7.16 Техникалық бөлмелердің есебі

Қоғамдық тамақтану кәсіпорынның техникалық бөлмесіне мыналар кіреді:

• тоңазытқыш камерасының машиналық бөлімі;

• жылу пункті;

• электр қорғанысы;

• желдеткіш камералар (сорғыш және шығарғыш);

• жылу қорғандарының камерасы

Ғимарат жоспарына техникалық бөлмелерді орналастыру кезінде, оларға өндірістік дәліздерден немесе кәсіпорынның шаруашылық аймағынан қол жеткізу ыңғайлы болуы керек.

Дайындау кәсіпорындарына және шикізатқа жұмыс істеушілердің техникалық бөлмелерінің жалпы ауданы ҚНжЕ – не сәйкес 1 орынға м² анықталады.

Тоңазытқыш камераларының машиналық бөлімін камераларға жақын орналастыру керек. Салқындатқыш камералар ауданның 1/3 бөлігін машиналық бөлім құрастырады, бірақ 6 м² кем болмауы қажет.

Жеке салқындатылатын камералардың артынан арнайы орында хладонды агрегаттарды, дәлізден биіктігі 1,5 м темірлі қоршау құрылғысымен арнайы бөлінген, камераның жанына орналастыруға рұқсат етіледі.

Ғимараттың сыртқы қабырғасына жылу пунктін орналастырады. Залдағы 1 орынға 0,1...0,15 м² –ден жылу пунктінің ауданы анықталады.

Электр қорғанысын да сыртқы қабырғаға және мүмкіндігінше қуаттылығы ең жоғарғы жабдық орналасқан бөлмелер тобының жанына орналастырған дұрыс. Бұл бөлменің көшемен ұштасып жатқан дәлізге шыға берісі болуы қажет. Электр қорағанысын өндірістік траптары бар жуғыштар, киіну бөлмесі және басқа бөлмелерде орналастыруға рұқсат етілмейді. Электр қорғанысының ауданы залдағы 1 орынға 0,08...0,1 м² –ден есептеледі.

Кәсіпорындарда екі желдету камералары қарастырылады: ағымды –сорылатын, оларды әр түрлі деңгейде орналастырады( ағымды – жертөледе немесе бірінші қабатта; сорылатын - екінші қабатта немесе шатырдың астында). Желдету камералары ғимараттың сыртқы қабырғаларында орналасады. Қуаттылығы аз қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ағымды – сорылатын желдету камераларын жобалауға рұқсат етіледі. Ағымды желдету камерасының ауданы залдағы 1 орынға 0,1...0,15 м², ал сорылатын желдету камерасының ауданы 1 орынға – 0,15...0,2 м²қарастырылады.

Жылу қалқандырының камерасы вестибюль тобының жанында жобаланады және кіре берістегі ауаны жылытуға арналған . Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қуаттылығына байланысты жылу қалқандарының камерасының ауданы 6...10 м болып есептелінеді..

Қуаттылығы 150 орынан асатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының техникалық бөлім тобына ауданы 6 м² аспайтын слесарь және электрик бөлмелері және тағы да ауданы 6 м² аспайтын радио түзілімі кіреді. Дайындау кәсіпорындарының техникалық бөлімінің жалпы ауданы ВНТП-04-86 берілген бойынша тәулігіне 1т шикізатқа 63 м² деген есепте анықталады.

7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар

Дипломдық жұмыстың технологиялық – ұйымдастыру бөлімінің қорытынды сатысы – бұл жабдықтары орната отыра кәсіпорынды құрастыруды орындау.

Құрастыру жұмыстары үшін бастапқы көрсеткіштер:

1. жекелеген цехтардың ауданың есептеудің мәліметтері;

2. жобаланып отырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын бөлмелерінің құрамы мен ауданы ҚНжЕ немесе ВНТП – 04 -86 сәйкес болады.

Ғимараттың нұсқасы және қабаты кәсіпорынның түріне, қуаттылығына және құрылысқа арналған жердің түріне байланысты болады. Ғимараттың қолайлы нұсқасы тіктөртбұрыш жақтары 1:1, 1:1,5, 1:2 ара қатынасты шешім болғанда. Мамандандырылған кәсіпорындар үшін көпжақты, дөңгелек және т.б. түріндегі көлемді-жоспарлық ықшамсызба қолданады. Ұсынылатын ғимарат қабаттары:

• 150 орынға дейін – бірқабатты;

• 150-ден 300 орынға дейін – екіқабатты;

• 300- ден жоғары орын – үшқабатты және одан астам.

Бөлме топтарын қабат бойынша орналастыру: жоғарғы қабаттарда – таратқышы және жуғышы бар залдар, ыстық және суық цехтар; бірінші қабатында – дайындау цехтары, дәмхана залы, аспаздық дүкен, тұрмыстық, әкімшілік бөлмелер; жертөлелерде – суытқыш камералар, суытылмайтын қоймалар, техникалық бөлмелер (кесте 69).

Кесте 69 – Қабат бойынша бөлмелерді орналастыру

Бөлмелердің атауы	Бөлменің ауданы, м2
	Жертөлелік қабат	I қабат	II қабат

Дәлізге, қабырға қалыңдығына және т.б. қосындылары (І қабат – 20...25%, жертөле мен ІІ қабат – 10...15 %) есепке ала отыра, ұсынылатын бағананың торы (6х6; 6х9) негізінде ғимараттың кескін үйлесімдігін қабылдайды.

Кешенді кәсіпорындар үшін ауданының құрамы және нормасын анықтау кезіңде оларды кәсіпорынның негізгі бойынша қабылдау керек.

Жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар үшін орынның үлкен айналымын ескеру керек және вестибюль, кәсіпорын залдары үшін, келушілер мен персоналдарға арналған гардероб үшін ауданның нормалары, ҚНжЕ ұсынғанынан 25...30%-ке артықтау алу керек.

Бөлменің жеке топтарын және кәсіпорынды толық құрастыру кезінде шикізаттың және жартылай дайын өнімнің, қалдықтың, сонымен қатар тұтынушылардың шартты ағымын сақтау керек. Шикізат пен жартылай дайын өнімді қабылдап қоймаларға кіргізгеннен кейін оларды өңдеу үшін дайындайтын және жартылай дайындайтын цехтарға тарсырады. Өңдеу кезіңде, сонымен қатар асты қабылдағаннан кейін, қалған қалдықтарды қалдықтар камерасына немесе жоюға жібереді.

Құрастыру кезіңде жеке бөлмелердің және топтардың өзара байланысын, шикізат пен жартылай дайын өнімнің қабат бойымен қозғалысын, сонымен қатар бөлменің жеке топтарының нысанын жарық аймағына қатынасын есепке алу қажет.

Ауданның жиынтық мәліметтері 70 кестеде топтастырылады.

Кесте 70 – Ауданның жиынтық кестесі

Бөлменің аталуы	жабдық бойынша есептелген аудан, м2	Пайдаланудың теориялық коэффициенті	Жалпы есептелетін аудан, м2	Құрастырушы аудан, м2	Пайдаланудың нақты коэффициенті	ҚНжЕ бойынша аудан, м2

Алынған есептік аудан нормативтікке (ҚНжЕ берілген) барынша жуық болу керек 5...10% ғана ауытқуға жол беріледі. Тексеру есебі ретінде максималды ауысымдағы [в мг] бір жұмысшының; көкөністер цехының – 4...6; ет-балық – 4...5; суық цехының – 6...8; ыстық цехының – 7...10; кондитерлік цехының – 6...8 үлкейтілген нормативтерін пайдалануға болады. Бір жұмысшының жабдықтан бос ауданы шамамен 5,0 – 5,5 м² құрайды. Жекелеген цехтарды және бөлмелерді жоспарлауға және оларда жабдықтарды орнатуға қойылатын талаптар ҚНжЕ [2, б. 67 - 90] берілген.

Дәріс26.Суықпен қамтамасыз ету

Бұл бөлімде жылу оқшауландырғыштың есебі, тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есептері, тоңазытқыш жабдықтарын таңдау, оны сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тоңазытқыш блогына орналастыру әдісі берілген.

Тез бұзылатын өнімдерді сақтау шарты көрсетілген, тоңазытқыш агрегаттарын таңдауға қажетті, техникалық есептердің дәйектілігі ретімен берілген.

Берілген бөлім бойынша есеп жүргізу үшін, бастапқы көрсеткіштер ретінде ұйымдастырушы – технологиялық бөлімінде алынған есептеулер нәтижесін алады, оны 71 кестеге енгізу және жобаланған кәсіпорынның жағдайлы жоспарына кіретін суытылатын блоктың немесе камераның жобалануы түрінде ұсынылған.

Кесте 71 – Технологиялық есептің нәтижесі

Камераның аталуы, өнім ассортименті	Тәуліктік жүктің түсуі, кг		Есептік температурасы, 0С		Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы , %
	өнім	ыдыс	жүкті сақтау	камера ішінде
№1 камера Жартылай өңделген ет және балық өнімдері