Контрольні запитання

1. Переваги і недоліки обладнання з газовим обігрівом.

2. Правила безпечної експлуатації газового обладнання.

3. Призначення і принцип роботи автоматики безпеки газового обладнання.

4. Основні вимоги, що висуваються до внутрішнього газопроводу.

5. Як працює автоматика регулювання газових апаратів?

6. Можливі способи утилізації тепла топочних газів, що скидаються в атмосферу.

7. Умови стійкого горіння газу.

8. Як визначається межа регулювання пальника?

9. Способи спалювання газу.

10. Дифузійні газові пальники.

11. Комплексна автоматика регулювання та безпеки.

12. Тепловий баланс апаратів, що працюють на газовому обігріві.

Ситуаційні завдання

Поясніть необхідні дії керівника (зав. виробництвом) підприємства ресторанного господарства при виявлення в роботі обладнання з газовим обігрівом наступних неполадок:

1. спостерігається явище зворотної тяги;

2. відбувається відрив полум'я від пальника;

3. має місце проскакування полум'я до пальника;

4. виникла необхідність перевірити наявність тяги в димоході;

5. є підозра на витік газу в крані, на стику газопроводу;

6. необхідно визначити, відкритий чи закритий кран на газопроводі;

7. необхідно терміново відключити апарат, що працює на газовому обігріві;

8. у приміщенні відчувається запах газу;

9. полум'я пальників має жовте забарвлення;

10. при натисканні на кнопку "пуск" запальник загоряється, а при відпусканні кнопки гасне.

Якими можуть бути причини цих несправностей. Коли необхідний виклик фахівців "Горгаза"?

Лабораторна робота № 11 Тема: Жарочні і пекарські шафи

Мета роботи:

1. вивчити класифікацію, галузь застосування і будову жарочних і пекарських шаф;

2. ознайомитися з особливостями будови жарочних і пекарських шаф, правилами їх безпечної експлуатації;

3. провести дослідження впливу режимів випікання мучних виробів на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів;

Обладнання і матеріали: шафи жарочні ШЖЕСМ-2К та ШЖЕ-0,85, пароконвектомат “Gierre”, експериментальний стенд з дослідження впливу режимів випікання мучних виробів на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів, спиртовий термометр зі шкалою до 50°С, секундомір, ваги, 3 кг дріжджового тіста, комп’ютер, олівець лінійка.

Література

1. Дорохін В.О., Шеляков О.П., Герман Н.В. Теплове обладнання підприємств харчування: Підручник. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – С. 280-281, 308-324, 329-331.

2. Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1990. – С. 362-375, 379-380.

3. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 1. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2002. – С. 33-43, 44-45.

4. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2003. – С. 67-76, 91-136.

Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи

1. Яке обладнання відноситься до розглядуваної групи апаратів?

2. Які технологічні вимоги висуваються до будови жарочних і пекарських апаратів?

3. Як регулюється температурний режим розглянутої групи апаратів?

4. У чому особливість конструкції шафи ШХЕ-0,85?

5. Чим обумовлюється ефективність експлуатація жарочних і пекарських шаф?

6. Як забезпечується рівномірність температурного поля в робочих камерах шафи ШЖЕСМ-2?

7. Чим регулюється температурний режим жарочних і пекарських шаф?

8. У чому відмінність шаф ШЖЭСМ-2 і ШПЕСМ-3?

9. Особливості печі КЕП-400.

10. Наведіть приклади жарочних і пекарських шаф.

11. З якою метою в конструкціях деяких жарочних апаратів використовується циркуляція теплоносія?

12. Чому у верхній частині робочих камер шаф ТЕНи відкриті, а в нижній частині закриті подовим листом?

Зміст роботи

Під час самостійної підготовки до лабораторної роботи:

1. Вивчити технологічне призначення, принцип дії, конструктивні схеми і правила безпечної експлуатації конвекційних жарочних і пекарських апаратів, занести їх в лабораторний журнал.

2. За літературними джерелами вивчити основні характеристики конкретних типів конвекційних жарочних і пекарських апаратів, що серійно випускаються промисловістю, занести їх в лабораторний журнал.

3. Вивчати принципову схему стенда з дослідження впливу режимів випікання мучних виробів на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів (Додаток Ж).

4. Ознайомитись зі змістом, методиками виконання експерименту і розрахунків.

Після проведення допуску до лабораторної роботи в лабораторії:

1. Ознайомитися з будовою конвекційних жарочних і пекарських апаратів, представлених в лабораторії, призначенням окремих конструктивних елементів, правилами безпечної експлуатації цих теплових апаратів. Особливу увагу слід приділити елементам автоматичного регулювання їх роботи.

2. Провести дослідження впливу режимів випікання мучних виробів на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів.

Іспити шаф проводяться при нестаціонарному і стаціонарному режимах роботи.

Під час нестаціонарного режиму визначаються:

1. сила струму, напруга в кожній фазі;

2. температура всередині робочої камери;

3. витрата електроенергії;

У період стаціонарного режиму визначаються:

1. маса напівфабрикатів з тіста;

2. температура напівфабрикатів з тіста;

3. тривалість теплової обробки виробу;

4. маса готових гарячих тістечок;

5. витрата електроенергії;

6. температура м'якушки виробу в кінці процесу;

За час нестаціонарного режиму приймається час витрачений на розігрів повітря в робочій камері до температури 200°С. За час стаціонарного режиму приймається час теплової обробки виробу, виміряний за допомогою секундоміру. Температура заготовки з тіста визначається за допомогою термометра зі шкалою до 50°С. Температура всередині виробу вимірюється за допомогою термометричного зонда пароконвектомата. Витрата електроенергії визначається за лічильниками.