6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу

Кәсіпорын жұмысының байлау орны елді мекеннің экономико-географиялық сипаттамасын және оның даму болашағын оқу негізінде жүргізіледі.. Кәсіпорынды орналастыру кезінде аудандық жоспарлау сызба - нұсқасын басшылыққа алу қажет. Ол болмаған жағдайда бұрыннан бар елді мекенмен танысып және жоспарланып отырылған кәсіпорынды болашағы бар елді мекенде орналастыру қажет.

Кәсіпорынды салу учаскесін анықтау кезіңде, міндетті түрде подъездік жолдардың, коммуникациялардың болуын және келушілер үшін ыңғайлылығын есепке алу қажет.

Шикізатпен және жартылай дайын өнімдермен қамтамасыз ету көздеріне, оларды жеткізу көздеріне сипаттама беру қажет. Су құбырының, телефон және электр желісінің, сонымен қатар көлік жолдарының бар екенін көрсету қажет.

Жылу беруші (газ, бу, электр тоғы, сұйық немесе қатты отын), ыстық сумен қамтамасыз ету және жағу, канализацияның болуы негізделеді.

Қорытынды бөлімде студент келесі бөлімдерді дайындау кезіңде жетекшілікке алу қажет болатын, өзінің қорытындыларын және ұсыныстарын баяндауы қажет.

Дәріс25. Технологиялық бөлім

Технологиялық бөлім - технологиялық есептерден тұрады, оны дипломдық жұмыстың тақырыбына және жабдықтары, жиһаздары орналастырудағы кәсіпорынның шешіміне байланысты орындайды.

Технологиялық есептерді дипломдық жұмыс тақырыбына байланысты орындайды. Бірақта цехтарды есептеуді бастамас бұрын, кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру қажет.

7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы – бұл кәсіпорын залында буфеттер арқылы, «Кулинария» дүкендері арқылы таратылатын, сондай-ақ кәсіпорын жұмыскерлері тамақтануына арналған тағам мөлшеріне қоса, тәулік бойы шығарылатын өнім жоспары.

Өндірістік бағдарламаны жасаудың әдістемесі кәсіпорын түрлеріне және қызмет ету көрсету түріне байланысты болады.

Тағамды еркін таңдайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында, өндірістік бағдарламаны құрастыру үшін: тамақтанушылардың саны, тағамды пайдалану коэффиценті, жеке өнімдерді пайдаланудың болжамды мөлшері, болжамды тағам ассортименті және ассортиментегі тағамның пайыздық қатынасы.

Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану ұзақтылығына, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуының жуық шамамен алғандағы коэффициентіне байланысты анықтайды (кесте 9. Қоғамдық тамақтандырудың түрлі кәсіпорындарының зал толуының болжамды графигі (1, қосымша 2).

Кесте 9 – 100 орындық асхана залын толтыру графигі

Жұмыс уақыты	Бір сағаттағы отыру саны	Залды орташа толтыру, %	Тамақтанушылар саны, адам
8-9 және т.б.	3 және т.б.	40 және т.б.	120 және т.б..

Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анықтайды

(4)

мұнда, N_ч – 1 сағаттағы келушілер саны, чел.;

Y – залдағы орынның берілген сағаттағы айналымы;

Р – залдағы орын саны;

X – осы сағатта залды толтыру, %.

Әр түрлі типтегі қоғамдық тмақтандыру кәсіпорнының орын айналымы Н қосымшасында берілген .

Бір күнде тарататын тамақ саны, мына формула бойынша есептеліңеді

(5)

мұнда m – тамақты пайдалану коэффициенті (12 қосымша).

Тағамдардың проценттік қатынас кестесін пайдалана отырып, (кесте Р.1, Р.2, тағамдарды топ және топ ішінде бөледі. (кесте 10).

Кесте 10 – Есептік мәзір үшін тағам санын анықтау (мысал)

	Тағам	Проценттік қатынасы		Тағам саны
		Жалпы санынан	Берілген топтан
	Суық тағамдар	40
Балықтан			25
Еттен			30
Салаттар			40
	Қышқыл сүт		5
	және т.б.

Бір адамға санағандағы сатып алынатын және басқа да азық – түліктің пайдалану мөлшері негізінде (кесте Р.3, Р.4), сусын, кондитерлік өнімдер, нан және басқа азық – түліктердің санын анықтайды. (кесте 11)

Кесте 11 – Сатып алынатын және басқа өнімдердің керекті санын анықтау

Аталуы	1 адамға арналған мөлшер	Өлшем бірлігі	Адамға санағанда жалпы саны
Ыстық сусындар және т.б.	0,25	л

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, [1, б. 51-52] кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Есептік мәзірді жүргізу түрі 12 кестеде берілген.

Кесте 12 – Кәсіпорынның есептік мәзірі

Рецептура жинағы бойынша нөмірі	Тағамдар, асарлық, өнімдер	Шығымы, г	Тағам саны, сыбаға
134	Суық тағамдар Пиязды майшабақ Және т.б.	85	150

Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып алынатын тағамдар саны жазылады.

Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі [1, б. 53] келтірілген.

Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.

Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе ұлттық ас үй құрауы қажет.

Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек.

Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі керек. Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған біріңғай комплексті алдын – ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек.

Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалу үйлері), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады. [1, б. 62].