5. Методичні рекомендації до самостійного вивчення змістовного модуля і виконання домашнього індивідуального завдання (контрольної роботи)

Тема1. Загальні відомості про способи теплової обробки харчових продуктів і теплові апарати.

Основні способи теплової обробки харчових продуктів на підприємствах ресторанного господарства, які визначають напрями конструювання теплових апаратів. Поверхневі (традиційні) способи теплової обробки. Об’ємний нагрів, ЗВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів, електроконтактний (ЕК) нагрів, індукційний нагрів: їх характеристика, напрямки та перспективи впровадження. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів. Класифікація теплових апаратів. Техніко-економічні показники роботи теплових апаратів.

1.1. Методичні поради до вивчення теми

При вивченні теми потрібно звернути увагу на поняття “теплова обробка харчових продуктів”. Особливу увагу слід звернути на основні способи теплової обробки продуктів (варіння, жаріння), чим вони відрізняються один від одного, а також на вимоги до апаратів, у яких реалізовані ці способи.

Також необхідно уяснити, чим відрізняються поверхневі (традиційні) способи теплової обробки від нетрадиційних (об’ємний нагрів), розібратися в механізмі проникнення тепла в харчові продукти при цих способах.

Особливу увагу при вивченні нетрадиційних способів теплової обробки продуктів, зокрема НВЧ-нагріву, необхідно зосередитись на понятті “поляризація”, а також на видах поляризації, які відіграють значну роль при тепловій обробці. Необхідно також розібратись у механізмі проникнення ІЧ та НВЧ-променів у продукт, зосередитись на теоретичному обґрунтуванні цього процесу, формулах.

Треба уяснити сутність процесів, які протікають при електроконтактному та індукційному нагрівах, теоретичне обґрунтування виділення тепла в харчових продуктах при цих способах нагріву.

Слід уважно розібратись у перспективах розвитку теплового обладнання, зокрема на створенні комбінованих теплових апаратів із заданими властивостями, сполученні різних способів теплової обробки продуктів.

При розгляді класифікації теплових апаратів необхідно зосередитися на ознаках цієї класифікації (технологічне призначення, джерело теплоти, спосіб обігріву, принцип дії, конструктивне рішення), та як за цими ознаками ведеться класифікація.

У процесі визначення теми необхідно звернути увагу на техніко-економічні показники роботи теплових апаратів, продуктивність, ККД апарату, питомі металоємкість, енергоємність, які характеризують тепловий апарат.

1.2. Література: 1 (с.3-44), 2 (с.7-31).

1.3. Питання для поточного контролю знань

1. У чому відмінність “ поверхневого” нагріву продуктів від “об’ємного” ?

2. Фізична сутність ІЧ- нагріву.

3. Фізична сутність ЗВЧ-нагріву. Види поляризації.

4. Фізична сутність ЕК-нагріву.

5. Фізична сутність індукційного нагріву.

6. Для чого потрібні комбіновані способи теплової обробки продуктів?

7. Які вам відомі сполучення способів теплової обробки продуктів для комбінованого нагріву.

8. Класифікація теплових апаратів за окремими ознаками.

9. Які вимоги пред’являють до теплових апаратів?

10. Як визначити техніко-економічні показники теплового апарату?