Методика виконання експерименту

1. Ознайомитись з експериментальним стендом з дослідження переваг двостороннього жаріння під тиском.

2. Підготувати зі свинини 6 однакових за розмірами і вагою напівфабрикати лангету.

2. З’єднати з розеткою плиту “SEB”, встановити на неї сковорідку з тефлоновим покриттям. Увімкнути плиту в електромережу.

3. Виміряти на вагах масу двох напівфабрикатів лангету. Помістити в центр одного з 2-х напівфабрикатів лангету термопару, виміряти його початкову температуру. При досягненні температури на поверхні сковороди 150...160^оС покласти на її центр 2 напівфабрикати лангету, відмітивши при цьому час початку жаріння і початкові показники лічильника електроенергії.

4. Жаріння проводити до готовності (температура в центрі виробу 78...80^оС) за технологією приготування. По закінченню процесу жаріння вимірити показники лічильника електроенергії, відмітити тривалість жаріння, вийняти з виробу термопару і визначити на вагах масу готових виробів. Визначити вихід готового продукту.

5. Від’єднати від розетки плиту “SEB”.

6. З’єднати з розеткою контактний гриль “Nuova Simonelli”. Встановити за допомогою терморегулятора температуру поверхонь жаріння 150^оС, при цьому гриль автоматично вмикається в електромережу.

7. Виміряти на вагах масу двох напівфабрикатів лангету. Помістити в центр одного з 2-х напівфабрикатів лангету термопару, виміряти його початкову температуру. При досягненні температури поверхонь жаріння 150^оС, про що свідчить погасання сигнальної лампи, підняти верхню поверхню і розташувати на нижній поверхні 2 напівфабрикати лангету, опустити верхню поверхню, відмітивши при цьому час початку жаріння і початкові показники лічильника електроенергії.

8. Жаріння проводити до готовності (температура в центрі виробу 78...80^оС). По закінченню процесу жаріння вимірити показники лічильника електроенергії, відмітити тривалість жаріння, підняти верхню поверхню, вийняти вироби, вийняти з виробу термопару і визначити на вагах масу готових виробів. Визначити вихід готового продукту.

9. Від’єднати від розетки гриль “Nuova Simonelli”.

10. З’єднати з розеткою апарат для двостороннього жаріння м’яса “ПУСКУ-1”. Встановити за допомогою терморегулятора температуру поверхонь жаріння 150^оС (положення “ІІІ”), при цьому апарат автоматично вмикається в електромережу.

11. Виміряти на вагах масу двох напівфабрикатів лангету. Помістити в центр одного з 2-х напівфабрикатів лангету термопару, виміряти його початкову температуру. При досягненні температури поверхонь жаріння 150^оС, про що свідчить погасання сигнальної лампи, підняти верхню поверхню і розташувати на нижній поверхні 2 напівфабрикати лангету, опустити верхню поверхню, створити за допомогою пересувного вантажу тиск на м’ясо 12...15·10³ Па, відмітивши при цьому час початку жаріння і початкові показники лічильника електроенергії.

12. Жаріння проводити до готовності (температура в центрі виробу 78...80^оС). По закінченню процесу жаріння вимірити показники лічильника електроенергії, відмітити тривалість жаріння, підняти верхню поверхню, вийняти вироби, вийняти з виробу термопару і визначити на вагах масу готових виробів. Визначити вихід готового продукту.

13. Від’єднати від розетки апарат для двостороннього жаріння м’яса “ПУСКУ-1”.

14. За бальною шкалою показників, наведеній в таблиці 12. 2, провести дегустаційну оцінку готових виробів, що пройшли жаріння трьома способами. Результати занести в таблицю 12.1.

Таблиця 12.2

Бальна шкала визначення органолептичних показників

смажених готових виробів

Органолептичні показники	Бали
	5	4	3	2	1
Колір	Поверхні з обох боків - коричневий, в перетині -сірий	Поверхні – світло-коричневий	Поверхні – сірий, зі зволоженням	Поверхні – коричневий з підгорівши ми ділянками, в перетині - рожевий	Поверхні – темно-коричневий з підгорілістю
Зовнішній вигляд	М’ясо нарізано впоперек волокон однім шматком овально – продовгуватої форми, поверхня рівномірно обсмажена	Виріб трохи деформований	Виріб з нерівними краями	Виріб деформовано (м’ясо нарізано повздовж волокон)	Виріб безформний
Консистенція	Ніжна, соковита	Жорсткувата	Важко ріжеться і розжовується	М’яса - жорстка	Гумована
Запах	Смаженого м’яса, приємний	Без змін	Припущеного м’яса	Підгорілості	Сторонній, несвіжого м’яса
Смак	Смаженого натурального м’яса, помірно солоний	Без змін	Несоковитого м’яса	Пересолений	Пересолений з присмаком недоброякісного м’яса

За результатами проведеного експерименту на комп’ютері за програмою “Розрахунок основних показників ефективності роботи контактних грилів” визначити показники ефективності роботи.

Методика розрахунку основних показників

ефективності роботи контактних грилів

1. Корисно використане тепло при стаціонарному режимі:

, кДж;

де G - маса продукту, що завантажується в апарат або сковороду, кг;

с - питома теплоємність продукту, кДж/(кг^оС), с = 3,4 кДж/(кг^оС);

z - вихід готового продукту, кг/кг:

;

m_г.пр. - маса готових гарячих виробів, кг;

t_v - середньооб’ємна температура виробів в кінці процесу теплової обробки:

, ^оС;

t^ск_к, t^ц_к - кінцеві температури в центрі і скоринці продукту, ^оС; t^ск_к прийняти рівною 136^оС

r - теплота пароутворення, при нормальному атмосферному тиску r = 2256 кДж/кг; при тиску 12...15·10³ Па r = 2300...2350 кДж/кг;

ε_r - коефіцієнт фазового перетворення, що показує відношення випареної вологи до загальної втрати вологи продуктом, для процесів жаріння м’ясних виробів ε_r = 0,6...0,7.

3. Тепловий баланс для стаціонарного режиму:

, кДж;

де Q^,_втрат - кількість втраченого тепла (в навколишнє середовище та ін.), кДж.

4. Коефіцієнт корисної дії апаратів при стаціонарному режимі:

,

де А - витрата енергії на процес випікання, кВт·год/кг.

5. Питома витрата тепла (витрата тепла на 1 кг готового продукту):

, кДж/кг.

Дані в комп’ютер вводяться відповідно до методики розрахунків.

Після виконання на комп’ютері розрахунків основних показників ефективності роботи контактних грилів та одержання роздруківки цих величин оформляється звіт про виконану роботу, у якому повинні бути відображені наступні питання:

1. Принципові конструктивні схеми контактних грилів.

2. Основні характеристики апаратів даної групи, що випускаються промисловістю.

3. Правила безпечної експлуатації даного виду обладнання.

4. Заповнені таблиці 12.1, 12.2.

5. Роздруківка обчислень на комп’ютері величин, передбачених розрахунковою частиною роботи.

6. Результати і висновки дегустаційної оцінки готових виробів, смажених різними способами.

7. Аналіз отриманих експериментальних і розрахункових даних.