Тема 8. Жарочно-пекарське обладнаня

Технологічні вимоги до апаратів для жарки і апаратів для жаріння та випічки. Класифікація жарочно-пекарського обладнання. Сковороди. Призначення, класифікація, конструкція, принцип дії. Фритюрниці. Призначення, класифікація, принцип дії. Автомати для жаріння пончиків та пиріжків. Призначення, класифікація, конструкція, принцип дії. Жарочні та пекарські шафи. Призначення, класифікація, конструкція, принцип дії. Особливості конструкції та сфера застосування шаф із примусовим рухом теплоносія. Жарочні апарати безперервної дії. Правила експлуатації апаратів для жаріння та випічки. Особливості складання теплових балансів жарочно-пекарського обладнання.

8.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починається з розгляду технологічних вимог до апаратів для жаріння та випічки, тобто тих вимог, без яких неможливе одержання після теплової обробки якісних харчових виробів і напівфабрикатів. Класифікується жарочно-пекарське обладнання в залежності від ряду ознак: за призначенням, за принципом дії, видом енергоносія, за способом обігріву та за конструктивним рішенням. У залежності від цих ознак жарочні та пекарські апарати бувають періодичної та безперервної дії, електричні та газові, секційно-модульовані та несекційні, з безпосереднім і побічним (непрямим) обігрівом.

Окремо вивчають сковороди. Необхідно намалювати принципові схеми різних сковорід, визначити переваги та недоліки кожної з точки зору технології приготування їжі.

При вивченні фритюрниць особливу увагу необхідно звернути на призначення окремих елементів конструкції (“холодної зони”, нагрівачів жиру, жарочної ванни, та ін.). Крім того, необхідно відповісти на запитання: чи можна використовувати сковороди замість фритюрниць, а також визначити переваги фритюрного жаріння перед жарінням основним способом.

За схемами у зазначеній літературі вивчають конструкцію, призначення та принцип дії автоматів для жаріння пончиків і пиріжків, звертаючи увагу при цьому на способи зберігання якості жиру впродовж тривалого часу експлуатації цих апаратів.

Вивчення жарочних і пекарських шаф починають із розгляду їх класифікації та принципових схем, особливу увагу звертаючи на призначення окремих елементів та на схеми шаф із різним рухом теплоносія. Необхідно намалювати в зошиті принципові схеми шаф зі звичайним та примусовим рухом теплоносія. Після цього переходять до розгляду конструкцій окремих шаф, які випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість. Шафи з примусовим рухом теплоносія мають цілий ряд особливостей: порівняно невелика або відсутня різниця температур у робочому об’ємі, більш складна конструкція та ін. Їх вивчають на прикладі печі КЕП-400.

До жарочних апаратів безперервної дії відносяться жаровні ВЖШЕ-675, ЖВЕ-720, МБП-1 на газовому обігріві та фритюрниця ФНЕ-40. За схемами в зазначеній літературі необхідно розібратися з їх конструкцією та призначенням окремих вузлів і механізмів.

При складанні теплових балансів слід пам'ятати, що у формулах для визначення тепла, яке корисно використовується, для процесів жаріння та випічки є відмінності, пов'язані з коефіцієнтом фазового обертання.

8.2. Література: 1 (с.323-381), 2 (с.208-249).

8.3. Питання для поточного контролю знань

1. Класифікація жарочно-пекарського обладнання.

2. Технологічні вимоги до апаратів для жаріння та випічки.

3. Які нагрівальні елементи використовуються у сковородах?

4. Як регулюється тепловий режим у сковородах і фритюрницях?

5. Призначення “холодної зони” у фритюрниць

6. Чи можна використовувати сковороди у якості фритюрниць?

7. Класифікація жарочних і пекарських шаф.

8. Призначення подового листа у жарочних та пекарських шафах.

9. Як регулюється тепловий та температурний режим у жарочних і пекарських шафах?

10. Конструктивні особливості електропечі КЕП-400.

11. Чим відрізняються жаровні ВЖШЕ-675 та ЖВЕ-720?

12. Скласти тепловий баланс жарочної шафи, сковороди, фритюрниці для стаціонарного та нестаціонарного режимів роботи з різними видами обігріву.

13. Правила безпечної експлуатації апаратів для жаріння та випічки.