7.4 Көкөніс цехының есебі

Көкөніс цехының есебін мынадай тәртіпте орындайды:

• көкөніс цехының өндірістік бағдарламасын құрастыру;

• өңделетін шикізат түрі бойынша қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер шығымының есебі;

• механикалық жабдықтарды таңдау және есептеу;

• тоңазытқыш жабдықтарын таңдау және есептеу;

• өндірістік жұмысшылар санын есептеу;

• механикалық емес жабдықтарды (үстел, ванна), ыдыстарды (фукционалды сыйымдылықтар, астаушалар) таңдау және есептеу;

• Цехтың пайдалы және жалпы ауданын есептеу және құрастыру сызуларын тексеру.

Көкөніс цехының қуаттылығы дайындау кәсіпорынының қуаттылығының 40-50% құрайды (дайындау және т.с.с. - фабрикалар).

Көкөніс цехының өндірістік көлемін ең көп ауысымда былай алуға болады: көкөніс бойынша - 60% кез – келген қуаттылық үшін, картоп бойынша - 100% қуаттылығы тәулігіне 10т - дан кем емес цехтар және 50% қуаттылығы тәулігіне 10т- дан артық цехтар үшін. Өңделетін шикізат бойынша болжамды қатынасы мынадай(%): картоп - 50, көкөністер - 50, соның ішінде жас қырыққабат - 18, сәбіз - 8, қызылша - 7, басты пияз - 7, көк, кәді, тұздамалар - 10.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі цехтардың өндірістік бағдарламасы 22, 23 кестеде берілген. Жартылай өңделген өнім және қалдықтар шығынын мезгілді ескере отырып, «Кулинарлы өнімдер мен тамақ рецептураларының жиынтығы. Берілгендерін 24 кестеге енгізеді.

Қойма және камера бойынша шикізаттың аталуы	Сақтауға арналған шикізат саны, кг	Ыдыс сипаттамасы			Ыдыс саны, шт	Өнімнің түзетілген салмағы, кг	Қойма жабдығының түрі	Жабдық саны, шт	Қойма жабдығының сыртқы өлшемі, мм	Жабдық бойынша аудан , м2	Шектелген мөлшердегі ауыртпалық, кг/м2	Жүктемелік бойынша аудан, м2
		Түрі	Сыйымдылығы, кг, дана.	Сыртқы өлшемдері, мм
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Кесте 21 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынында және цехта

өңделетін шикізат саны

Өнім түрі	Өлшем бірлігі	Бір күн немесе ауысымдағы саны

Кесте 22 – Дайындау кәсіпорнының көкөніс цехының өндірістік

бағдарламасы

Жартылай өңделген өнімдер	Өлшем бірлігі	Бір күн немесе ауысымдағы саны
		Барлығы	сонымен қатар
			кафе	Кулинариялық дүкен	асхана	мейрамхана	және т.б.

Кесте 23 – Көкөніс цехының өндірістік бағдарламасы

Жартылай өңделген өнімдер		Қалдықтар		Шикізат
аты	саны, шт., кг	%	саны, кг	аты	саны, кг

Кесте 24 –Көкөністі қолмен тазалау кезіндегі қалдықтар және

жартылай өңделген өнімдер шығымы

Шикізаттың аталуы	Шикізат саны, кг	Қалдықтар, %	Қалдықтар саны, кг	Жартылай өңделген өнімдер шығымы, кг

Кесте 25 – Көкөністі механикалық тазалау кезіндегі қалдықтар және

жартылай өңделген өнімдер шығымы

Операцияның аталуы	Картоп				Сәбіз					және т.б.
	брутто салмағы, кг	қалдықтар, %	қалдықтар саны, кг	жартылай өңделген өнімдер жығымы, кг		брутто салмағы, кг	қалдықтар, %	қалдықтар саны, кг	жартылай өңделген өнімдер жығымы, кг
Механикалық жуу	100	2	2	98		50	2	1	49
Механикалық тазалау		13	13	85			10	5	44
Қолмен тазалығына жеткізу		10	10	75			8	4	40
Барлығы		25	25	75			20	10	40

Ескерту – Барлық операцияларға қалдықтар санын брутто салмағынан есептейді.

Көкөніс цехында шикізатты өңдеу және жартылай өңделген өнімдерді дайындау процессі кезінде қалдықтарды тағамдық және тағамдық емес қылып бөледі. Тағамдық қалдықтарға: қызылша қабығы, көк сабақтары және т.б., ал тағамдық емес қалдықтарға: картопты, тамыр жемістілерді, қырыққабатты өңдеу кезіндегі қалдықтар жатады. Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімдерді шығаруға арналған ірі цехтарды жобалау үшін, картоптан тағамдық крахмал алу бөлімін экономикалық мақсатта ұйымдастыру және жалпы қабылданған әдістемеге байланысты крахмал санын есептеу. Көкөніс цехтарында аз мөлшерде картоп өңдеген уақытта крахмалтұндырғыш пайдаланады. Тағамдық емес қалдықтарды сиырға жем ретінде қолданады.

23 – 25 кестеде берілген мәліметтерге байланысты механикалық өңдеуге ұшыраған шикізат және жартылай өңделген өнімдер санын есептеу (кесте 26).

Кесте 26 – Механикалық өңдеу кезіңдеге шикізат және жартылай өңделген өнімдердің есеп-қисабы

Көкөніс аталуы	Механикалық өңдеуге ұшыраған көкөніс саны , кг
	жуу	тазалау	турау

Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу оны қолдану кезіндегі тиімділігін ескеру уақытында жүргізіледі. Ауысым бойынша жүргізілетін цехтағы жұмыс тәртібінде, маханикалық жабдықтарды максималды ауысым ретінде есептейді, жылжымалыда — тұтас жұмыс күнінде.

Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу шамамен машинаны орнатуға кететін керекті өнімділікті, оның жұмыс уақытын және пайдалану коэффицентін анықтауға әкеледі [1, бет. 79-82]. Есепті 27 кестеге енгізеді..

Кесте 27 – Көкөніс турайтын машинаның есебі

Операцияның аталуы	Саны, кг	Алынған жабдық атауы	Өнімділік кг/ч	Жабдықтың жұмыс уақыты, ч	Цехтың жұмыс уақыты	Пайдалану коэффиценті	Машина саны.
1	2	3	4	5	6	7	8

Цехттың өндірістік жұмысшылар санын есептеу, 8 сағаттық жұмыс күнінде және цехтағы өндірістің техникалық – ұйымдастыру шартының орташа деңгейіне байланысты көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімнің өнімділік нормасы негізінде жүзеге асырылады (Г қосымшасы). Барлық есептеулерді 28 кестеге енгізеді.

Кесте 28 – Өндірістік жұмысшылыр санының есебі

Көкөніс және операция атауы	Өлшем бірлігі.	Бір күндегі шикізат, жартылай өңделген өнім саны,кг, шт.	8 сағ. өнімділік нормасы немесе 100 бірлік өнім шығаруға арналған адам саны.	Күндегі- адам саны адам.

Жұмысшылар санын есептеу [1, б. 76-78] оқулығында көрсетілген. Цехтың барлық персоналдарының жұмысқа шығу тәртібін орнату үшін, тік бұрышты координат жүйесінде жұмысқа шығу графигін жасаймыз (сурет 1). Оны ұйымдастыру тарауында көрсетеміз.

С урет 1 – Көкөніс цехының өндірістік жұмысшыларының жұмысқа шығу графигі.

Өндірістік үстелдерді шикізатты өңдеу линиясында және жұмысқа шығу графигіне байланысты, жеке операцияларда істейтін жұмысшы санынмен есептейді (адам – күндер).

Үстелдің есептік ұзындығын мына формуламен анықтаймыз

(6)

мұнда N – берілген операцияға байланысты бар жұмысшылар саны, адам;

l — бір жұмысшыға есептегенде, жұмыс орнының ұзындық нормасы (Д қосымшасы). Үстел саны есебін 29 кестеге енгіземіз.

Кесте 29 – Үстел санының есебі (мысал)

Операция ның аталуы	Адам – күндер саны.	Үстелдің ұзындық нормасы.,ұзындық бойынша, м	Үстелдің есептік ұзындығы, ұзындық бойынша, м	Сыртқы өлшемдері, мм			Қабылданған үстелдер
				Ұзындығы	Ені	Биіктігі		типі, маркысі	Саны, шт.
Картопты тазалау	1,8	0,7	1,26	840	840	860		СПК	2

Көкөністі жууға арналған ванна көлемі және картопты қысқа уақытқа сақтауды есептеу формуласы

(7)

мұнда Q – жуылатын көкөністер саны, кг;

n - 1 кг өнімді жууға арналған су нормасы, л(қосымша Е);

Y – ваннаның ауысымдағы айналымдылығы, Y=T/t;

t – ваннада өнімді өңдеу ұзақтылығы, сағ (қосымша Е);

Т – ауысым ұзақтылығы, сағ;

К – ваннаның толу коэффициенті (К = 0,85);

р - өнімнің тығыздығы, кг/дм³ (қосымша И).

Ванна санын есептеуді 30 кестеге енгіземіз.

Кесте 30 – Ванна санының есебі (мысал)

Опера ция ның аталуы	Көкөніс саны, кг	1 кг су нормасы, л	Ауысым дағы айналым дылығы	Толу коэф-фициенті	Ваннаның есептік көлемі, дм3	Сыртқы өлшемдері, мм			Алынған ванналар
						Ұзын дығы	Ені	Биіктігі		типі, марка сы	Саны дана
Картопты- жуу	240	2	16	0,85	52,9	630	630	860		ВМ-1М	1

Цехтың пайдалы ауданын орнатылған жабдықтардың санының қосындысымен, жалпы ауданды – аудан коэффицентінің қолданылуын ескере отырып анықтайды, (көкөніс цехына n=0,4). Пайдалы аудан есебін 31 кестеге енгіземіз.

Кесте 31 – Цехтың пайдалы ауданының есебі

Жабдықтың аталуы	Жабдық типі, маркасы	Жабдық саны, шт.	Сыртқы өлшемдері, мм				Аудан , м2
			Ұзын дығы	Ені	Биіктігі	Жабдық бірлігі		қосылған

Цехтағы жабдықтарды өнімдердің жеке түрлерін өңдейтін линияларға байланысты орналастырады.