Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Лекции 30 по УИРС (2).docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 3637 / 5537 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 > Следующая >>>

Әдебиеттер

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : Колос, 2000. – 216 с.
Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1982. – 145 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. Министерство торговли СССР – М., 1986. – 113 с.
Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М. : Экономика, 1982. – 122 с.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев : Высшая школа, 1979, 1988, 1989. – 201 с.
Введенский А.П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. – М. : Экономика, 1989. – 97 с.
Никуленкова ТТ., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1987. – 156 с.
Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М., 1995. – 37 с.
Резник М.Б. и др. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. – Киев : Техника, 1988. – 188 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1991,1994. –655 с.
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – Киев : Техника, 1989. – 318 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М. : Экономика, 1981. – 304 с.
Справочник технолога общественного питания. – М. : Колос, 2000. – 396 с.
Строительные нормы и правила. Нормы проектирования предприятий общественного питания. – М., 1972. – Ч. 2. Гл. 8. – 55 с.
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М., 1994.– 49 с.
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М., 1994 – 42 с.
ГОСТ Р 507763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 1995 – 58 с.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. М., 1995 – 64 с.
СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. – М., 1991. – 107 с.
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М., 1996 – 49 с.

А қосымшасы

(міндетті)

Қоғамдық тамақтандырудағы дайындау кәсіпорындарының жұмысшыларының өнімділік мөлшері

Нақты өнімділік мөлшері, қуаттылығы тәулігіне 3–тен 40 т дейінгі жартылай өңделген және кулинарлы өнім шығаратын кәсіпорындарда, фабрикаларда, сонымен қатар қоғамдық тамақтандырудың арнайы цехтарында құрылады.

Кесте А.1 – Ет ұшаларын мүшелеу және ірі кесек жартылай өңделген өнімдерді дайындау

Операциялардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
Етті жуу:
сиыр еті	1750
шошқа еті	1500
қой,(қозы), бұзау еті	1250
ұшаларды, жарты ұшаларды, төрттен бір бөлігін кесінділерге бөлу:
сиыр еті	530
шошқа еті	590
қой,(қозы), бұзау еті	420
Шошқа ұшаларынан, жартылай ұшаларынан терісін алу	140
Шошқа ұшаларынан, жартылай ұшаларынан қыыртыс майды алу	130
Етті сүйектен айыру:
сиыр еті	160
шошқа еті	190
қой,(қозы), бұзау еті	110
Жартылай өңделген ірі кесектерді дайындау:
сиыр еті	180
шошқа еті	210
қой,(қозы), бұзау еті	160
Котлеттік ет:
сиыр етінен	170
шошқа етінен	160
қой етінен	190
Өлшеп буу, буып - түю, маркирование Жартылай өңделген ірі кесектерді және котлеттік еттерді сыйымдылыққа немесе астаушаларға салып, белгілеу.	250
Салмағы 1 кг етті өлшеп буу.	95
Сорпаға арналған сүйек :
Өнімділігі 210 кг/сағ сүйек ұсақтайтын машинаны қолданғанда	120
Қол еңбегін қолданғанда	80

Ескерту

1 Етті жуудың, теріні алудың, етті кесінділерге бөлудің, етті сүйектен ажыратудың өнімділік мөлшері 100 кг өңделмеген етке берілген .

2 Жартылай өңделген ірі кесек етті, котлет етін, шошқа ұшаларынан шпикті алуды дайындаудың өнімділік мөлшері, осы өнімнің 100кг – на берілген.

Кесте A.2 – Еттен жасалған, үлеске бөлінген жартылай өңделген өнім

Жартылай өңделген өнімнің аталуы

Жартылай өңделген өнім салмағы, г

Өнімділік мөлшері, үлес/сағ

Кесек ет (сүйексіз)

Табиғи бифштекс

Лангет

Антрекот

Ұнға аунатылмаған ромштекс

Ұнға аунатылған ромштекс

Табиғи зразалар

Духовка пісірілген сиыр, қой, шошқа еті

Ұнға аунатылмаған табиғи котлеттер

Ұнға аунатылған табиғи котлеттер

Эскалоп

Ұнға аунатылмаған шницель

Ұнға аунатылған шницель

500

250

125

110

125

110

125

110

125

110

150

180

210

120

140

160

170

200

140

150

180

210

160

220

130

150

100

120

170

200

140

160

Ескерту

1 Ұнға аунатылған жартылай өңделген өнімдердің өнімділік мөлшері льезонды, дәмдеуіштер және кепкен нанды ескере отырып келтірілген;

2 Сүйектен ажыратылған еттен жасалған жартылай өңделген өнімді кескенде өнімділік мөлшері сиыр еті үшін 14%, шошқа еті үшін - 12, қой еті үшін – 15 азаяды.

Кесте A.3 – Еттен жасалған жартылай өңделген ұсақ кесек ет

Жартылай өңделген өнімнің аталуы	Жұмысты орындау әдісі	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
1	2	3
Бефстроганов	Машинамен	90
Бефстроганов	Қолмен	13,6
Азу	Машинамен	105
Азу	Қолмен	18,7
Сиыр етінен жасалған поджарка	Машинамен	105
Сиыр етінен жасалған поджарка	Қолмен	19,5
Сиыр және шошқадан жасалған кеспек ет	Машинамен	125
Сиыр және шошқадан жасалған кеспек ет	Қолмен	20.9
Бұқтыруға арналған сиыр еті	Қолмен	24,3
Харчоға арналған сиыр төсі	Қолмен	24,3
Палауға арналған қой еті	Машинамен	125
Палауға арналған қой еті	Қолмен	21,2
Кәуабыға арналған қой және шошқа еті	Машинамен	130
Кәуабыға арналған қой және шошқа еті	Қолмен	22,0
Қой етінен жасалған рагу	Қолмен	20,1
Үй рагуы	Қолмен	18,9

Кесте A.4 – Табиғи шабылған еттен және котлеттік массадан жасалған жартылай өңделген өнім

Жартылай өңделген өнімдердің және операциялардың аталуы	Қолданылатын жабдықтың аты мен өнімділігі, кг/дана, дана./сағ	Өнімділік мөлшері, кг/сағ, шт/сағ
1	2	3
Ас қатық қосылмаған табиғи ет жентегі (үйдегі сиыр, шошқа, қой еттері) Ас қатық қосылған ет жентегі (сиыр, шошқа, қой еттері) Табиғи еттен жасалған өнімдерге арналған Бифштекске арналған жентек	500 ге дейінгі ет тартқыш 2500 дейін айналма 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 2500 ге дейін айналма, және 2500 дейін илеуіш машина 500 ге дейінгі ет тартқыш және жентекті қолмен араластыру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 500 ге дейінгі ет тартқыш және	97 124 83 102 61 75 89 56
А.4 кестесінің жалғасы
1	2	3
Шабылған табиғи котлеттер	жентекті қолмен араластыру 1600 дейінгі котлетті қалыпқа келтіру машинасы 4000 ға дейінгі котлетті автомат 6000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру	440 610 720 210
Шабылған табиғи шницель Шабылған бифштекс Люля-кебаб Тефтелдер Котлеттік масса(сиыр, шошқа, қой еттерінен) Котлетті қалыпқа келтіру (биточкаларды), 100 г массамен Котлетті қалыпқа келтіру (биточкаларды), 50 г массамен Шабылған шницелдерді қалыпқа келтіру	Қолмен қалыпқа келтіру 4000 ға дейінгі котлетті автомат 6000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру 1800 ға дейінгі котлетті автомат Қолмен қалыпқа келтіру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 2500 ге дейін айналма, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 2500 ге дейін айналма, 1000 ға дейін жентек араластырғыш және қолмен қалыпқа келтіру 500 ге дейінгі ет тартқыш, 1000 ға дейін жентек араластырғыш 2500 ге дейін айналма, және 2500 дейін илеуіш машина 500 ге дейінгі ет тартқыш және жентекті қолмен араластыру 1800 ға дейінгі котлетті автомат 4000 ға дейінгі котлетті автомат 8000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру 1800 дейінгі котлетті қалыпқа келтіру машинасы 4000 ға дейінгі котлетті автомат 8000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру 4000 ға дейінгі котлетті автомат 8000 ға дейінгі жентектен жасалған өнімдерді қалпына келтіру Қолмен қалыпқа келтіру	570 680 190 430 240 115 130 125 140 62 76 46 410 570 680 190 470 660 780 220 580 690 200

Кесте А.5 – Суб өнімдерден жасалған жартылай өңделген өнім

Жартылай өңделеген өнімдердің аталуы (операциялар)	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
1	2
Ми	37
Сиырдың тілі	120
Шошқа және бұзаудың тілдері	100
Бауыр(тазалау, жуу және кесу)	45
Бүйрек	60
Желін	39
Ірі және ұсақ малдың қарны	35
Сиырдың жүрегі	100
Бұзау және шошқаның тілдері	87

Кесте А.6 – Құс етінен жасалған жартылай өңделген өнімдер

Операциялардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы	Өнімділік мөлшері кг/сағ, дана/сағ
Құс ұшаларын еріту	210
Кулинарлы өңдеуге дайындалған, тауық ұшалары:
1- ші категориялы:
ішек – қарыны жартылай тазаланған	16,5
ішек – қарыны тазаланған	36,3
2-ші категориялы:
ішек – қарыны жартылай тазаланған	13,8
ішек – қарыны тазаланған	34,4
Кулинарлы өңдеуге дайындалған, балапан ұшалары:
ішек – қарыны жартылай тазаланған	17,8
ішек – қарыны тазаланған	29,8
Кулинарлы өңдеуге дайындалған, үйрек ұшалары:
1- ші категориялы:
ішек – қарыны жартылай тазаланған	15,4
ішек – қарыны тазаланған	34,2
2-ші категориялы:
ішек – қарыны жартылай тазаланған	12,7
ішек – қарыны тазаланған	32,6
Кулинарлы өңдеуге дайындалған, күркетауық ұшалары:
1- ші категориялы:
ішек – қарыны жартылай тазаланған	35,5
ішек – қарыны тазаланған	48,6
2-ші категориялы:
ішек – қарыны жартылай тазаланған	29,5
ішек – қарыны тазаланған	41,8
Тауық сүбесі	6,5
Сүйегі бар тауық сүбесі	5,9
Күрке тауық сүбесі	9,7
А.6 кестесінің жалғасы
1	2
Үйрек төсі	7,3
Тауықтың сан еті	5,6
Үйректің сан еті	6,0
Күрке тауықтың сан еті	6,8
Жентектелген мойынға арналған жартылай өңделген өнім (Күркетауықтың, үйректің мойын терісі)	3,1
Рагуға, сорпаға, сілікпеге арналған көжелік жиынтық	31,5
Құс етінен жасалған ерекше котлеттер :
Қолмен ұнға аунату	28
Коттлетті қалыпқа құю машинасын қолдана отырып, ұнға аунату	62

Ескерту

1 Құс ұшаларын еріту кезіндегі, өнімділік мөлшері 100 кг өңделмеген құс етіне берілген;

2 Жартылай өңделген өнімдер үшін, өнімділік мөлшері 100 кг өңделген құс етіне берілген;

3 Аяқты, басты, мойынды, қанаттарды, ішек – қарынды өңдеу өнімділік мөлшеріне кіреді.

Кесте А.7 – Балықтан жасалған жартылай өңделген өнімдер

Операциялар аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
Мұздатылған балықтың суда еруі	147
Мұздатылған балықтың ауада еруі	108
Тұздалған балықты ауыстырылатын суға салу.	97
Тұздалған балықты ағынды суға салу.	140

Кесте А.8 – Табиғи балықтан жасалған жартылай өңделген ( ішек – қарны тазаланбаған)

Балықтардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
	Ірі (1,5 кг аса)	Орташа (0,4-1,5 кг)	Ұсақ (0,4 кг кем)


1	2	3	4
Верхогляд, табан балық, сазан, шортан, тұқы балық, дөң маңдай, аққайран, мөңке, теңіз мөңкесі, мұхит мөңкесі, , судак, теңіз алабұғасы, сойдақ балық, ставрида, скумбрия:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)
басымен	27	20	14
А.8 кестесінің жалғасы
1	2	3	4
бассыз	21	16	11
бөлшектелген	17	13	-
терісі, қабырға сүйектері бар сүбе	14	11	-
терісімен, сүйексіз сүбе	9	7	-
сүйексіз, терісіз сүбе	8	5	-
Нәлім, сайра, егеу балық, тарлан, мерлуза, минтай, путассу, пикша, жылтыр , тынық мұхит хекі, қылыш балық:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)
басымен	39	28	19
бассыз	30	21	14
бөлшектелген	25	18	-
терісі, қабырға сүйектері бар сүбе	19	14	-
терісімен, сүйексіз сүбе	13	9	-
сүйексіз, терісіз сүбе	8	8	-
Жайын, мұхит жайыны, өзен лақасы, мұхит лақасы, навага:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)
басымен	46	33	21
бассыз	38	27	17
бөлшектелген	31	22	-
терісі, қабырға сүйектері бар сүбе	26	18	-
терісімен, сүйексіз сүбе	21	14	-
сүйексіз, терісіз сүбе	13	9	-
Палтус, азов- қара теңіздік, солтүстік, исландиялық камбала:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)
басымен	34	24	17
бассыз	27	19	13
1-ші топтағы ұсақ - түйек:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)
басымен	-	-	10
бассыз	-	-	8
Мойва, салака:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)
басымен	-	-	8

Кесте А.9 – Табиғи балықтан жасалған жартылай өңделген өнім (ішек – қарны тазаланған және басы алынған)

Балықтардың және жартылай өңделген өнімдердің аталуы		Өнімділік мөлшері, кг/сағ
		Ірі (1,5 кг аса)	Орташа (0,4-1,5 кг)	Ұсақ (0,4 кг кем)
1		2	3	4
	А.9 кестесінің жалғасы
1		2	3	4
Нәлім, сайра, мұзды балық, мерлуза, макрурус, минтай, путассу, пикша, жылтыр хек, хек тихоокеанский, егеу, тарлан, теңіз алабұғасы, ставрида, скумбрия:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)		44	31	21
бөлшектелген		36	25	-
терісі, қабырға сүйектері бар сүбе		27	19	-
терісімен, сүйексіз сүбе		18	13	-
сүйексіз, терісіз сүбе		11	8	-
Жайын, мұхит жайыны,теңіз нәлімі:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)		56	39	25
бөлшектелген		48	31	-
терісі, қабырға сүйектері бар сүбе		36	26	-
терісімен, сүйексіз сүбе		30	22	-
сүйексіз, терісіз сүбе		19	14	-
Палтус, азов- қара теңіздік, солтүстік, исландиялық камбала:
Арнайы бөлшектелген балық (ұша)		56	39	25

Кесте А.10 – Балықтан жасалған табиғи жартылай өңделген өнім сыбағасы

Жартылай өңделген өнімнің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
Арнай бөлшектелген балықтың кесек ет сыбағасы	24
Сүбе терісімен және қабырға сүйектерінен кесек ет сыбағасы	26
Сүйексіз сүбе терісімен кесек ет сыбағасы	28
Терісіз сүбе сүйексіз кесек ет сыбағасы	29

Кесте А.11 – Котлеттік массадан жасалған жартылай өңделген өнімдер

Жартылай өңделген өнімнің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
Балықтан жасалған биточкалар:
Қолмен	90
Котлетті қалыпқа келтіру машинасын пайдалан отырып	120
Балықтан жасалған тефтелдер	115
Балықтан жасалған жентек түйір	150

Кесте А.12 – Картоп және көкөністерді механикалық тазалау

Жартылай өңделген өнімнің аталуы		Қолданылатын жабдық өнімділігі, кг/сағ	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
1		2	3
	А.12 кестесінің жалғасы
1		2	3
Көздері бар тазаланған картоп:
31 желтоқсанға дейін		250 дейін 600 дейін 1200 дейін	180 425 530
1қаңтардан бастап 28-29 ақпанға дейін		250 дейін 600 дейін 1200 дейін	156 410 510
1 наурыздан бастап жаңа өнім шыққанға дейін		250 дейін 600 дейін 1200 дейін	144 400 500
Тазаланған қызылша:
1 қаңтарға дейін		150 дейін 350 дейін 600 дейін	100 195 540
1 қаңтардан бастап		150 дейін 350 дейін	90 170
Тазаланған сәбіз:
1 қаңтарға дейін		150 дейін 350 дейін 600 дейін	85 170 480
1 қаңтардан бастап		150 дейін 350 дейін 600 дейін	80 160 450
Тазаланған ақ тамыр		150 дейін 350 дейін	80 160

Кесте А.13 – Картоп және көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімдер

Жартылай өңделген өнімнің аталуы		Өнімділік мөлшері, кг/сағ
Қолмен тазалау
Картоп:
31 желтоқсанға дейін		28
1 қаңтардан 28-29 ақпанға дейін		22
1 наурыздан жаңа өнімге дейін		17
Қызылша:
1 қаңтарға дейін		52
1 қаңтардан бастап		50
Сәбіз:
1 қаңтарға дейін		35
1 қаңтардан бастап		29
Ақ тамыр:		35
Сульфитация
	А.13 кестесінің жалғасы
1		2
Ваннада қолмен тиелген		180
Картопты конвейермен берудегі аппараттағы сульфитация		360
Көкөністі өңдеу
Ақ қауданды жас қырыққабат:
Көсеусабағы алынған		80,5
Көсеусабағы алынбаған		55,0
Басты пияз		15,1
Тәтті бұрыш		14,3
Баклажан		27,1
Кәді		28,6
Ақжелкен, балдыркөк, эстрагон, аскөк көгі.		4,5
Көк пияз		7,1
Көк салат
Шалғам:
кесілген (3 см- г дейін сабағы кесілген )		15,0
кесілген (сабақсыз)		14,8
Туралған		13,5
Туралған шомыр:		9,2

Кесте А.14 – Кулинарлық өнімдер

Жартылай өңделген өнімнің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
Пісірілген картоп қабығымен	125
Пісірілген қызылша қабығымен	120
Пісірілген сәбіз қабығымен	170
Тазаланған кесек пісірілген картоп	130
Тазаланған кесек пісірілген қызылша	125
Тазаланған кесек пісірілген сәбіз	170
Пісірілген, туралған немесе бөктірілген картоп, қызылша, сәбіз. (тазаланған көкөністерден)	100
Туралған, бөктірілген тұздалған қияр	42
Аққауданды жас туралған бұқтырылған қырыққабат	45
Салаттың жартылай өңделген өнімдері
Етті салат	7,5
Астаналық салат	7,1
Балықты салат	6,7

Кесте А.15 – Биточкалар ( котлеттер)

Жартылай өңделген өнімнің аталуы	Өнімді қалыпта келтіру тәсілі	Өнімділік мөлшері, шт/сағ
Картоптан жасалған биточкалар (котлеттер)	Машинамен	230
Картоптан жасалған биточкалар (котлеттер)	Қолмен	175
А.15 кестесінің жалғасы
1	2	3
Қырыққабаттан жасалған биточкалар (котлеттер)	Машинамен	230
Қырыққабаттан жасалған биточкалар (котлеттер)	Қолмен	175
Сәбізден жасалған биточкалар (котлеттер)	Машинамен	230
Сәбізден жасалған биточкалар (котлеттер)	Қолмен	175
Қызылшадан жасалған биточкалар (котлеттер)	Машинамен	230
Қызылшадан жасалған биточкалар (котлеттер)	Қолмен	175
Майдадан, тарыдан жасалған биточкалар ( котлеттер)	Машинамен	230
Майдадан, тарыдан жасалған биточкалар ( котлеттер)	Қолмен	121

Кесте А.16 – Жентектелген көкөністер

Жартылай өңделгшен өнімнің аталуы	Жартылай өңделген өнім салмағы, г	Өнімділік мөлшері, сыбаға/сағ
Көкөністен жасалған голубцы	200	32
Ет және күріш қосылған голубцы	200	28
Балық және күріш қосылған голубцы	200	29
Ірімшік және күріш қосылған голубцы	200	30
Тары және шошқаның қыртыс майы қосылған голубцы	200	34
Бұрыш, көкөністермен жентектелген	180	43
Бұрыш, ет және күрішпен жентектелген	215	33
Кәді, көкөністермен жентектелген	170	42
Кәді, ет және күрішпен жентектелген	215	38
Баклажан, көкөністермен жентектелген	250	35
Баклажан, ет және күрішпен жентектелген	215	37

Кесте А.17 – Көкөніс пісірмелері

Жартылай өңделген өнімнің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
Қырыққабат пісірмесі	15,0
Сәбіз пісірмесі	13,9
Көкөніс пісірмесі	14,6
Ет пен картоп пісірмесі	13,1

Кесте А.18 – Ұн мен ақ ірімшіктен жасалған жартылай өңделген өнім

Жартылай өңделген өнімнің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ
1	2
Үй сырниктері үшін қамыр	26,5
Үй сырниктері	126,0
Үй жеңіл тұшпарасы үшін қамыр	27,5
Қуырылған бүктемелер үшін ашытқы қамыр:
Өлшеп оралынбаған	71,4
А.18 кестесінің жалғасы
1	2
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	54,3
Пісірілген бүктемелер үшін ашытқы қамыр:
Өлшеп оралынбаған	71,4
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	54,3
Бүрме нан, қаусырма және де басқа ұн өнімдері үшін ашытқы қамыр:
Өлшеп оралынбаған	58,0
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	45,0
Ұн өнімдері үшін қабаттамалы және ашытқы қамыр:
Өлшеп оралынбаған	45,4
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	34,0
Бүктемелер, бүрменан, ватрушкалар үшін қабаттамалы қамыр:
Өлшеп оралынбаған	33,4
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	19,4
Торттар мен пирожныйлар үшін қабаттамалы қамыр:
Өлшеп оралынбаған	33,4
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	19,4
Ұн өнімдері үшін қант қосылған үгілме қамыр:
Өлшеп оралынбаған	45,8
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	35,1
Торттар мен пирожныйлар үшін қант қосқан үгілме қамыр:
Өлшеп оралынбаған	45,8
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	35,1
Жұмыртқадан жұқа құймақша дайындамалары	15,5
Жұқа құймақша дайындамалары	16,0
Жентек ет қосылған жұқа құймақшалар
Сәбізбен етті	70,0
Ақ ірімшікті	80,0
Алмалы	75,0
Сәбізді алмамен	75,0
Сәбізді күрішпен	65,0
Картопты пиязбен	65,0
Джеммен, тосаппен, повидламен жасалған жұқа құймақшалар	85,0
Жентек ет қосылған жұқа құймақшалар
Етті	145,0
Ақ ірімшікті	170,0
Алмалы	160,0
Сәбізді	145,0
Сәбізді алмамен	160,0
Сәбізді күрішпен	140,0
Картопты пиязбен	140,0
А.18 кестесінің жалғасы
1	2
Джеммен, тосаппен, повидламен жасалған жұқа құймақшалар	185,0
Туралған үй кеспесі	6,0
Жеңіл тұшпара:
ақ ірімшікпен	23,5
суб өнімдерімен	21,3
Етпен	20,8
Картоппен	24,5
қырыққабатпен	22,7
Жемісті жентек етпен	23,0
Қолмен дайындалған жеңіл тұшпаралар: жемістермен тезмұздатылған, жидектермен	4,8
Етті тұшпара орыс, сібірлік, иркутсктік , дәмтатымды
Өлшеп оралынбаған	26,5
Пакеттерге өлшеп оралынбаған	14,4
Балық тұшпапарасы
Өлшеп оралынбаған	25,1
Қорабқа өлшеп оралынбаған	13,6

Ескерту – жеңіл тұшпаралар мен тұшпараларды дайындағанада тазаланылған көкөністер қолданылады.

Кесте А.19 –Еттен, субөнімдерден, құстардан, балықтардан, ірімшіктен, жармадан, ұннан жасалған кулинарлық өнімдер.

Кулинарлық өнімнің аталуы	Өнімділік мөлшері, кг/сағ, үлес/ сағ
1	2
Пісірілген ет
Ірі кесектермен пісірілген сиыр еті	18,0
Дірілдекте сыбағаларға ірі кесектермен туралған пісірілген
1-ші тағамдарға	160,0
2-ші тағамдарға	125,0
Пісірілген субөнімдер
Жүрек	18,5
Желін	25,0
Бүйрек	11,0
Ми	11,2
Тіл	9,2
Пісірілген құс
Тауық ұшалары	20,6
Балапандар мен бройлер – балапандар ұшалары	19,5
Пісірілген тауық, екінші тағамдар үшін бөлінген балапандар және бройлер балапандар, дірілдек ішінде	105,0
А.19 кестесінің жалғасы
1	2
Брикет формасындағы бройлер – балапандарының пісірілген жұмсақ еті	17,8
Қуырылған ет
Қуырылған ірі жұсақ ет:
Сиыр еті	12,9
Шошқа еті	13,2
Екінші тағамдар үшін сыбағаға бөлінген ірі кесек ет
Сиыр еті	95,0
Шошқа еті	98,0
Шпигтелген, бұқтырылған ірі кесек ет	9,5
Екінші тағам үшін сыбағаларға бөлінген шпигтелген, бұқтырылған кесек ет	70,0
Қуырылған тауық	13,7
Қуырылған балапандар мен бройлер балапандары	9,5
Қуырылған күркетауық	19,5
Қуырылған үйрек	15,9
Қуырылған бауыр	14,0
Жұмыртқа қосылған орама	13,0
Бауырдан жасалған паштет	7,2
Сиыр, шошқа және қой етінен жасалған кәуабы	130,0
Қуырылған биточкалар (котлеттер)	240,0
Құймалы тағамдар
Сиыр сілікпесі	13,6
Шошка сілікпесі	12,8
Шошқа еті сілікпесі	16,4
Сиыр еті сілікпесі	16,4
Құс субөнімдерінен жасалған сілікпе	5,4
Ақ зельц	5,9
Құймалы сиыр және бұзау еті	22,0
Құймалы тіл	17,0
Құймалы құс	20,0
Балық
Толығымен қуырылған балық	13,3
Порциялық кесекпен қуырылған балық
Дөңгелек кесектер	9,2
Бөлшектеу және сүбе	8,7
Жартылай өңделген өнімнен дайындалған тефтел	180,0
Жартылай өңделген өнімнен дайындалған жентектелген ет түйіршіктері	250,0
Сельд балық майы	3,2
Шабылған сельд балығы	3,0
Пісірме
Ақ ірімшік пісірмесі	14,0
Ақ ірімшік пудингі	12,0
А.19 кестесінің жалғасы
1	2
Күріш пісірмесі	15,0
Ақ ірімшік қосылған күріш пісірмесі	14,0
Майда жарма ботқа пісірмесі	16,5
Сорпалар, тұздықтар, пассеровкалар (өнімді шала қуыру)
Қоюлатылған сүйек сорпасы	57,0
Тауық сүйегінің сорпасы	65,0
Желатин қосылған ет сорпасы	53,0
Желатин қосылған тауық сорпасы	60,0
Негізгі қызыл соус	10,0
Негізгі ақ соус	12,0
Қызанақ соусы	11,0
Қаймақ соусы	14,0
Алма соусы	8,0
Шала қуырылған пияз	36,5
Шала қуырылған сәбіз	36,5
Қызанақ қосылған тұздалған көкөніс	25,5
Тұздалған қызылша	32,5
Көксорпаға қосылатын бұқтырылған қызылша	28,5
Бірінші тағамға арналған тұздалған, бұқтырылған қырыққабат	18,0
Бүктемелер , бүрменан
Ашытқы қамырынан пісірілген бүктемелер:
Етпен	76,0
Етпен күріштен	76,0
Ақ ірімшіктен	74,0
Қырыққабатпен	75,0
Повидла және алмамен	75,0
Жентектелген еттен жасалған бүрменан	17,0
Жентектелген балықтан жасалған бүрменан	15,0
Жентектелген еттен жасалған расстегаилар	65,0
Бәліштер	50,0
Чебуректер	50,0
Кітірлек нан	9,0
Салмамен бүйрекшелер	110,0

Ескерту

1 Пісірілген ет, субөнімдер, құс етінің өнімділік мөлшері, дайын өнімнің 100кг келтірілген;

2 Құймалы ет, тіл және құс етінің өнімділік мөлшері, салмағы 150г. бір үлестің шығымы есебіне келтірілген

3 Бүрменанның өнімділік мөлшері, салмағы 500г. 1 дана шығым есебіне келтірілген.

Кесте А.20 – Көкөністен жасалған кулинарлық өнімдер

Кулинарлық өнімдердің аталуы	Жартылай өңделген өнім салмағы, г	Өнімділік мөлшері, сыбаға /сағ, кг/сағ
Көкөністен жасалған голубцы	240	16
Етпен күріштен жасалған голубцы	260	13
Балықпен күріштен жасалған голубцы	240	14
Ақ ірімшікпен күріштен жасалған голубцы	240	15
Тары мен шпиктен жасалған голубцы	240	17
Жентектелген көкөністен жасалған бұрыш	150	45
Жентектелген етпен күріштен жасалған бұрыш	269	23
Жентектелген көкөністен жасалған кәді	200	35
Жентектелген етпен күріштен жасалған кәді	269	24
Жентектелген көкөністен жасалған баклажан	275	26
Жентектелген етпен күріштен жасалған баклажан	269	25
Ашытылған қырыққабаттан жасалған салат	-	29,4
Ақ қауынды қырыққабаттан жасалған салат	-	16,6
Бұқтырылған қырыққабат
балғын	-	20,5
Ашытылған	-	18,0

<<< < Предыдущая 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 3637 / 5537 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.07.2025577 Кб0лекц 4 Колесн.doc
#
01.05.2025209 Кб0Лекц Орошаем.docx
#
01.07.2025220 Кб0Лекц12.docx
#
01.07.20252 Мб4Лекции ТЦС на 2014.docx
#
01.07.2025133 Кб1лекции 1-15.docx
#
01.07.20251 Мб0Лекции 30 по УИРС (2).docx
#
01.07.2025287 Кб2Лекции Ассемблер.docx
#
15.02.2015948 Кб175Лекции в колонках.doc
#
01.05.2025465 Кб6Лекции К.С.docx
#
01.07.2025202 Кб0лекции клин ов.docx
#
01.07.202542 Кб1лекции мен 1-6.docx