95.Современная технология способов портвейнизации. Интенсификация процессов портвейнизации.

особенности ф/х состава исходного в/м оказывают преобладающее влияние на формирование типичного портвейна как готового продукта. • в качестве главной задачи при составлении купажа опреде­ляют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами и нюансами; • не следует купажировать в/м с тонким, но сла­бым ароматом (каберне, пино и др.) с изабеллой и муска­том, сильный, но не типичный аромат которых в смеси бу­дет превалировать; • необходимо учитывать, что между отдельными сортами су­ществует определенное сродство (например, между кабер­не и бастардо,), в то же время кабер­не плохо сочетается с саперави; • определена группа сортов — каберне, педро крымский и некоторые другие, введение ко­торых в купаж подчеркивает и улучшает качество смеси, составленной из более простых и нейтральных сортов; • красные сорта с повышенным содержанием красящих ве­ществ являются предпочтительными для выработки портвейна; • если в/м склонен к мадеризации, его не стоит на­правлять на производство портвейна. виноград, поступающий на переаботку, с сахаристостью не ниже 18% дробят в жестком режиме и отделяют гребни. мезгу сульфетируют из расчета 100-150 мг/дм3 и подвергают обработке с целью экстрагирования экстрактивных и ароматических ве­ществ: • настаиванию при температуре о.с. в тече­ние 18—36 часов (для белых портвейнов); • сбраживанию сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3—4 % больше, чем это предусмотрено кондиция­ми вина; • тепловой обработке при 55—70 °с в течение 1 часа (для бе­лых и красных портвейнов). мезгу подвергают стеканию и прессованию, сусло-самотек и прессовые фракции объединяют, спиртуют до 4 %, задают чкд. при остаточном сахаре 10—12 % бродящее сусло вторично спиртуют до 17,5-18,5 %об. однако большее распространение получил метод разового спиртования, который проще в испол­нении и сопряжен с меньшими потерями спирта. при этом более важным является способ введения спирта в сусло, обеспечиваю­щий его хорошую ассимиляцию. с этой целью проводят спирто­вание путем диффузии в спиртуемый материал паров спирта, при­меняют адсорбционный метод спиртования, при котором спирт подогревается водяными парами, или спиртуют сусло путем рас­пыления спирта под давлением 400—600 кпа. тем не менее, ос­новным требованием при спиртовании является эффективное пе­ремешивание спирта с вином. спиртование проводят в купажных емкостях, снабженных мешалками, задавая спирт в самую нижнюю часть резервуара. хорошие результаты достигаются при такой последователь­ности задачи компонентов: сначала в купажную емкость вводят часть виноматериала (15—20 %), затем все расчетное количество спирта и после этого — оставшийся объем виноматериала. высокое качество перемешивания вина обеспечивается за счет применения спиртования в потоке, при котором вино со спир­том в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. этот метод незаменим при спиртовании бродящего сусла, когда надо быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.после осветления виноматериала до конца года проводят две переливки со снятием с дрожжевого осадка. в этот же период со­ставляют купаж, который поступает на обработку и хранение. характерные отличительные признаки портвейна приобре­таются в результате тепловой обработки (портвейнизации) высокоэкстрактивного купажа. портвейнизация проводится несколькими способами: • выдержкой вина в бочках, имеющих небольшую воздушную камеру (до 5 дм3) и установленных на открытых солнечных площадках, в течение 2 лет или под воздействием лучей сол­нца в застекленных помещениях (для марочных вин); • использованием ускоренной технологии, основанной на применении повышенных температур и дозировании кис­лорода (для ординарных портвейнов). в зависимости от типа и марки вина кислородный режим, тем­пература и продолжительность нагревания при портвейнизации устанавливаются химическим и органолептическим анализом. с целью улучшения качества ординарных портвейнов при­меняют ряд технологических приемов: • введение в обрабатываемое вино винно-спиртовых гребне­вых и выжимочных экстрактов, осадочных дрожжей или их автолизатов в случае недостаточного содержания в нем азо­тистых и фенольных веществ; • обработку вина по схеме: охлаждение до 15 "с, дозирование кислорода до 20 мг/дм3, выдержка 12 часов, нагревание до 60-62 "с, выдержка 30 часов с 4—5 кратным повторением этого цикла; • использование металлонеорганических катализаторов на основе алюмосиликатов, позволяющих интенсифицировать реакции мио, которые играют поло­жительную роль при портвейнизации. портвейнизация производится периодическим или непрерывным способом. при этом используют различные по конструкции ус­тановки, позволяющие вести процесс с регулированием основ­ных параметров — температуры, дозировании кислорода и вре­мени.ускоренную портвейнизацию в потоке обеспечивают установки, разработанные в крыму и молдавии. они предусматривают даревание виноматериала до 70—75 "с и его выдержку в течение 4—6 часов в условиях интенсивного контактирования распыляе­мого вина с кислородом воздушной камеры реактора. марочные портвейны выдерживают в бочках, бутах, эмали-_ рованных цистернах при температуре 15-20 °с в течение трех и более лет. при этом производят доливки, переливки, купажиро­вание, фильтрации и дроперации, необходимые для созре­вания вина и придания ему стабильности. с этой целью вино ок­леивают обрабатывают холодом (-)6—8 "с в течение 2-5 суток.