7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі

Өнімдерді орталықтандырып шығаратын, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында кулинарлық цехты жобалайды. Цехта еттен, балықтан және көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдерді, ірімшік, жарма, жеміс – жидек ассортименттерін даярлайды.

Цехта технологиялық процессті мына ықшамсызба бойынша ұйымдастырады: өнімдерді даярлау, тағамдарды даярлау, қарқынды суыту, буып - түю, сақтау және тасымалдау.

Осыған байланысты цех келесі бөлмелерден тұрады: суық және жылы бөлме, қарқынды суыту бөлмесі, дайын өнімдерді суыту камерасы, инвентарьды жуу бөлмесі, цех бастығының бөлмесі, қойма ыдысы. Шикізат және жартылай дайын өнімдерді аз уақытқа сақтау үшін суыту камерасын және тәулік қор қоймасын қарастыру керек. Жылы және механикалық өңдеуге өнімдерді дайындау үшін өнімдерді дайындау бөлмесі бөлінеді.

Ыстық бөлмеде еттен, құс етінен, балықтан, көкөністен, жармадан, ірімшіктен жасалған кулинарлы өнімдер, сонымен қатар сорпа және ас қатықтар жасайды. Суық бөлмеде тәтті тағамдарды, құймалы, паштетті және тағы басқа өнімдерді даярлайды.

Ыстық бөлмеде келесі орындар қарастырылады: етті, құсты және балықты қуыру; етті, құсты, тұздық, көкөністерді пісіру; көкөністен және жармадан жасалған котлеттерді даярлау: ботқаны пісіру, қырыққабатты бұқтыру; салмасы бар жұқа құймақты дайындау; тәтті тағамды даярлау.

Суық бөлмеде келесі орындар қарастырылады: майшабақтан жасалған өнімдерді өңдеу және даярлау; паштеттерді даярлау; құйма тағамдарын даярлау; суық тәтті тағамдарды даярлау.

Қуаттылығына байланысты орындар қосылуы мүмкін.

Дайындау цехының және шикізатты өңдеу цехының өнімді шығару санын ескере отырып, цехтың қуаттылығын анықтайды.

Дайындау кәсіпорнының барлық өңдеу цехтарындағы шикізатты бөлу, 47 кестеде көрсетілген.

Кесте 47 – Дайындау кәсіпорнының өңдеу цехтарында шикізатты бөлу

Өнім	Шикізаттың жалпы саны, %	Өнімді бөлу, %
		Дайындау кәсіпорнына жіберу	Кулинарлық цехта қайта өңдеу
Ет	100	50	50
Құс еті	100	50	50
Малдың ішек қарны	100	30	10
Балық	100	40	60
Картоп	100	90	10
Көкөніс	100	40	60

Кулинарлық цехтың өндірістік бағдарламасын құрастыру үшін, 48 кестеде берілген ССРО - ның Гипроторг МТ ұсыныстарын қолдану керек.

Кесте 48 – Дайындау кәсіпорында шығарылатын кулинарлық өнімдердің мысалға алғандағы ассортименті

Өнімдердің аталуы	Цехтың қуаттылығына байланысты, меншікті салмағы, %
1	2
Еттен жасалған өнімдер	20
Соның ішінде пісірілген ет, қуырылған ет	7
шпиктелген	8
бұқтырылған ет	5
Құс етінен жасалған өнімдер	10
Соның ішінде пісірілген, қуырылған құс еті	8
Формада пісірілген құс еті	2
Малдың ішек қарнынан жасалған өнімдер	4
Соның ішінде қуырылған бауыр,	2
Пісірілген ми, пісірілген тіл, Пісірілген бүйрек, пісірілген жүрек.	2
Балықтан жасалған өнімдер	8
Соның ішінде пісірілген балық, (бекіре)	1
қуырылған балық	4
балықтан жасалған тефтелдер	2
жентектелген балық етінің түйіршіктері	1
Ақ ірімшіктен жасалған өнімдер, пісірмелер және пудингтер	2
Жармадан және ұннан жасалған өнімдер	6
Соның ішінде биточкалар, жарма пісірмесі	2
Ботқа	2
әр түрлі жентекпен жасалған құймақтар	2
Көкөністен жасалған өнімдер	38
Соның ішінде пиязды шала қуыру	7
Шала қуырылған сәбіз	5
Пісірілген қызылша, сәбіз, және картоп	6
Борщ ас қатығы	8
Жас қырыққабат, буланған аққауынды қырыққабат	3
Маринадталған көкөніс	6
Голубцы	3
Сүйектің қою сорпасы	5
Тұздық-пасты	4
Соның ішінде қызыл негізгі	2
48 кестесінің жалғасы
1	2
Ақ негізгі	2
Тәтті тағамдар	3
Сонымен қатар мусс және дірілдек	3
Барлығы	100

Кулинарлық цехтың өндірістік бағдарламасын құрастырғаннан кейін белгілі бір уақыт кезеңіне дейін жеке партиямен өнімді дайындауды ескере отырып, оның жұмыс графигін құратыру керек. Графигі 49 кестеде көрсетілген.

Кесте 49 – Қоғамдық тамақтандырудағы дайындау кәсіпорнының кулинарлық цехының жұмыс графигі (1 – ші ауысымға арналған)

Өнімнің аталуы	1 күндегі өнім саны, кг	1 үлестегі өнім мөлшері , г	Технологиялық операцияның аталуы	1 күндегі шикізат шығымы, кг	Дайындау кезеңі
					сағ 8 30%	сағ11 30%	сағ15 40%

Ең көп толтырылған жұмыс сағаттары анықталған, цех жұмысының графигін құрастырғаннан кейін, пісіру және қуыру аппаратураларын есептеуді, ыстық цех есебіне ұқсас жүргізеді. (42, 43, 44, 45 кестелер).

Тамақ пісіру қазандарын толтыру графигін құрастырады, сонымен қатар оларды пайдалану коэффициентін есептейді.

Кулинарлық цех жұмысшыларының санын, дайындау кәсіпорындарына арналған кулинарлық өнімнің жұмыс істеп тұрған мөлшері бойынша анықтайды (А, Б, В қосымшасы).

Белгілі бір операцияны орындау нәтижесінде қолы бос емес, цехтың келген жұмысшылар саны негізінде, өндірістік үстелдерді есептеп, таңдайды (кесте 29).

Механикалық жабдықтарды ( пісірілген көкөністерді турауға арналған машиналар және т.б. ) [1] келтірілген әдістеме бойынша анықтайды.

Дайындалған өнімді ыдысқа салу үшін, экспедицияға жіберуге арналған өнімнің санына және сыйымдылығына байланысты функционалды сыйымдылықтарды таңдап, есептейді (кесте 53).

Стеллаждарды және олардың санын, СП-125 немесе СП-230 типтес стеллаж түріне са келетін, функционалды сыйымдылықтың белгілі бір түрінің санына байланысты анықтайды.

Суытатын камера және қарқынды суатын камера ауданын, бір ауысымда шығарылатын барлық өнімнің 30%, стеллаждардың өніммен толтырылғаннын ескере отырып, анықтайды.

Кулинарлық цехтың пайдалы ауданын есептеу, басқа да өндірістік цехтың ауданының есебіне ұқсас болып келеді (кесте 31).

Цехтағы жабдықтарды, кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған технологиялық линияларға сәйкес орналастырады.