- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
Есептеу әрбір салқындатылатын бөлмеге жеке жүргізіледі.
Салқындатылатын камералардың температуралық режимінің өзгеруіне әсер ететін жылу ағынын ескереді.
Жылулық есептеуді жүргізу үшін қолданылатын бастапқы анықтамалар:
салқындатқыш камералардың, бөлімдерінің және олардың өлшемдерінің жоспары;
жылу беру қоршауларының қабылданған коэффициенттің мәні;
сыртқы ауаның, жанама бөлмелер ауасының, топырақтың температурасы мен ылғалдылығы;
түсетін жүктің температурасы мен мөлшері.
8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
Жылу ағыны қоршаулар құрлымыы арқылы температуралар азайтындысының бар болуы нәтижесінде жылу беру жолымен жылу ағынының қосындысы ретінде анықталады (қабырғалар арқылы, қалқа, едендер арқылы жабулар немесе төсемдер, төле бөлмелердегі тереңдетілген оқшауланбаған бөлмелер арқылы). Берілген есептеумен камералардың ішіндегі температураның бір қалыптылығын сақтау үшін, қажетті суықтың жалпы жұмсалуын анықтайды. Қабырғалар арқылы, қалқалар арқылы немесе жабулар арқылы жылу ағындары, яғни Qқорш. (Вт) мына формула бойынша анықтауға болады
Qқорш.= Кақиқ.F(tсырт.-tішкі) (39)
Кақиқ. – жылу беру қоршауларының ақиқат коэфициенті, оқшауланған қабаттың қалындығын есептеу кезіндегі 2-ші формуламен анықталған, Вт/(м2• К);
F – қоршау бетінің ауданы, м2;
tсырт. - қоршаудың сырқы температурасы, ◦С;
tішкі- салқындатылатын бөлменің ішіндегі ауа температурасы, ◦С.
Камераның төбесі мен еденіне арналған жылу беру беті ішкі осьтері мен сыртқы қабырғалардың ішкі беттерінің арасындағы ауданына тең. Қабырғаның жылу беру бетін анықтау кезінде биіктік камераның еден деңгейінен бастап жоғарыда жатқан қабаттың еден деңгейіне дейін немесе төсем құюының жоғарғы жағына дейін саналады. Сыртқы қабырғалардың ұзындығы ішкі қабырғаның осьтер арасымен немесе сыртқы қабырғаның сырқы беттерінен ішкі осьтеріне дейін; ішкі қабырғаның ұзындығы – сыртқы қабырғаның ішкі беті арасымен және ішкі қабырғаның осімен несеме ішкі қабырғаның осьтер арасымен саналады.
Сыртқы қабырғаның беті мен тоңазытқыш камерасының жабынына қосымша күн сәулесі түскендіктен, күн радиациясының әсер ету есебінен жылу ағынын анықтау керек. Күн радиациясынан анықталған жылу ағыны келесі формуламен анықталады
Qк.р.=Кақиқ.∙ F ∙ ∆tк (40)
мұндағы Кақиқ. – жылу беру қоршауларының ақиқат коэффициенті, Вт/(м2∙К);
F – күн сәулесі түскен қоршау бетінің ауданы, м2;
∆tс – жаз мезгіліндегі күн радиациясы әсерін сипаттайтын температура айырмасының артық мөлшері, ◦С.
Әрбір камераға жылу ағыны Qк.р анықталады, шыққан мәнін 67-ші кестеға енгізіледі.
Барлық камералардағы жылу ағыны қоршау арқылы өтетін жылу беру есебінен әрбір камерадағы жылу ағынының қосындысына тең.
Қоршау құрылымы арқылы өтетін жылу ағынының есептеулер нәтижесі 75 кестеға енгізіледі.
Кесте 75 – Жылу беру және күн радиациясы жолдарымен, қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны (құрама кесте)
Қоршау |
Кақиқ, Вт/(м2 град). |
F, м2 |
|
tср-tв, 0C |
Qқорш |
Qк.р |
Q1=Qқорш+Qк.р |
№1 камераның аталуы |
|||||||
№1 қабырға |
|
|
|
|
|
|
|
№2 қабырға |
|
|
|
|
|
|
|
№3 қабырға |
|
|
|
|
|
|
|
№4 қабырға |
|
|
|
|
|
|
|
Еден |
|
|
|
|
|
|
|
Төбе |
|
|
|
|
|
|
|
Жиыны: |
|
|
|
|
|
|
|
№2 камерасының аты |
|||||||
Барлығы: |
|
|
|
|
|
|
|

tк,
0С