129. Эфирные масла в-да, понятие аромата и букета вина. В-ва, ответственные за букет вина, их образ.

Ароматич в-ва в-да причисляют кэф маслам, ктр явл основой букета. Их сод в вине и в-де незначительно, имеют сложный состав и легко трансвормируются. Их сложно изучать. Это не индивидуальное в-во, а в их состав входят: алифатич спирты, альдегиды, кис, кетоны, терпеновые соед. Сод в кожице, для их извлеч применяют настой на мезге. К наиболее ароматич сортам тоносят: мускаты, токайские сорта: ганс левелю, изабелла, лидия. Очень тонким и нежным ароматом обладают рислинг, совиньон, семильон, не имеют хар-го аромата алигате, шасла, саперави. По роду происхож и образования разл первичный и вторичный букет. Первичный букет, или аромат, это восприятие летучих в-в в-да, ктр переходят в вино. Аромат связан с сортом в-да, и им обычно хар-ют молодое вино. Аромат достигает своего мак в момент физиолог зрелости в-да. Букет это более широкое понятие-восприятие суммы ароматов, как первичных, так и вторичных ароматич в-в, ктр образ при бр и выд. Разнообразие оттенков букета хар-тся образованием эфиров, ацеталий, альдегидов, т.е. процесс трансформации в-в. В вине ок 225-300 соед эфирных масел. Эфирные масла раздел на 2 гр: имеющие различ роль в формир аромата. 1. в-ва, сод в ягодах, переходящие в вино без изм, обеспечивающие х-ный сортовой аромат. 2. в-ва, нах в кожице и листьях, не обладающие запахом и не влияющие на аромат. Эфм могут образ из ув, Б или пигментов. Все получ эф м представ собой жид и обладают х-ными цветоч запахами. В ходе созрев, кол-во эф масел в ягодах в-да в начале ↑, но при перезревании падает. Район произраст, так же сильно влияет на накоп эфм.

130. Соед, ответственные за окраску кр вин, их строение, св-ва и знач.

Антоцианы это крас в-ва раст, от розового до темно-фиолетового цвета. Явл производ флавилия. В раст в виде гликозидов. Особ строен явл то, что в пирановом кольце сущ своб валент. Агликоны антоцианов наз антоцианидинами. Основ агликоны: ционидин, пионидин, дильфинидин. В случае моногликозидов сахар присоед к полож с3, в случае дигликозида-с3-с5. Извл крас в-ва настаив на мезге и нагрев, при введ so2 ускоряется денат плазмы кл и усилдиф антоцианов. При бр происх 2 противополож процесса: увел спирта ведеткувел экстракта, и образ ацетальдегид конденсир с антоцианами и окраска сниж. При выд окраска так же сниж, из-за полимериз ( ч/з 2-3 года почти не ост своб форм антоцианов).Они облад р-вит активностью, и бактериц эффектом , замедляют ж/д дрож. Цвет зависит от ме, входящего в комплекс. Молибден–фиолетовая окраска, Fe–синяя, Ni и Cu–белая. На окраску антоцианов влияет рН среды (в кислой–красная, а в щелочной–синяя). Св-ва антоцианов: обесцвечивание сернистой кислотой, при добавл уксусного альдегида окраска восст. Легко полимеризуются, и полимеры имеют бурый цвет. В в-е присутствуют в виде моно и ди гликозидов. При созревв-да их кол-во ↑. Бактерицидное действие мальвидина в бакт коли в33 раза сильнее, чем карболовой к-ты. Моногликозиды антоцианов замедляют развитие серой гнили, но нектр их агликоны стимулир рост. Кр вина, в ктр антоцианы выпали в осадок бактерицид св-в не проявл.