температуре проводят карамелизацию сахара до появления темно-коричневого цвета. при варке колера происходит дегидратация сахарозы, с образованием карамелана, карамелена, карамелина. карамелан и карамелен предопределяют свойства колера. окончание карамелизации устанавливают по следующим признакам: 1. горячая капля колера, нанесенная на на стеклянную пластинку, не растекатся 2. горячие капли колера при погружении в холодную воду трердеюи и всплывают 3.горячая масса колера, взятая деревянной палочкой, застывает в упругую нить. при завершении варки массу охлаждают до 60°с, а затем задают горячую воду, с таким расчетом, чтобы после размешивания получить колер относительной плотностью 1,35, т.е. с массовой долей св 70 г на 100 г колера. длительность одного цикла получения колера составляет 3-5 часов.

120. Способы получения газированных безалкогольных напитков их сущность.

Для производства газированных безалкогольных напитков используют следующие компоненты: плодово-ягодные и спиртованные соки, морсы, настои и экстракты растительного сырья: можжевельник, полынь, солодковый корень, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, колгановый корень, родиола розовая., концентрированные соки из плодов и ягод ароматические вещества, красители: натуральные (колер, энокраситель, сафлоровый желтый, краситель из ягод бузины, кизила, вишни.) и синтетические (тартразин, индигокармин), сахар, сахарозаменители: сорбит, ксилит, аспартам, сахарин, цикломаты натрия и калия, трихлоргалактосахарозу (тхгс), пищевые кислоты: лимонная, виннокаменная, ортофосфорная, аскорбиновая, питьевую воду, диоксид углерода. процесс приготовления газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий: 1.обработка воды 2. приготовление сахарного и инвнртного сиропов 3.получение колера 4.приготовление купажных сиропов 5.фильтрация и охлаждение купажных сиропов 6. насыщение смеси диоксидом углерода 7.розлив и хранение.

121. Технологические приемы и режимы при приготовлении квасного сусла с применением конц. Квас сусла

основным сырьем для приготовления концентрата квасного сусла являются: сухой ржаной солод, ржаная и кукурузная мука, сухой ячменный солод, вода. ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьем, обуславливающим армат и цвет концентрата, а, соответственно, и самого напитка. ячменный солод применяют в качестве осахаривающего вещества для ржаной и кукурузной муки. технологическая схема приготовления ккс.эта схема включает в себя следующие основные операции: 1.смешивание зернопродуктов с водой 2.затирание зернопродуктов 3.разделение затора фильтрацией и осветление сусла 4.вакуум упаривание сусла 5.термообработка концентрата качественные показатели концентрата квасного сусла. массовая доля св – 70%, кислотность – 16 – 40 мл 1н раствора щелочи на 100 г концентрата, массовая доля аминного азота – 0,4 – 0,9% на св св ккс содержат в среднем 74% углеводов, из них: фруктозы – 2%, глюкозы – 10%, мальтозы 0 32%, мальтотриозы – 12%, декстринов – 18% технология получения разбавленного квасного сусла в начале концентрат разбавляют в 2-2,5 раза водой температуре 30-35°с. квасное сусло после разбавления вносят в бродильный чан и добавляют воду при температуре 30-35°с, из расчета получения сусла с содержанием св 1,4 г на 100 г для хлебного кваса и 1г на 100г сусла для окрашенного кваса. при использовании концентрата во многом упрощается процесс приготовления сусла, он практически сводится к простому растворению концентрата в воде, вместо длительного процесса настаивания. преимущества: 1.увеличивается оборачиваемость настойных аппаратов 2.сокращается расход пара, электроэнергии, холода, рабочей силы перед сбраживанием сусло охлаждают до температуры брожения.