Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи

1. Чим кондукційне жаріння м’яса відрізняється від конвекційного?

2. Яки способи кондукційного жаріння м’яса Вам відомі?

3. Як конструктивно відрізняються теплові апарати для жаріння м’ясопродуктів основним способом і контактні грилі?

4. Чому тривалість двостороннього жаріння м’яса менше, ніж при жарінні основним способом?

5. Чому вихід готового продукту після двостороннього жаріння м’яса більше, ніж після жаріння основним способом?

6. Чим конструктивно відрізняються апарати для двостороннього жаріння від апаратів для двостороннього жаріння під тиском?

7. Які технологічні вимоги висуваються до будови контактних грилів?

8. Які конструктивні особливості мають апарати для двостороннього жаріння під тиском?

9. Які нагрівачі використовуються в контактних грилях?

10. Як впливають ТЕНи при обігріві поверхонь жаріння на рівномірність температурного поля?

11. Чому тривалість двостороннього жаріння м’яса під тиском менше, ніж при двосторонньому жарінні без тиску?

12. Чому вихід готового продукту після двостороннього жаріння м’яса під тиском більше, ніж після двостороннього жаріння без тиску?

13. Якою повинна бути температура поверхонь при кондукційному жарінні? Чому?

Зміст роботи

Під час самостійної підготовки до лабораторної роботи:

1. Вивчити технологічне призначення, принцип дії, конструктивні схеми і правила безпечної експлуатації контактних грилів, занести їх в лабораторний журнал. Звернути увагу на фактори, що визначають ефективність роботи цих теплових апаратів, якість готових виробів.

2. За літературними джерелами вивчити основні характеристики конкретних типів контактних грилів, що серійно випускаються промисловістю, занести їх в лабораторний журнал.

3. Підготувати в лабораторному журналі дегустаційну карту, наведену в таблиці 12.1.

Таблиця 12.1

Дегустаційна карта

Прізвище, ім’я, по-батькові _____________________________

Посада ______________________________________________

Органолептичні показники	Бали
	Виріб 1	Виріб 2	Виріб 3
Колір
Зовнішній вигляд
Консистенція
Запах
Смак
Примітки

“___” ________ 20___ р.

Підпис __________ ( _________ )

3. Вивчати принципову схему стенда з дослідження переваг двостороннього жаріння під тиском (Додаток З).

4. Ознайомитись зі змістом, методиками виконання експериментальних досліджень і розрахунків.

Після проведення допуску до лабораторної роботи в лабораторії:

1. Ознайомитися з будовою контактних грилів, представлених в лабораторії, призначенням окремих конструктивних елементів, правилами безпечної експлуатації цих теплових апаратів. Особливу увагу слід приділити елементам регулювання теплового режиму роботи і методам створення тиску в контактних грилях.

2. Провести експериментальне дослідження переваг двостороннього жаріння під тиском.

Дослідження проводиться лише при стаціонарному режимі роботи апаратів.

Під час стаціонарного режиму визначається:

1. маса напівфабрикатів зі свинини;

2. початкова і кінцева температура виробів при жарінні;

3. тривалість процесу жаріння;

4. витрата електроенергії на процес жаріння;

5. маса готових гарячих виробів.

Маса напівфабрикатів і готових гарячих виробів визначаються на вагах. Початкова і кінцева температура виробів вимірюється за допомогою термопари і потенціометра. Тривалість прицесу жаріння визначається з моменту розташування напівфабрикатів на поверхні жаріння до моменту його зняття за допомогою секундоміра. Витрата електроенергії визначається за лічильником.