- •1. Киевскаярусь: основные этапы развития.
- •2. Феодальная раздробленность: причины, сущность последствия.
- •3. Татаро-монгольское иго и его влияние на историю России.
- •4.Внутреняя политика Ивана Грозного.
- •5. Смутное время: от Рюриковичей к Романовым.
- •6. Бунташный век: российское государство и общество в 17 веке.
- •7. Реформаторская деятельность Петра 1: цели, сущность, итоги.
- •8.Внутриняя политика Екатерины 2. «Просвещенный абсолютизм в России».
- •10. Социально-экономическое развитие России в первой половине 19 в.
- •9. Внутренняя политика Александра 1.
- •11. Движение декабристов: тайные общества, программы, итоги.
- •12. Великие реформы Александра 2.
- •13. Контрреформы Александра 3.
- •14. Социально-экономическое развитие России во второй половине 19 в.
- •15. Общественное движение в 19 в: основные этапы и хар-ка (от декаб до социал).
- •16. Первая русская революция 1905-1907гг.: причины, этапы, итоги.
- •17. Россия в Первой мировой войне.
- •18. Февральская революция 1997 г.: причины, характер, итоги. Уст двоевластия.
- •19. Октябрьская революция 1917 г. Первые мероприятия Советской власти.
- •20. Гражданская война: причины, сущность, этапы, итоги.
- •21. Экономич политика большев в 1920-е годы («военный коммунизм» и нэп).
- •23. Вторая мировая вона 1939-1945: причины, характер, итоги.
- •24. Вов 1939-1945: основные сражения, советский тыл, партизанское движение.
- •26. Реформаторская деятельность н. Хрущева: замысел, содержание, итоги.
- •27. Противоречивость социально-экономического развития ссср в эпоху л. Брежнева
- •28. Ссср в период перестройки м. Горбочева 1985-1991.
- •29. Россия в 1990-х гг.: построение новой государственности.
- •30. Современная Россия: политическое и социально-экономическое развитие.
- •32. Физико-химические свойства белков.
- •33. Свойства АмКис.
- •34.Незаменимые АмКис. Понятие биологической ценности продуктов.
- •35. Классификация белков.
- •36. Роль нуклеиновых кислот в живом организме. Строение и функции днк и рнк.
- •37. Строение и роль атд в обмене веществ.
- •38. Особенности ферментативных процессов. Механизм действия ферментов.
- •39. Классификация ферментов. Ов ферменты. Характеристика дегидрогиназ.
- •40. Роль витаминов в питании человека.Классификация витаминов.
- •41. Жирорастворимые витамины, их характеристика и физиологические функции
- •42. Водорастворимые витамины.
- •43. Фотосинтез и его роль в образовании орг-х в-в на земле.
- •44. Химизм фотосинтеза.Световые и темновые реакции.
- •45.Углеводы,их физиологические функции и классификация.
- •47. Полисахариды 1 порядка.Их значение в пищевой промышленности.
- •48. Строение и свойства крахмала.Его ферментативные превращения. Гидролиз крахмала.
- •49. Пектиновые в-ва.Ихсв-ва,строение,роль в пищевой промышленности.
- •50. Дыхание и брожение.Общее уравнение дыхания и его анализ
- •51. Влияние внешних факторов на интенсивность дыхания.
- •53. Химизм молочнокислого брожения.
- •54. Химизм аэробной фазы дыхания(цикл кребса).
- •55. Липиды, их функции и классификация.
- •56. Триацилглицеролы, их строение, св-ва и значение.
- •57. Фосфолипиды, их строение, св-ва и значение.
- •58. Гидролиз триацилглицеролов.
- •59. Механизм β-окисления жирных кислот
- •60. Бактерии, строение и роль в пищевой промышленности.
- •61. Морфологические типы бактерий.
- •62. Размножение бактерий.
- •63. Спорообразующие бактерии и их роль в пищевой промышдености.
- •64. Слизеобразующие бактерии и их роль в пищ промыш. Слизевое брожение.
- •66. Факторы, влияющие на ж/д уксуснокислых бактерий. Уксуснокислое скисание.
- •67. Спиртовое брожение, его химизм, возбудители и значение в пищ промыш.
- •68. Отклонение от спиртового брож. Эффект Пастера, и глицериновое брож.
- •69. Пропионовокислое брож, его химизм, возбудители, роль в пищ промыш.
- •70. Маслянокисл брож, его химизм, возбудизнач в процессах порчи пищ прод.
- •72. Размножение мицелиальных грибов.
- •71. Мицелиальные грибы, их строение, классификация.
- •73. Роль мицеальных грибов в пищевой промышленности.
- •74. Дрожжи, их строение и роль в пищевой промышленности.
- •75. Процессы, вызываемые дрожжами в аэробных и анаэробных условиях.
- •76. Размножение дрожжевых грибов.
- •77. Вирусы и фаги, их строение, размножение, роль в пищевой пром-ти.
- •78. Пассивный тип питания микробных клеток.
- •79. Автотрофные и гетеротрофные организмы.
- •80. Влияние влажности среды на рост и развитие микроорганизмов.
- •81. Влияние т-ры на рост и развитие организмов. Стерилизация, пастеризация.
- •82. Влияние кислотности и аэрации среды на рост и развитие организмов.
- •83. Взаимоотнош между организмами (симбиоз, метабиоз, антибиоз, парабиоз).
- •84. Антибиотики и антисептики, их использование в пищевых организмах.
- •85. Пищотравления бактер природы: пищ интоксикации и токсикоинфекции.
- •86. Характеристика возбудителей стафилококковых заболеваний.
- •87. Характеристика возбудителей ботулизма.
- •88. Характеристика возбудителей сальмонеллеза.
- •89. Условно-патогенные м/о, кишечная палочка и протей вульгарный.
- •90. Показ кач воды и пищ прод: общая степ обсемен, коли-титр и коли-индекс.
- •91. Современная технология ст б сух вин.
- •92. Основ технолог приемы приг стол с вин, их срав хар-ка
- •93. Производство столовых вин с остаточным сахаром.
- •94. Основные способы хересования вин, их сравнительная характеристика
- •95.Современная технология способов портвейнизации. Интенсификация процессов портвейнизации.
- •96. Сравнительная характеристика приемов получения мадерных в/м и способов их мадеризации.
- •97. Сравнительная характеристика технологических приемов производства кагоров. Районы и марки производства кагоров.
- •98. Технология мускатов. Районы и марки мускатных вин.
- •99. Теоретические основы технологии игристых вин
- •100. Бутылочный способ получения игристого вина
- •101. Технология приготовления дрожжевой разводки. Использование асд
- •102. Особенности приготовления тиражного, резервуарного и экспедиционного ликера
- •103. Теоретические основы и технология цемлянского игристого.
- •104. Технология коньячных в/м и их перегонка на коньячный спирт
- •105. Технология выдержки коньячных спиртов. Составление купажей. Районы и марки производства коньяка
- •106. Технология получения светлого пива
- •107. Технология получения темного пива
- •108. Получение ржаного солода.
- •109. Основы дробления солода и способы его измельчения.
- •110. Приготовление затора. Способы затирания и их сущность.
- •111. Получение пивного сусла при замене части солода несоложенным зерном
- •112. Стадии фильтрования затора и их сущность
- •113. Способы охлаждения и осветления сусла.
- •114. Способы сбраживания пивного сусла и их сущность.
- •115. Режимы дображивания молодого пива. Созревание пива.
- •116. Карбонизация пива. Назначение технологической операции и режимы проведения.
- •117. Пастеризация пива. Назначение технологической операции, режимы и применяемое оборудование.
- •118. Технология получения белого сахарного и инвертного сиропов и их сущность.
- •119. Технология получения колера.
- •120. Способы получения газированных безалкогольных напитков их сущность.
- •121. Технологические приемы и режимы при приготовлении квасного сусла с применением конц. Квас сусла
- •122. Технология получения кваса настойным способом
- •123. Метил и этил спирты. Их стр, образ. Явл контракции. Технологзнач спиртов.
- •124. Альдегиды фуран ряда, ист и усл их образ. Технолог знач.
- •127. Высш спирты, их образ и стр-рные формулы. Сивушные масла. Технолог знач.
- •128. Летучая титруемая и активная кис-ть. Их кол-ное знач в винах. Понятие буферности.
- •129. Эфирные масла в-да, понятие аромата и букета вина. В-ва, ответственные за букет вина, их образ.
- •130. Соед, ответственные за окраску кр вин, их строение, св-ва и знач.
- •131.Классификация пектиновых веществ, свойства и тех. Знач.
- •132.Классификация мономерных соединений, основные представители
- •133. Ферментат процессы, протекающ при отстаивании сусла. Технолог значение.
- •134. Глицеропировиноградное брож. Образ вторич прод брож и их технолог знач.
- •135. Стадия формир вина. Процессы, протек при выдерж вина на дрож. Технологзнач этих процессов.
- •136. Оптимальные условия для протекания ямб. Знач этого проц. Сущ способы кислотопониж.
- •137. Характеристика и усл протекания основ проц созревания и старения вина.
- •138. Процессы, протек при гидролиз лигнина. Технолог значение прод гидролиза в произв коньяков и крепких вин.
- •139. Отмирание (разрушение) вина.Процессы, протекающие при этом. Изминение состава вина в процессе его отмирания.
- •140. Основные составляющие хмалевого эфирного масла.Их технологическое значение.
- •141. Химические процессы , протекающие при кипячении сусла с хмелем. Химический состав сусла.
- •142. Горькие вещества хмеля, их классификация.
- •143. Три фазы сушки солода.Процессы, протекающие на этих стадиях.
- •144. Процеесы, протекающие при получении зеленого солода.
- •145. Классификация пивных дрожжей по отношению к температуре и флокуляции
- •146. Процессы, протекающие при получении «зеленого солода»
- •147. Образование ацетоина, диацетила, и 2,3 бутилен гликоля.Технологическое значение этих соединений в пивоварении.
- •148. Основные представители горьких в-в хмеля, их технологическое значение.
- •149. Формы азотистых в-в, сод-ся в ячмене, их технологическое значение.
- •151. Технологическое значение, применяемой воды и требования, предъявляемые к ней.
- •152 Ферментативный гидролиз азотистых веществ при затирании. Влияние температуры и рН на эти процессы.
- •153. Ферментативное расщепление β-глюканов при затирании. Влияние температуры.
- •154.Образование декстринов при расщеплении крахмала.
- •155. Роль ά и β - амилаз в пивовар.Опт т-ры, рн действие этих ферментов.
- •156. Влияние хим состава несоложенного сырья на качество пива.
66. Факторы, влияющие на ж/д уксуснокислых бактерий. Уксуснокислое скисание.
Под у/кброж подразумевают процесс окисл этилового спирта бакт в уксусную к-ту.
Суммарно ук броже выраж следующим уравнением.С2Н5ОН+ О2→СН3СООН+Н2О+Q
Окисление спирта идет через уксусный альдегид, который сначала превращвется в гидрат ацетальдегида, а затем в уксусную к-ту 1.С2Н5ОН+О2СН3СНО+Н2О 2.СН3СНО+Н2ОCН3-CН(ОН)2-гидрат.3.СН3СН(ОН)2+О2СН3СООН+Н2ОСО2+Н2О+Q в гидрате уксусного альдегида активируются 2 атома Н и соединяются с О2- акцептором. Укб могут окислять не только этиловый спирт, но и другие спирты, сахара и некоторые к-ты (молочную - в пвк, манит – в фруктозу, глицерин - в диоксиацетон). Родовое название бакт - ацетобакт. Пром значение имеют 3 типа бакт. Уксуснокислые бактерии делят на: недоокислители- идет накопление ук.кисл, переокислители - могут дальше окислять ук.к-ту CH3COOH+О2→ СО2+Н2О+q. Ацетобактерии отл размерами, пленкой, устойчивостью к спирту, св-вом накоп в среде разного кол-ва уксуной к-ты. Бакт подвижны, пере и амфитрихи. Но выделены и неподвижные (аэробные, г-) в зав от сырья выдел плодово-ягодный, винный, спиртовой уксус, в зав от техники изготовл французский метод из вина, медленный и быстрый немецкий из спирта.
67. Спиртовое брожение, его химизм, возбудители и значение в пищ промыш.
Вызывается аскомицетовыми дрож рода saccharomy-ces (сахаромицеты). Процесс сбраж с-в под действием Ф активности мицелиальных грибов, дрож (накапл больше спирта), и нектр видов бакт, с накоп в кач основ прод спирта.С6Н12О6C2Н5ОН+СО2+Q(12 мол АТФ)
2 ст. спиртового брожения: 1.Окислительная-образ пвк и первичный акцептор Н.
С6Н12О6СН3СОСООН+НАД*Н2первич акцептором при всех основных типах брожявл над
2. Восстановительная.пируватдекарбоксилаза алгольдегидрогеназа
СН3СОСООН →СН3СНО+СО2 СН3СНО+НАД*Н2→С2Н5ОН+НАД
Конечным акцептором при спиртовом брож явл уксусный альдегид. При различных возбудителях спиртового брож соотношение конечных прод различно. Больше всего накапливают спирта дрож. Осуществляется процесс брож в кислой среде рН=4,5 и в анаэроб усл.
Дрож по хар-ру брож в технологии бродильных производств делят на верховые и низовые. По хар-ру образования осадка: хлопьевидные и пылевидные. Верховые дрож: клетки мелкие, не склонные к слипанию, легко выносятся при брожении на поверхность, и находятся в верхнем слое. Брожение протекает бурно, с резким повышением т-ры. После брож жидкость остается мутной, т.к. легко оседают и образуют легко взмученный пылевидный осадок. Низовые дрожжи: клетки крупные и способны к флокуляции, при брож находятся внизу, брожение происходит спокойно, без резкого поднятия т-ры. После окончания брож жидкость быстро осветляется и становится практически прозрачной. Осадок образуется хлопьевидный. Спиртовое брож явл главным процессом в производстве пива, вина, этилового спирта, хлеба. Изготовление столь разных прод, основанных на одном и том же брожении, находится в прямой зависимости от св-в используемых дрож, ктр они приобретают в рез-те культивирования на субстрате того или иного производства.