3. Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау

Суық тәтті тағамдар температурасы 14⁰ С жоғары және 7⁰ С- тен төмен болуы керек, жұмсақ балмұздақ температурасы 5⁰ С – ден 7⁰ С –ға дейін.

Дірілдек тағамдарды бағалауда олардың консистенциясына көңіл бөлінеді. Себебі оған қарап тағамның дұрыс дайындалғанын және рецептураның қадағаландығын байқауға болады.

Желатинді жеткіліксіз салу және желатин ерітіндісін ұзақ қайнату дірілдектер мен мусстың шөгуіне және балқуына әкеледі. Жеткіліксіз шайқалмаған самбуктер, кремдер, мусстар тығыз болады, ал форманың төменгі жағында дірілдек пайда болады.

Киселдің сұйық косистенциясы крахмалдың аз салынуымен, ұзақ жылытуымен түсіндіріледі. Ал қою киселдің бетінде судың пайда болуы – оның ұзақ уақыт бойы сақталуын көрсетеді.

Жидектен жасалған дірілдек мөлдір болуы тиіс; кремдер, самбуктер, мустер құрылысы – ұсақ тесікті, ерімеген желатин кесектерінсіз; кисел- біртекті, клейстерленген крахмалды бөлшексіз және бетінде қабықша болмауы керек.

Компотты дайындағанда жеміс – жидектердің дұрыс дайындалуы, оны жылумен өндегенде олардың формасының сақталуы, сироптың мөлдірлігі бақыланады; қызуға піскен тағамдар(пудинг, тәтті ботқа)- сыртқы бейнесі мен кесілген бейнесі (салмағының біркелкілігі, мейіз немесе цукаттың біркелкі салынуы, шикі қыртысының болмауы және т.б.) бақыланады.

Барлық тағамдарда қосылған өнімдерінің( жидек, жеміс) иісі, дәмі анық болуы керек, сонымен қатар хош иістендіргіштер ( ванилин, жаңғақ, какао, кофе, цедра және т.б.)

3. Сусындардың сапасын бақылау

Сусын сынамасын, тарату кезінде термостардан (кофе, сүт қосылған какао), даяшының тапсырысты орындау кезінде, тұтынушы үстелінен, сонымен қатар буфет пен барларда қорытынды сатып алу кезінде алынады.

Шай сынамасын 50 см³ көлемінде ақманнан алады, сүтті коктейль сынамасын, бір миксерден екі үлес көлемінде алады.

Кәсіпорындарда шығарылатын сусындар көлемі бақыланады. Оны өлшеуіш ыдыспен(цилиндр, мензурка) ыстық сусындар үшін 75 ⁰ С, суық сусындар үшін 10-12⁰ С температурада өлшейді. Алынған көлемді рецептурамен салыстырады.

3. Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау

Майқоспа нан-тоқаш өнімдерінің орташа сынамасын әрбір 10 астаушадан немесе жәшіктен барлық партияның 0.3 % алу керек, бірақ 10 данадан кем болмауы керек.

Ашытқылы қамыр өнімдерін бақылағанда мына сипаттайды:

• сыртқы бейнесі (пішіні, түсі, қыртыс қалындығы, қыртыстың бар не жоғы);

• жұмсағының күйі ( түйіртпектің біртектілігі, шикі қыртыс пен шибеуінің жоқтығы).

• консистенциясы ( балғындықты және иіспен дәмді сипаттайды).

Осы көрсеткіштің барлығы өнімнің дұрыс дайындалғандығын көрсетеді.

Ашымаған ұн өнімнің қарайланған қыртысымен аз көпіршектерін, ал аса ашыған – шала қуырылған; көптұрған өнімнің көпіршіктері біртекті болмайды; өнімнің ақауы шикі қыртыс, қабықтың жұмсақ бөлігінен бөлінуі және т.б болуы мүмкін

Крем суретінің айқындығы, шоколадты және далап глазурьының сапасы, санамалы өнімдердің күйіңкіреуі. Басқа ұнды кондитерлік өнімдерде формасының дұрыстығын, мыжылған өнімнің болуын, бөлінгенін, көпіршіктің болуын бағалайды. Өнімді бөліп, түйіршіктерінің біркелкілігін, пісірудегі кемшіліктерін( бос, қыртысының шикі болуы) бағалайды. Иісін және дәмін бағалау кезінде өнімге тән емес немесе жағымсыз иістін және дәмнің болуына, сонымен қатар минералды қоспалар болуына байланысты тісте қытырлауына назар аударады.

Бес баллдық жүйемен өнімнің бағасы келесі балл санына кемиді: шикі қыртыс, піспеген, нанның ортасы жабысқақ немесе тығыз болуы, әлсіз бояу, қышқыл иіс, кремнің суреті айқын емес болса - 2-3 балл, күйіңкіреген, формасы дұрыс болмаса – 1,5 – 2, жарылған, бөлінген, іші қуыс болса – 1 – 2, далабында глянц болмаса – 1.