- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
Р қосымшасы
(міндетті)
Кесте Р.1 – Асханалар үшін ассортименттегі әр түрлі тағамдардың ара-қатынасы
Тағамдар |
Жалпыға тиімді |
Өндірістік кәсіпорындар ішінде |
Оқу орындарында |
||||
Жалпы санынан |
Берілген түрден |
Жалпы санынан |
Берілген түрден |
Жалпы санынан |
Берілген түрден |
||
Суық: |
20 |
|
13 |
|
20 |
|
|
Балық |
|
15 |
|
10 |
|
15 |
|
Ет |
|
15 |
|
30 |
|
20 |
|
салаттар және винегреттер |
|
25 |
|
20 |
|
25 |
|
Сүт және сүтқышқылды өнімдер |
|
45 |
|
40 |
|
40 |
|
Бутербродтар |
|
|
|
|
|
|
|
Бірінші тағамдар: |
26 |
|
30 |
|
30 |
|
|
Мөлдір |
|
- |
|
- |
|
- |
|
Ас қатықтық |
|
90 |
|
90 |
|
70 |
|
Сүттік, суық және тәтті |
|
10 |
|
10 |
|
30 |
|
Екінші тағамдар: |
40 |
|
37 |
|
40 |
|
|
Балық |
|
15 |
|
15 |
|
15 |
|
Ет |
|
65 |
|
65 |
|
55 |
|
Көкөніс |
|
5 |
|
5 |
|
10 |
|
Жармалық |
|
10 |
|
- |
|
12 |
|
Жұмыртқалы және ірімшіктік |
|
5 |
|
15 |
|
8 |
|
Тәтті тағамдар |
14 |
|
20 |
|
10 |
|
|
Кесте Р.2 – Мейрамханалар үшін ассортименттегі әр түрлі тағамдардың ара-қатынасы
Тағамдар |
Күндізгі уақыттағы қалалық экспресс-тағамдарды іске асыру |
Қонақ үй ішінде |
Сапаржай ішінде |
||||
Жалпы санынан |
Берілген түрден |
Жалпы санынан |
Берілген түрден |
Жалпы санынан |
Берілген түрден |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Р.2 кестесінің жалғасы |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Суық тағамдар: |
32/40 |
|
20/40 |
|
20 |
|
|
Балық |
|
25/35 |
|
35/40 |
|
35 |
|
Ет |
|
30/35 |
|
35/35 |
|
35 |
|
Салаттар |
|
45/30 |
|
30/25 |
|
30 |
|
Ыстық дәмтатым |
10 |
100 |
10/10 |
100/100 |
10 |
100 |
|
Бірінші тағамдар: |
28/2 |
|
25/5 |
|
25 |
|
|
Мөлдір |
|
15/50 |
|
15/40 |
|
15 |
|
Ас қатықтық |
|
75/50 |
|
75/60 |
|
75 |
|
Сүттік, суық және тәтті |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
|
Екінші тағамдар: |
30/40 |
|
30/37 |
|
40 |
|
|
Балық |
|
15/40 |
|
15/30 |
|
10 |
|
Ет |
|
65/50 |
|
65/60 |
|
65 |
|
Көкөніс |
|
5/3 |
|
5 |
|
5 |
|
Жармалық |
|
10/2 |
|
10/5 |
|
15 |
|
Жұмыртқалы және ірімшіктік |
|
5/5 |
|
5/5 |
|
5 |
|
Тәтті тағамдар |
10/8 |
|
15/8 |
|
5 |
|
|
Суық |
|
100/95 |
|
100/95 |
|
100 |
|
Ыстық |
|
5 |
|
5 |
|
- |
|
Ескерту
1 Сандық үлесі – проценттің күндізгі уақытта іске асырылатын тағамдар санынан, бөлімнің кешкі уақытта іске асырылатын тағамдар санынан;
2 Мейрамханалар үшін ас қатықтық көжелерге ащы көжелер қосылу керек;
3 Тағамдардың жеке түрлерінің пайыздық ара-қатынасы кәсіпорындар жұмысының нақты жағдайларына байланысты өзгере алады.
Кесте Р.3 – Мейрамханалар, кафелер және дәмханалар үшін бір адамға тұтынылатын ыстық және суық сусындар, нан, арақ-шарап, кондитерлі өнімдердің болжамдық нормалары
Азық-түлік, өнімдер түрлері |
Өлшем бірлігі |
Қонақ үй ішіндегі қалалық мейрамхана |
Сапаржай ішіндегі мейрамхана |
Кафе |
Дәмхана |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Ыстық сусындар |
л |
0,05 |
0,07 |
0,15 |
0,10 |
Соның ішінде: |
|||||
Шай |
% |
20 |
50 |
10 |
10 |
Кофе |
% |
70 |
40 |
80 |
70 |
Какао |
% |
10 |
10 |
10 |
20 |
Суық сусындар |
л |
0,25 |
0,1 |
0,075 |
0,07 |
Соның ішінде: |
|||||
Жеке өндірістің сусыны |
л |
0,1 |
|
|
|
Жеміс суы |
л |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
0,03 |
Минералды су |
л |
0,08 |
0,04 |
0,025 |
0,02 |
Табиғи сусын |
л |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
Нан және нан-тоқаш өнімдері |
г |
130 |
150 |
75 |
150 |
Соның ішінде |
|||||
Қарабидай |
г |
80 |
100 |
25 |
50 |
Бидай |
г |
50 |
50 |
50 |
100 |
Жеке өндірістің ұн кондитерлік өнімдері |
дана |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
0,3 |
Кәмпиттер, печенье |
кг |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
Жемістер |
кг |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
|
Арақ—шарап өнімдері |
л |
0,1 |
0,06 |
|
|
Соның ішінде: |
|||||
Арақ |
л |
0,05 |
0,01 |
|
|
Шарап, коньяк |
л |
0,05 |
0,05 |
|
|
Сыра |
л |
0,025 |
0,05 |
|
|
Темекілер |
қорап |
0,1 |
0,025 |
0,05 |
|
Сіріңкелер |
қорап |
0,09 |
0,09 |
|
|
Кесте Р.4 – Асханаларда ыстық және салқын сусындарды, нанды, арақ – шарапты, кондитерлік өнімдерді тұтынудың бір адамға арналған болжамдық мөлшері
Өнім түрі |
Өлшем бірлігі |
Асхана |
|||
Жалпыға тиімді |
Емдемдік |
Өндірістік кәсіпорнындар ішінде |
Студенттік |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Ыстық сусындар |
л |
0,10 |
0,05 |
0,08 |
0,10 |
Соның ішінде: |
|||||
шай |
% |
40 |
50 |
30 |
40 |
кофе |
% |
50 |
40 |
60 |
40 |
какао |
% |
10 |
10 |
10 |
20 |
Суық сусындар |
л |
0,05 |
0,05 |
0,10 |
0,06 |
Соның ішінде: |
|||||
жемісті су |
л |
0,03 |
- |
0,07 |
0,03 |
Минералды су |
л |
0,01 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
табиғи шырын |
л |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
Нан және нан– тоқаш өнімдері |
г |
150 |
150 |
200 |
200 |
Соның ішінде: |
|||||
қара бидай |
г |
100 |
50 |
150 |
100 |
бидай |
г |
50 |
1000 |
50 |
100 |
Қолдан жасалған ұнды кондитер өнімдері |
дана |
0,30 |
- |
1,00 |
0,5 |
Кәмпиттер, печениелер |
кг |
0,01 |
- |
0,01 |
0,02 |
Жемістер |
кг |
0,03 |
0,05 |
0,03 |
0,03 |