7.11 Кондитерлік цехтың есебі
Кондитерлік цехтың есебі мынадай тәртіпте орындалады:
- цехтың өндірістік бағдарламасы анықталады;
- жұмыс тәртібі белгіленеді;
- технологиялық үрдістің технологиялық желілері мен сызба - нұсқалары әзірленеді;
- шикізаттың, қамырдың саны есептелінеді;
- механикалық, тоңазытқыш және жылытқыш жабдықтар есептелінеді және таңдап алынады;
- өндірістік қызметкерлер санының есептелінеді және олардың жұмыс кестесі жасалады;
- механикалық емес жабдық (үстелдер, ванналар) және ыдыстар (қаңылтыр табақтар, ыдыстар, формалар) есептелінеді және таңдалады;
- бөлімшелердің және тұтастай цехтың пайдалы және жалпы ауданы анықталады.
Кондитерлік цехтың өндірістік бағдарламасын өндірілетін кондитерлік бұйымдардың ассортименті мен саны (дана, кг) және сатуға арналған қамыр (кг) сипаттайды.
Цехтың қуаттылығы желіге бекітілген бір келушінің тұтыну нормасы бойынша (деректер Р.3-кестесінде келтірілген) немесе бір орынға арналған кондитерлік және сүт, май қосылған тоқаш бұйымдарының саны бойынша (50-кесте) есептелінеді.
Кесте 50 – Бір күнде бір орынға арналған өнім саны
Кәсіпорын түрі |
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының 1 орынына есептік саны, дана |
Мейрамхана |
4.0 |
Жалпыға тиімді асханалар |
3.4 |
ЖОО асханалар |
6.2 |
Өнеркәсіп кәсіпорындарындағы асханалар |
7.5 |
КТУ асханалар |
3.0 |
Мектеп – интернаттағы асханалар |
2.0 |
Жалпыға тиімді кафелер (өз - өзііңе қызмет көрсету) |
7.0 |
Жалпыға тиімді кафелер (даяшылар қызмет көрсетеді) |
5.0 |
Кондитерлік кафе |
25.0 |
Сүтті кафе |
8.0 |
Жалпыға тиімді дәмтатымдар |
7.6 |
Буфеттер |
15.0 |
Сатушының 1 жұмыс орнына кулинария дүкені |
2200.0 |
Кондитерлік өнімдердің жалпы өндірілуінде қамырдың әртүрлі түрлерінен жасалынатын өнімдердің меншікті салмағы ВНТП-04-86 деректері бойынша анықталады, оны желіге бекітілген цехтың қуаттылығына қарай түзетуге болады. Кондитерлік цехтың ассортиментінде кем дегенде 20...25 өнім атаулары болуы тиіс. Бұл ретте өнімдердің шартты бірлігінің (салмағы 75 г.) санын шын мәніндегіге (өнімдердің шын мәнінде шығарылуы бойынша) аударуды ескеру керек.
Технологиялық жабдық, ыдыс, инвентарь орташа қуаттағы цехтар (5000...15000) үшін және ірі кондитерлік цехтар үшін (15000 жоғары) барынша көп аусымға (тәуліктік шығарылымнан 60 %), сондықтан цехтың жұмыс тәртібін (аусымдар санын) анықтаған және барынша көп аусымдағы (51-кесте) өндірістік бағдарламаны белгілген жөн.
Өндірістік бағдарламаны анықтағаннан кейін қамырдың барлық түріне арналған технологиялық сызба – нұсқаларға қарап, технологиялық желілерді құрады. Есебін жүргізу қажет технологиялық жабдықты анықтайды.
Кесте 51 – Көндитерлік цехтің өндірістік бағдарламасы
Рецептура нөмірі
|
Өнімнің аталуы
|
Бір өнімнің салмағы, г |
Өнім саны, кг. дана. |
||||
барлығы |
Соның ішінде |
||||||
мейрамхана |
кафе |
асхана |
және т.б. |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Шикізаттың, қамырдың, жартылай дайын өнімдердің есептеулерін (1,82, 96-97-б.) келтірілген формула бойынша жүргізеді.
Кондитерлік цехта ұнды елеу, қамырды илеу, кремді бұлғау және қамырды жаю үшін келесі машиналар қолданылады:
1) елеуіштер механикалық жабдықтарды есептеудің жалпы қабылданған әдістемесіне ұқсас ұнның, қант пен крахмалдың мөлшері бойынша есептелінеді;
2) қамыр илейтін және бұлғайтын машиналар қамырдың мөлшеріне, таңдалған көлік түріне, сондай-ақ көлік бачогына байланысты таңдап алынады. Иленген қамырлардың мөлшерін анықтағаннан кейін, машинаның жұмыспен қамтылуының жалпы уақытын есептейді. Есептеулерді 52-кестеге енгізеді.
Кесте 52 – Қамыр илеу машинасы жұмыс уақытының есеп - қисабы
Қамыр аты |
Қамыр, жартылай өңделген өнім салмағы., кг |
Қамыр, жартылай өңделген өнім тығыздығы, кг/дм3 |
Қамыр көлемі, л |
Қамыр кеспектің жұмысшы көлемі, дм3 |
Илеу саны |
Илеу ұзақтылығы, мин |
|
біреу |
барлығы |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Ашытқыдан: |
|
|
|
|
|
|
|
ашытпалы |
|
0,55 |
|
|
|
40 |
|
ашытпасыз |
|
0,55 |
|
|
|
20 |
|
Демделінген |
|
0,90 |
|
|
|
20 |
|
Қабаттамалы |
|
0,60 |
|
|
|
30 |
|
52 кестесінің жалғасы |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Үгілмелі |
|
0,70 |
|
|
|
10 |
|
Бисквитті |
|
0,25 |
|
|
|
30 |
|
Сары май кремі |
|
0,50 |
|
|
|
20 |
|
Ақ ірімшік жентегі |
|
0,60 |
|
|
|
5 |
|
Ескерту – Қамыр және жартылай өңделген өнімдерді шайқау және илеу үрдісі кезінде көлемі бойынша артатындықтан, тиеу санын есептегенде, қамыр кеспек және күбішенің толу коэффициентін ескерген жөн (қамырға арналған 0,5...0,65; жартылай өңделген өнімдерге арналған 0,65...0,85).
Қамыр кеспектің бос болмау уақыты, қамырды дайындау ұзақтылығымен және илеу санымен анықталады. (кесте 53)
Қамыр кеспек санының есебі 54 кестеге енгізіледі.
Кесте 53 – Қамырды дайындау ұзақтылығы
Операциялар |
Ашытқыдан жасалған қамыр |
Қабаттамалы |
Үгілмелі |
|
ашытпалы |
ашытпасыз |
|||
Тиеу |
5 |
5 |
5 |
5 |
Илеу |
20 |
20 |
30 |
10 |
Божу |
150 |
150 |
|
|
Илеу |
20 |
- |
|
- |
Божу |
150 |
- |
- |
|
Тиеу, жуу |
15 |
15 |
15 |
15 |
Барлығы |
360 |
190 |
50 |
30 |
Кесте 54 – Қамыр кеспектің бос болмау уақытының есеп - қисабы
Қамыр түрі |
Бір қамыр кеспектің бос болмау уақыты , сағ |
Илеу саны |
Қамыр кеспектің жалпы бос болмау уақыты , сағ |
Ашытқыдан жасалған ашытпалы қамыр және т. б. |
6,0 |
2 |
12,0 |
Керекті қамыр кеспек санын мына формула бойынша анықтайды
(10)
мұндағы з - қамыр кеспектің жалпы бос болмау уақыты , сағ
Т –цехтың жұмыс ұзақтылығы, ауысым, сағ;
3 сағат - қамырдың ақырғы партиясын бөлуге және пісіруге қажетті уақыт.
Қамыр жаю машинасын есептегенде, бір партия қамырды қатарынан 4 рет жаю ескеріледі. Бірінші ретте маймен жаяды, соңынан майсыз
(11)
мұнда д – машинаның нақты жұмыс уақыты, сағ.;
QT (QЖ) – қамыр салмағы (май), кг;
G – машинаның өнімділігі, кг/сағ.
Таңдалған жабдықтың рационалды қолданылуы жайында пайдалану коэффициентті айтады, және де ол әрбір жабдық бірлігі үшін мына формуламен анықталады
(12)
Кондитерлік цехтардағы тоңазытқыш жабдықтары өнімдерді уақытша сақтауға арналған: дайын кондитерлік өнімдерді, жартылай дайын өнімдерді (ұнды нан, жартылай дайын өнім) және тез бұзылатын азықтарды (сүт, май, жұмыртға және т.б.). Олар тәуліктік қор қоймасында, мүшелеу бөлмелерінде, экспедицияларда орнатылады.
Тез бұзылатын азықтарды сақтау үшін арналған тоңазытқыш шкафтарын таңдау және есептеу, сақталынуға жататын азықтардың көлемі бойынша анықталады. Ол үшін ыдыс салмағы еспке алынады
(13)
мұнда Е – шкафтың есептік сыйымдылығы, кг;
Q -шкафта сақтауға арналған өнім саны, кг;
Y - коэффициент, ыдыс салмағын есепке алатын, Y = 0,7...0,8.
Тоңазытқыш шкафтарының сыйымдылығы:
ТШ - 0,71 - 80 кг;
ТШ - 1,4 - 150 кг.
Салқындатқыш шкафта сақталатын қамыр (үгілмелі, қабаттамалы) күніне дайындалатын мөлшерден 0,5-тен аспауы керек.
Салқындатқыш шкафта сонымен қатар 0,5 ауысым үшін жартылай дайын өнімдер мен бірге 1…2 сағат ішінде жасалынған дайын өнімдер сақталынуы мүмкін.
Кондитерлік цехтың жылу жабдықтары – бұр кондитерлік пештер мен шкафтар. Оны аппараттың сағаттық өнімділігі бойынша немесе табан ауданы боынша таңдайды. Егер жылу жабдығының (КЭП-400 пеші) сипаттамасында, оның өндірілуі берілсе, онда өнімділігі бойынша есептеу әдісін қолданған жөн.
«Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасына» байланысты құрылуға алынған жабдықтардың сәйкестігін тексереді.
Табан ауданы келесі тәртіп бойынша есептеледі:
- өнімнің шығарылуын ескере отырып, оның меншікті ауданын есептейді;
- әрбір өнімнің пісіру ұзақтығын ескере отырып, шкафтың айналымдылығын есептейді;
әрбір өнім бойынша табан ауданы формула бойынша анықталады
(14)
мұнда F – табан ауданы, м2;
n – өнімнің белгілі бір түрінің саны, дана.
f – бірлік өнімнің меншікті беті, см;
- бір айналымдағы шкафтың айналымдылығы
(15)
мұнда t – жартыайналым уақыт, мин.;
Т - цех жұмыс ауысымының ұзақтығы, сағ.;
0,7 – бір ауысымдағы шкафты пайдалану коэффициенті.
Цехтың жұмыс ұзақтығын және ауысымын ескере отырып, шкафтың және пештің керекті саны анықталады(8 сағ.; 11 сағ 30 мин.). Табан ауданының есеп – қисабы 48 кестеге енгізіледі.
Кесте 55 – Табан ауданының есебі
Өнімнің аталуы |
Саны, дана |
Меншікті беті, см2 |
Табан айналым уақыты, мин |
Айналымдығы |
Табан ауданы, м2 |
|
|
|
|
|
|
Бір шкаф ЭШ-ЗМ табанының ауданы - 2,61 м, ШПЭСМ-3 - 2,24 м2 тең. Барлық өнімнің пісірілуіне қажетті және цехтың өндірістік бағдарламасына кіретін шкафтар саны (К) келесі формула бойынша анықталады
(16)
мұнда S0 – табанның жалпы ауданы, м2;
Sn – бір шкаф табанының ауданы, м2.
Кондитер цехында крем, шәрбәт және басқа да жартылай дайын өнімді жасау үшін аз қуатты плиталар орнатылады. Олардың ыстық бетінің ауданы ыстық цехтың есебі бойынша есептеледі және белгіленеді. Тағы бұған қайнатқыш орнату керек, себебі нан мен жартылай дайын өнімдерді жасау үшін қайнап тұрған ыстық су керек.
Кондитерлік өнімді жасаумен айналысатын жұмысшылар санын, еңбектің орташа деңгейлі механизациялаунуы кезіндегі өнімділік мөлшері бойынша анықтайды
(17)
мұнда N – жұмысқа келу саны, адам.;
п – бір ауысымда жасалатын кондитерлік өнім мөлшері, дана, кг;
а – кондитерлік өнімдер жасау кезіндегі бір адамның өнімділік мөлшері, дана, 8 сағ. кг;
l – еңбек өнімділігін ескеретін коэффициент, l = 1.19.
Кондитерлік цехтың жалпы жұмысшылар саны, кондитерлік жұмыспен айналысқан жұмысшылар санының соммасымен анықталады (28-кесте).
Тізімдік саны келесі формула бойынша анықталады
(18)
мұндағы k – демалыс және мереке күндерін ескеретін коэффициент, оны 1,58 тең деп алады.
Цех-ішілік және цех-аралық ыдыстар (функционалдық ыдыстар, беттер, қаңылтыр таба, қалыптар) саны келесі формула бойынша анықталады
(19)
мұнда п – бір ауысымда дайындалатын дайын тұрған өнім мен жартылай дайын өнімдер саны, дана., кг;
а – ыдыстың сыйымдылығы, дана., кг, л [1, б. 209-210];
Y – бір ауысымдағы ыдыстың айналымдылығы.
(20)
мұнда Т - ауысым ұзақтығы, сағ.;
t - ыдыстың тамақпен толып тұрған уақыты, мин (56-кесте).
Кесте 56 – Ыдыстың бос болмау уақыты
Операция |
Ыдыс түрі |
||
Парақ |
Қаңылтыр таба |
Түрі |
|
Толықсыту |
20 |
- |
30 |
Пісіру |
20 |
40 |
15 |
Суу |
20 |
30 |
20 |
Тазалау, жуу |
10 |
20 |
10 |
Барлығы |
70 |
90 |
75 |
Ыдыс санының есебі 57 кестеде көрсетілген.
Кесте 57 – Ыдыстың есебі
Өнімнің аталуы |
Өнім саны, дана. |
Ыдыс сыйымдылығы, дана. |
Ыдыс айналымдылығы |
Ыдыс саны, дана. |
|
|
|
|
|
Кондитерлік өнімдерді дайындауға арналған ыдыстар санын есептеу кезінде беттер тек ашытқылық қамырға ғана, қаңылтыр таба - бисквиттерге, қалыптар - кекстерге арналғанын ескеру керек.
Кулинариялық дүкендерге мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған ыдыстар (функционалдық ыдыстар, астаушалар мен контейнерлер) саны келесі формула бойынша анықталады
(21)
мұнда K3 –ыдыс қорының коэффициенті, егер ыдыстардың бір жинағы дайындау кәсіпорнында болса, екінші жинағы өндеу кәсіпорнында, ал үшінші жинағы жуғыш жерде болса, онда K3 = 3. Цех бөлмелерінің механикалық емес жабдықтар есебі басқа өндірістік цехтардың есебіне сай болып келеді.
Технологиялық процессті келесі түрде бейнелеу керек:
- қамырдың (ашытқылы, қабаттамалы, үгітілмелі, қант қосылған үгілмелі қамыр, бисквитті, қайнақты және т.б.) барлық түрінен жасалатын өнімдерге арналған технологиялық желілердің негізгісін көрсету;
- жұмыс режимін ескере отырып жұмысшылардың жұмысқа шығу графигін құрастыру;
- жұмысшылардың саны мен квалификациялық құрамын көрсету.
- еңбек үрдісінің механизацияландыру сұрақтарымен таныстыру.