140. Основные составляющие хмалевого эфирного масла.Их технологическое значение.

обуславливают специфичекий аромат хмеля, определяют аромат готового пива, на 80-90% улитучиваются при кипячении. эфирные масла это летучие маслообразные прозрачные жидкости, светло-желтого цвета, с сильным ароматом и горьки вкусолм. в воде растворяются незначительно, в основном состедоточены в лупулине. при перезревании их кол-во не изменяется, меняется качественный состав. это не индивидуальное в-во, имеет сложный хим сосав. 2 фракции: углеводородная и кислородсодержащая. найдено 230-250 составляющих. это орг к-ты, спирты, эфиры, кислоты, кетоны, альдегиды. по хим составу смесь углеводородов приходится на гумулен, мирцен, кариофилен. окисленных в-в 25% - гераниол, леналоол. гумулени – б/цв маслянистая жидкость, со слабым ароматом, явл растворителем для других хмелевых масел, т.к. явл их главной составной частью явл мирцен. приятно пахнущая жидкость желтоватого цвета, при окислении превращается в смолу (запах старого хмеля) в хмелевом масле сод-ся 30% мерценов, 20% кариофилелена, 40% гумулена. терпеновые спирты – ленолоол – ненасыщенный терпеновый спирт, с запахом ландышей, сод-ся в незначительных кол-вах, но влияет на аромат хмеля.гераниол – ненасыщенный терпеновый спирт с приятным запахом. эфирные масла задерживают превращение мгких смол в малоценные твердые смолы. легко окисляясь, хмелевое масло предохраняет от окисления горькие и дубильные в-ва хмеля.

141. Химические процессы , протекающие при кипячении сусла с хмелем. Химический состав сусла.

цель-стабилизация состава и ароматизация веществами хмеля.процессы: упаривание, экстрагирование горьких и ароматических веществ, коагуляция белков, разрушение ферментов, стерилизация. 1.растворение составных частей хмеля. дубильные вещества и продукты их превращений (флавонолы) растворяются в воде. хмелевое масло плохорастворимо. экстрагируется 20-60% мягких смол и лупулона. при ↑ времени кипения горечь усиливается, после 1 часа она неприятна. в раствор переходят белковые вещества (альбумозы), растворимые углеводы хмеля и минеральные вещества. 2. превращения горьких, дубильных и ароматических веществ.интенсивность горечи зависит от окисления, полимеризации хмелевых веществ. дубильные вещества придают дубильную горечь, на которую влияет состав воды. потери хмеля 88-96%, последние порции хмеля вносят в конце кипячения. 3. коагуляция белковых веществ. агрегативная устойчивость нарушается из-за слипания частиц. 2 стадии: денатурация (потеря конституционной воды, появление мути), коагуляция. продолжительное кипячение ↑ коагуляцию. 4. образование редуцирующих веществ 5. физические изменения сусла (испарение воды, снижение вязкости, усиление окраски). охмеленное сусло сложная полидисперсная система. состав экстракта (%) : мальтоза 60-70, сахароза 2-8, несбраживаемые декстрины 15-26, белок 3-6, глюкоза и фруктоза 6-9, зола 1-2. дубильные вещества, горькие вещества, кислоты ( муравьиная, уксусная, пропионовая, янтарная, яблочная.рн 5.4-5.8 витамины в1(тиамин), в2(рибофлавин), в6(пиридоксин). вязкость 1.6-1.85.