7.12 Экспедицияның есебі

Экспедицияның қызметіне: кәсіпорынның жартылай өңделген өніміне, кулинарлық және кондитерлік өнімдеріне, кулинарлық дүкендерден және бөлек сату кәсіпорындарынан тапсырыс алу; өнім түріне байланысты құрама тапсырыс қағаздарын толтыру және өндіріске жіберу, өндіріс цехтарынан дайын өнімді қабылдау, тапсырыстарды жинақтау; өнімді экспедициялық ыдысқа қалау; таңбалау, өнімді қысқа мерзімге сақтау және тапсырыс бергендерге маршрут бойынша жіберу, тауарлы-көліктің жапсырмасын және басқа құжаттарды өңдеу; ыдыстың өңделуі.

Экспедиция бөлмесінің құрамын ВНТП-04-86 берілгендерге сәйкес қабылдайды.

Шығарылатын өнімнің ассортименті дайындайтын кәсіпорынның түріне, қуатына және өнімдерді жетілдіру кәсіпорынның жүйесіне тәуелді.

Экспедициялық үрдістерді шұғыл басқару үшін келесі құжаттарды жүргізу керек: жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік және кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған тапсырысты тіркеу журналы; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынына және сауда жүйесіне өнімді өндіру мен енгізу жайында есеп журналы; жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді еңгізу маршруты мен графигі; автокөліктердің жұмыс журналы.

Жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі экспедицияның күндізгі өндірістік бағдарламасы балып табылады.

Егер дайындаушы кәсіпорынның қуаты шикізатты өңдеу мөлшерімен берілген болса, онда жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді енгізу графигі ВНТП 04-86 негізінде құрылады. Алдымен экспедиция арқылы шығарылатын жартылай өңделген өнімдердің санын анықтайды да, содан кейін оның ассортиментін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің енгізу графигін құрады (кесте 58).

Шығарылу графигі, жетілдіру кәсіпорындарының жұмыс режимін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін, тұтынушыға өнімді жеткізу маршрутын ескере отырып құрылады.

Кесте 58 – Жартылай өңделген өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі

Өнімнің аталуы	өлшем бірлігі.	Шығаруға жарамдының саны	Шығару уақыты және шығаруға жарамдының саны
			Асхана		Мейрамхана			Кулинария дүкені			және т.б.
			7 с	16 с		7 с	16 с		10 с	18 с
Еттен жасалған жартылай өңделген өнімдер Салатқа арналған ет	кг	300	20	10		30	50
Бифштекс	Дара	1000	300	250			-		200	250
және т.б.
Балықтан жасалған жартылай өңделген өнімдер Терідегі көксеркенің сүйексіз сүбесі	кг	200	-	-		50	100		-			-
және т.б.

Көлік құралдарының жүк көтергіштігін барынша максималды қолдану мақсатымен, бос істеумен босқа жұмыс істеуді болдырмау, өнімді жеткізуді, жетілдіру кәсіпорынның территориялық жақындығын және олардың дайындау кәсіпорыннан алыстығын ескере отырып айналма маршрутымен жеткізген жөн. Бір маршрутқа 8-ден 10-ға дейін кәсіпорындарды қосқан жөн, маршруттың жалпы ұзақтығы 30 км көп болмайтындай, ал жолдағы уақыт, жүкті тиеу, түсіруді және құжаттарды өңдеуді ескере отрып, 2 сағаттан аспау керек.

Маршруттар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерін анықтау дайындау кәсіпорынын өнімімен, жеткізу көлемімен және ассортиментімен қамтамасыз ету негізінде құрастырылады (кесте 51). Содан кейін кәсіпорындарды жұмыс тәртібі бойынша топтайды.

Тұтынушы – кәсіпорындардың дислокациясы дайындау кәсіпорынның іс-әрекет зонасының сызба-картасына, арақашықтығын км-мен көрсету арқылы салынады.

Қазіргі уақытта жартылай өңделген өнімді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді қорапқа салу және тасымалдау үшін қызметтік сыйымдылықтар пайдаланады,оларды тасымалдауға контейнерлер мен сөрелер қолданады.

Экспедициялық ыдыста тұтыну есебі ыдыстың сыйымдылығы мен шығарылатын өнімнің әрбір түрінің саны арқылы жүргізіледі (кесте 59).

Кесте 59 – Ыдыс санының есбі

Өнімнің аталуы	Шығаруға жарамдының саны, кг, дана	Ыдыстың түрі	Ыдыстың сыйымдылығы, кг, дана	Ыдыстың сыртқы өлшемдері, мм			Ыдыстың саны, дара
				ұзындығы	ені	биіктігі
Палауға арналған ет	300	E1x100K1	10	530	325	100	30
және т.б..

Қызметтік сыйымдылықтың сыйымдылығы 60-інші кестеде көрсетілген.

Кесте 60 – Функционалдық ыдыстарды

Өнімнің аталуы	Сыйымдылықтың түрі	Сыйымдылық, кг., дана.
1	2	3
60 кестесінің жалғасы
1	2	3
Жартылай өңделген өнімдер: 1 Сульфиттелінген тазаланған шикі картоп	Е1х200К1	15
2 Тазаланған шикі басты пияз	Е4х100К4	3,6
	E1x100K1	10
3 Сәбіз шикі тазаланған	Е1х200К1	15
	E1x100K1	9
	Е4х100К4	3
4 Тазаланған шикі қызылша	Е1Х200К1	15
	E1x100K1	10
5 Тазаланған ақ қауданды қырыққабат	Е1х200К1	10
	E1x100K1	7
	Е4х100К4	2.7
6 Өңделген көк	E1x100K1	2
7 Жасыл пияз, өңделген	E1x100K1	2
8 Кесілген, өңделген шалғам, шомыр	E1x100K1	9
9 Ірі кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті)	Е1х200К1	20
10 Ұсақ кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті)	E1x100K1	10
11 Сыбағалы жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті)	Е2х100К2	7
	E1x100K1	65 дана
12 Табиғи шабылған ет	E1x65K1	40 дана
13 Люля-кебаб	E1x65K1	64 дана
14 Кулинарлы өңдеуге дайындалған құстың ұшасы	Е1x150К1	8
15 Ет жентегі	E1x100K1	14
16 Тауық етінен жасалған ерекше котлеттер	E1x65K1	40 дана
17 Қатырылмаған арнайы мүшеленген балық	E1x100K1	7
18 Котлеттер (биточкалар)	E1x65K1	45 дана
19 Пісірілген картоп, сәбіз, қызылша	E1x100K1	10
20 Пісіріліп кесілген картоп, сәбіз, қызылша	E4x100K4	3
21 Маринадталған қызылша	E1x100K1	10
22 Көксорпаға арналған бұқтырылған қызылша	E1x100K1	10
23 Буланған кесілген жас ақ қауданды қырыққабат	E1x100K1	10
24 Кесілген суға буланған тұздалған қияр	E1x65K1	5
25 Ас қатықталмаған түрдегі салат	E1x100K1	10
26 1-ші табаққа арналған ашытылған бұқтырылған қырыққабат	E1x65K1	5
27 Пассерленген пияз, сәбіз	E1x65K1	5
28 Қоюландырылған тұздық	E1x65K1	10
29 Фюме сорпасы	E1x100K1	9
30 Көкөніс пісірмесі	E1x65K1	20сыбаға.
31 Картоп пісірмесі етпен	E1x65K1	24сыбаға
32 Ірімшік пудингі	E1x65K1	25сыбаға
60 кестесінің жалғасы
1	2	3
33 Майда жармадан, тарыдан жасалған биточкалар	E1x65K1	60сыбаға
34 Әртүрлі жентек етпен жасалған жұқа құймақшалар	E1x65K1	60сыбаға.
35 Көкөніс биточкалары	E1x65K1	56сыбаға
36 Әртүрлі жентек етпен жасалған көкөніс голубцыйы	E1x100K1	50 дана.
Кулинарлы өнімдер:
1 Сыбағалы кесектермен пісірілген дірілдектегі балық (бекіре)	E1x100K1	5.5
2 Пісірілген тауықтар, балапандар	Е1x150К1	8
3 Ірі кесектелген пісірілген сиыр еті	Е4х100К4	5
4 Сыбағамен кесілген ірі кесектеліп пісірілген сиыр еті – көжеге	E1x100K1	100 сыбаға
- негізгі ыстық тағамдарға	E1x100K1	50 сыбаға
5 Ірі кесектеліп сыбағаларға кесілген қуырылған ет, негізгі ыстық тағамдарға арналған	E1x100K1	50сыбаға
6 Дірілдектегі бастың және шеміршектің жұмсақ еті	E1x65K1	3.2
7 Ірімшік, күріш пісірмесі	E1x65K1	25сыбаға
8 Балықтан жасалған тефтелдер	E1x100K1	37сыбаға
9 Балықтан жасалған домбай	E1x100K1	34сыбаға
Кондитерлік өнімдер: 1 Пирожныйдың ассортименттері	Е1х150К1	25 дана.
2 Тәтті тоқаштар, бүктемелер	Е1х150К1	25 дана.
3 Қамыр	Е1х150К1	15

1 м² ауданға жүктемелеу мөлшері бойынша шығарудың барынша жүктемеленген уақыты бойынша өнімді шығару графигін ескере отырып, өнімді сақтаға (суытылатын және суытылмайтын) арналған бөлмені есептеуді жүргізеді. (кесте 61).

Кесте 61 – Жартылай өңделген өнімдерді және дайын өнімдерді сақтауға арналған бөлме ауданының есебі

Жартылай өңделген өнімдердің және дайын өнімдердің аталуы	Сақтауға жарамдының мөлшері, кг	Жүктеменің мөлшері, кг/м2	Пайдалы аудан, м2	Пайдаланудың коэффициенті	Ортақ аудан, м2

Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімге арналған жүктеменің орташа мөлшері – 180...220 кг/м², ал еттен, балықтан жасалынған және кондитерлік өнімдікі 80...100 кг/м² [1, б. 203]. Жартылай өңделген және дайын өнімдерді қозғалмалы сөрелерде СП-125, СП-230 сақтайды.

Экспедициялық ыдысты қабылдау және зерттеуге арналған бөлменің ауданы жартылай өңделген, кондитерлік және кулинарлық өнімдер үшін қалыптасқан жабдықтау бойынша есептеледі. Қондырғыға тауар астына қоятын сөрелер, қозғалмалы сөрелер СП-125 және СП-230 қабылданады..

Жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерге арналған жуғыш ыдыстар бөлек жобаланады. Ыдысты өңдеу және оны өндірістік цехтарға беру процесінің жүйелігін ескере отырып, ыдысты қабылдау, зерттеу, жуу және сақтау бөлмелерін,аралас – құралас орналастыру қажет. Ыдысты жууға арналған бөлменің ауданы ас үй ыдысының жуғышы сияқты тәулік бойы өңделетін ыдыстың 50...60% үлесінен шыға отырып есептеледі («Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері» бөлімін қара).

Басқа экспедициялық бөлмелер ауданының есептеулерін, ВНТП-04-86-да келтірілген кәсіпорынның 1 т қуаттылығына аудан мөлшерін ескере отырып жүргізіледі.

Үлкен кәсіпорындарда жартылай өңделген өнімдердің және дайын өнімдердің жабық, жылытылатын, теңестірілген бөлмелермен жабдықталған бокс-бөлмелерден шығарылуын қарастыру қажет. Тәулігіне 15 т-ға дейін дайын өнімді және жартылай өңделген өнімдерді шығарған кезде автокөлікті жүктеуге арналған экспедициядағы бокстардың саны – 2...3.

Жоспарда бокстардың өлшемдері автокөліктің жүк түсірілетін платформаға артқы борттың қабысуы ескерілуі керек. Автокөліктің және құрылыстың қалған үш жазықтықтың арасындағы қажетті саңылаудың әрбір жақттарынан 0,5 м-ге тең деп қабылданады.

Қуаттылығы аз кәсіпорындарда биіктігі көліктің астау биіктігіне сәйкес келетін, ені екі арбаның қозғалысы бос болатындай орналасқан автокөліктік рампаны ескеру керек.

Рампаның ұзындығы бір уақытта рампаға жүк тиеу үшін жақындаған автокөліктер санымен анықталады

(22)

мұндағы L – автокөлік рампасының ұзындығы, м;

b_м – автокөліктің орташа ені, м;

п – бір уақытта жүк тиеп жатқан көлік саны, дана.

Автокөліктер арасындағы арақашықтық автокөліктің орташа енінің жартысына тең деп қабылдайды.

Дайындау кәсіпорындарды өндіретін жартылай өңделген өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған автокөлік саны, бір уақытта жеткізілетін өнімдердің көлемі, тасымалдау қашықтығы, көліктің жүк көтергіштігі мен жылдамдығы бойынша анықталады.

Автокөліктің қажетті санын есептеу (А) мына формуламен анықталады

(23)

мұндағы Q _жалп – жеткізелетін жартылай өңделген өнімнің, кулинарлық және кондитерлік өнімнің жалпы мөлшері, кг;

g – автокөліктің жүк көтергіштігі, кг;

j - жүк көтергіштікті пайдалану коэффициенті; j = Q/g,

a – жолға шыққан жылжымалы құрам коэффици­енті (a = 0,8);

р – тасымалдау саны;

Q – ыдысты ескере отырып, бір апарып келген тасымалдау кезіндегі, жартылай өңделген өнімнің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің салмағы, кг.

Жетілдіру кәсіпорындарын қуаттылығы 1-ден 5 т-ға дейін кулинарлық комбинаттардағы жартылай өңделген өнімдермен, кулинарлық және кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етуге арналған көліктің шамалы саны 62-ші кестеде көрсетілген.

Кесте 62 – Кәсіпорындарды қамтамасыз етуге қажетті автокөліктердің үлгі саны

Кулинарлық комбинаттың қуаттылығы, т/тәулік	Автокөліктің қажетті саны
	ИЖ-2715	УАЗ-452
1	2	3
1	2	1
2	4	2
3	6	3
4	8	5
5	10	6

Ескерту – кондитерлік өнімдерді тасымалдау үшін қосымша көлік қарстырылады.

Дайындау кәсіпорында шығарылатын өнімді жетілдіру кәсіпорынына жеткізу үшін мамандандырылған автокөліктер пайдаланылады:

- ГЗСА-3702 – жүк көтергіштігі 1750 кг болатын изотермиялық астауы бар автомобиль-фургон – тез бұзылатын өнімдерді суытылған немесе мұздатылған күйде тасымалдау үшін қолданады;

- ГЗСА-3704 – жүк көтергіштігі 2170 кг болатын автомобиль-фургон - нанды, кондитерлік жіне майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді тасымалдау үшін;

- ИЖ-2715 и ИЖ-27151 – жүк көтергіштігі 350 және 400 кг болатын автокөліктер – жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік, майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді және басқа өнімдерді тасымалдауға қолданады, ИЖ-27151 көліктің астауы - ашық;

- УАЗ-451М и УАЗ-452 - жүк көтергіштігі 1000 кг болатын автокөліктер.

ИЖ-2715 и УАЗ-452 көліктерінде жартылай өңделген өнімдерді сөрелерде және контейнерлерде тасымалдаған кезде астаудың түбіне сөрелердің қозғалуы үшін бағыттауыш бекітілетін ағашты негіз орнатылады. ИЖ-2715 көлігіне төрт КП-160 контейнерлері еңгізіледі, ал УАЗ-452-ге – алты.

Жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін МРТУ, жартылай өңделген өнімдерге сәйкес көлік түрі анықталады. Ал, көктем-жаз мезгілінде етті және балықты жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін рефрижератор-автокөліктерінде немесе ішіндегі температура 8° С-ден аспайтын, суытылатын изотермиялық астауы бар автокөліктерде іске асырылуы керек.

Күз-қыс мезгілінде жартылай өңделген өнімдерді суытылмайтын, астаулары жабық автокөліктерде тасымалдауға рұқсат етіледі. Жартылай өңделген өнімдер бұл жағдайда алдын ала суытылған күйде жүктеледі. Сонымен қатар тасымалдау ұзақтығы 2 сағаттан аспау керек. Мұндай әдіспен жеткізілген жартылай өңделген өнімдер тез арада пайдаланылады. Жартылай өңделген өнімдерді және басқа өнімдерді алыс қашықтыққа суытылмаған көлікте арнайы термоизоляциясы бар, изотермиялық контейнерлерде тасымалдауға болады.