7.5 Балық цехының есебі

Балық цехының есебі, көкөніс цехының есебіне ұқсас және де сол ретпен орындалады.

Балық цехының қуаттылығы, берілген ВНТП-04-86 байланысты, дайындау кәсіпорнының қуаттылығының 7,5-8,0% құрайды. Максималды ауысымда өндіріс көлемін 60% қылып аламыз. Өңделетін шикізат түріне байланысты қатынасы: частиковый және мұхит тұқымдас балық- 90%, бекіре тұқымдас балық - 10%.

Балық цехының өндірістік бағдарламасының жазылу түрі көкөніс цехының өндірістік бағдарламасының жазылуына ұқсас болып келеді (кесте 22, 23).

Жартылай өңделген өнімдерді және қалдықтардың шығымын есептеу, «Тағам рецептурасының жинағы» бойынша немесе технологиялық нұсқауларды ескере отырып, қалдықтар мөлшерін қабылдаймыз. Есебін 32 кестеге енгіземіз

Кесте 32 – Балықтан жартылай өңделген өнім шығымы және қалдықтар

Шикізаттың аталуы	Шикізат саны, кг	Қалдықтар		жартылай өңделген өнімнің аталуы	1 үлес салмағы, г	Үлес саны, дана	Жартылай өңделген өнімге кететін ет шығыны, кг
		%	кг
Көксерке	120	45	54	Сүбе	125	528	66

Балықты бөлшектегенде, қалдықтар көп мөлшерде шығады. Тағамдық қалдықтар (басы, жүзу қанаттары, балық жоны, уылдырығы және т.б.) аз уақытқа ғана сақталатындықтан, олардан сорпа, паштет, пісірме және басқа да өнімдер дайындау талап етіледі. Жабдықтардың жеке түрлерін таңдау кезінде, оларды қолданудың тиімділігі ескеріледі.

Тоңазытқыш жабдығының есеп – қисабы, бір уақытта сақтауда жатқан, өнім санына сәйкес талап етілетін сыйымдылық анықтамасына апарылады. Сақтау сыйымдылығы немесе пайдалы ауданды, шикізат және жартылай өңделген өнімнің жалпы көлемінен 30% алады және мына формула бойынша анықталады

(8)

мұнда V – шкафтың сыйымдылығы , м³

G - өнім салмағы, кг;

Y - ыдыс салмағын ескеретін, коэффициент, 0,7 - 0,8;

р - өнімнің көлемдік тығыздығы, кг/дм³ (қосымша И).

Анықтама бойынша тоңазытқыш шкафты таңдайды, оның тиімді көлемі есептікке жуық. Есептеулерді 33 кестеге енгізеді.

Кесте 33 – Шкаф сыйымдылығының есебі

Жартылай өңделген өнім және шикізаттың аталуы	Сақтауға арналған өнім салмағы, кг	Көлемдік тығыздық , кг/дм3	Жартылай өңделген өнім көлемі , дм3
Сүбе терісімен және т.б.	50		83,3
Барлығы

Жұмысшылар санын есептеу, механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу(үстел, ванна) және цехтың пайдалы ауданын көкөніс цехінің есебіне ұқсас жүргізеді және 28 – 30 кестеге енгізеді.

Цехтағы жабдықтарды, өнімдердің жеке түрлерін өңдеудің қабылданған технологиялық линияларына сәйкес орналастырады.

7.6 Ет цехының есебі

Цехтың қуаттылығы, ВНТП-04-86 берілгені бойынша, дайындау кәсіпорны қуаттылығының 23-25% құрайды. Көп ауысымдағы өндіріс көлемін, цехтың қуаттылығына байланысты 60% жоғары аламыз. Өңделетін шикізат түріне байланысты болжамды қатынасы мынадай (%): сиыр еті - 50; шошқа еті -25; қой еті -17; құс еті- 10, малдың ішек-қарны -5, кесек ет -1.

Цехтың өндірістік бағдарламасын 22,23 кестелерге жазамыз. Жартылай өңделген өнім және қалдық шығыны, рецептураға келесі кондициядағы шикізатты қосуды ескере отырып, есептеледі: I санатты – сиыр және қой еті; шошқа еті; малдың мұздатылған ішек-қарындары; II санатты – жартылай тазаланған құс еті. Жартылай өңделген өңімдер және қалдықтар шығымын, тағамдардың рецептуралар жинағы және технологиялық нұсқауларды ескере отырып алады. Есептеулерді 34,35 кестеге енгізеді.

Кесте 34 – Жартылай өңделген өнім шығымы және сиыр етінің қалдықтары

Жеке ет кесінділерінің аталуы	Шығымы		Жартылай өңделген өнімнің аталуы	1 үлестің салмағы, г	Үлес саны, дана	Жартылай өңделген өнімге кететін ет шығыны, кг
	%	кг

Қой және шошқа етіне байланысты жартылай өңделген өнім және қалдықтар шығымын, сиыр етінікіне ұқсас есептейді. Сиыр, шошқа, қой етінен жасалған жартылай өңделген өнімдер санын және ассортиментін анықтау кезіңде, ұшалардың жеке бөліктерінің кулинарлық тағайындалуын есепке алу қажет. Ет қалдықтарын, тіпті барлығын сорпа, тұздық қайнатужәне сілікпе дайындау үшін қолданады. Құстың тағамдық қалдықтарын (бас, мойын, қанаттар, аяқтар, асқазан, бауыр, жүрек), бірінші, екінші тамақтарды және асарлық дайындау үшін қолданады.

Механикалық жабдықтарды есептеуде, көкөніс цехындағы реттілікті пайдалану қажет. Бірақта кейбір шабылған жартылай өңделген өнімдердің технологиялық шығару процессі, бір партияны қайтадан өңдеуді қажет етеді.

Ұсақтауға, араластыруға ұшырайтын шикізаттарды есептеуді 36 кестеге енгіземіз.

Технологиялық есеп және механикалық, тоңазытқыш, механикалық емес жабдықтарды таңдау, көкөніс және балық цехының жабдықтарын есептеуге ұқсас келеді. (кесте 27 – 33).

Кесте 35 – Жартылай өңделген өнім шығынының және құс еті мен малдың ішек-қарындарының қалдықтарының есебі

Аталуы	Шикізат саны, кг	Қалдықтар						Жартылай өңделген өнімнің аталуы	1 үлестің салмағы, г	Жартылай өңделген өнім саны,	Жартылай өңделген өнімге кететін ет шығыны, кг
		Барлығы		Тағамдық		Техникалық
		%	кг	%	кг	%	кг

Кесте 36– Ұнтақтауға және араластыруға жұмсалатын шикізаттың есебі (мысал)

Аталуы	Жартылай өңделген өнім аты							Шикізат шығыны, кг
	котлеттер		шницель			және т.б.		Бірінші реттік ұнтақтау		Екінші реттік ұнтақтау		араластыру
	1 үлес ке, г	300 данаға кг		1 үлеске г	100 данаға, кг
Сиыр еті	56	16,8		95	9,5				26,3		26,3		26,3
Нан	13	3,9		-	-				-		3,9		3,9
Сүт немесе су	17	5,1		10	10				-		3,0		6,1
Шошқаның шикі қыртыс майы	-	-		14	1,4				1,4		-		1,4
Барлығы									27,7		33,2		37,7

Өндірістегі жұмысшылар санын есептеу, өңделетін шикізат санын, өнімдердің ассортиментін, өнімділік мөлшерін( А, Б, В қосымшасы) ескере отырып, 28 кестеге сәйкес жүргізіледі. Ет цехының пайдалы ауданын есептеу, көкөніс цехынікіне ұқсас болып келеді (кесте 31).

Цехтағы жабдықтарды, өнімдердің жеке түрлерін өңдеудің қабылданған технологиялық линияларына сәйкес орналастырады.