9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру

Қоғамдық тамақтандыруда өнімді өндірумен тікелей айналысатын жұмыскерлерден басқа, мемлекеттік мекемелер мен қоғамдық ұйымдар қатысатын, өнім сапасын бақылаудың дамыған жүйесі бар. Өнімді бағалау үшін негіздеме болып, нормативтік – техникалық құжат табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірістің барлық кезеңдерінде өнім сапасын бақылауды ұйымдастыру ұсынылады, ол үшін шығарылатын өнімнің сапасына жауапкершілікпен қарап, қызметтерді нақты бөлу қажет.

Кіріс бақылау қызметі келген шикізаттарды және нормативтік – техникалық құжаттамада баяндалған органолептикалық көрсеткіштер бойынша ілеспе құжаттарда көрсетілген, оның сапасының сәйкестігін бақылауды жүзеге асырады. Операциялық бақылау технологиялық үрдістің жеке кезеңдерінде органолептикалық бағалауды жүргізу, шикізат жинағының технологиялық карталарға сәйкестігін тексеру, салмағы бойынша өнім шығуы және технологиялық тәртіпті орындау жолымен жүргізіледі. Қабылдап алу бақылауы кәсіпорынның түріне қатысты ұйымдастырылады. Дайындау кәсіпорындары және мамандандырылған цехтарда оны белгілеу және орау бойынша талаптар орындау, салмағы бойынша өнімдер шығару, НТҚ – да баяндалған органолептикалық көрсеткіштер бойынша өнімнің әр партиясын дайындау мөлшері бойынша жүзеге асырады. Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бақылауды технологиялық зертхана жүргізеді. Көпшілік сұраныс тағамдарын өткізетін кәсіпорындарда дайын өнімнің сапасын бағалауды сапасыз өнімді сұрыптау комиссиясы жүргізеді. Сапасыз өнімді сұрыптау комиссиясының құрамына өндіріс меңгерушісі немесе оның орынбасары, инженер –технолог, аспаз – бригадир, 5 және 6 разрядты аспаздар кіруі мүмкін. Фирмалық және тапсырыс тағамдарын өткізуші кейбір мейрамханалар мен дәмханалар сапа постарын құрады және тарату кезінде бақылауды жүзеге асырады. Аспаздар - бригадирлермен басқарылатын сапа постары жеке технологиялық операцияларды жүргізуді және дайын өнімнің шығуын бақылайды. Өнім сапасына күнделікті бақылауды, технологиялық және санитарлық – технологиялық тағамдар зертханалары жүзеге асырады.

Кәсіпорын жұмысын тексеру кезінде санитарлық – тағамдар зертханалары және басқа бақылаушы ұйымдардың жұмыскерлерімен барлық дайын тағамдар мен бұйымдарды органолептикалық бағалау (ақау іздеу) және олардың орташа салмағын анықтау жүргізіледі.

Данамен және сыбағаланатын кулинарлық және кондитерлік бұйымдарды әр түрлі (немесе бір) противеньдерден және топтамалардан іріктеп алады және шкаласы 1 кг дейін үстел үстінде тұратын циферблатты таразыда 10 данадан өлшейді. Егерде өлшенетін бұйымдардың жинақтық салмағы нормадан төмен болса, тағы 10 бұйымды өлшейді. Содан кейін, даналап, шкаласы 200 г. дейінгі үстел үстінде тұратын таразыларда өлшейді.

Таратуда таңдап алынған тағамдардың орташа салмағын белгілеу үшін, үш үлесті бөлек өлшейді, олардың салмақтарын қосады және 3 –ке бөледі.

Өлшегіштермен немесе қасықтар көмегімен сыбағаланатын тағамдарды дұрыс жіберілетінін тексеру үшін, өлшегішпен тағамның 10 …20 сыбағасын алады, өлшейді және орташа салмағын анықтайды.

Тағамның орташа салмағы рецептура бойынша тағамның шығу мөлшерінен ауытқымауы керек. Бір тағамның салмағы мөлшерден ±3 % артық ауытқымауы керек.

Органептикалық бағалау қорытындысын өндірістің ақау іздеу журналына еңгізеді, ал егер тағамды сынама алу акты - зертханасына жіберсе, өлшеудің қорытындыларын сынама алу актісінде көрсетеді.

Өндірісте зертхана жұмысшылары қарапайым сапалық және сандық талдаулар жүргізеді (шабылған еттен жасалған табиғи өнімдердегі толтырғыштардың барына, компоттың тығыз бөлігінің салмағын анықтауға және т.б. реакция жүргізеді ), олар рецептурадағы немесе тамақ дайындау технологиясында болып жатқан бұзылуларды тез арада анықтауға көмектеседі. «Қанағаттандырмайды» деген баға берілген тағам және өнім сатылудан алынады.

Зертханаларда әдетте «қанағаттандырады» деген баға алған өнімді, сонымен қатар олардың рецептураға сай емес, немесе балғын екендігіне күмәнданғанды талдауға алады. Бұның барлығын сынама алу актісінде көрсетеді. Зертхана жұмысшысы таратуға дайын сыбағалардан ( кәсіпорындарда), немесе тапсырысты орындау кезіндегі өнімдерден ( даяшы қызмет көрсететін) сынама алады. Басқа бақылау ұйымдарының өкілдері сынаманы бақылауды сауда жасау әдісімен өткізе алады.

Көженің бақылау сынамасын еттсіз және қаймақсыз таңдайды. Екінші тамаққа салынатын үстеменің сынамасын жақсылап араластырғаннан кейін, бақырдың ортасынан, қабырғадан 2-3 см шектеп алады. Соусты сынамадан өткізуден бұрын кепсермен араластырады. Талдауға алынған сынамаларды, ұқыпты, ілулі тұрған ыдысқа апарады. Сынақ құйылған ыдыстардың ауызын жауып, банкаларды қағазға орап, шпагатпен байлайды. Сынақ құйылған ыдысқа пломба қояды.