Тема 9. Універсальні теплові апарати

Технологічне призначення плит. Конструкція та принцип роботи електричних, газових і твердопаливних плит. Секційні та модульовані плити. Плити для теплової обробки напівфабрикатів у функціональних місткостях. Вплив експлуатаційних факторів на ефективність роботи та строк служби електричних плит. Теплові та експлуатаційні показники роботи плит. Правила експлуатації плит. Особливості складання теплових балансів плит.

9.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починається з розгляду технологічних вимог до плит, без яких неможливе виконання якісної теплової обробки харчових продуктів.

Після цього переходять до розгляду класифікації універсальних теплових апаратів. Вони класифікуються в залежності від ряду ознак: за призначенням, за видом енергоносія та за конструктивним рішенням. Виходячи з цього, за переліченими ознаками необхідно розгледіти конструкцію та принцип роботи універсальних теплових апаратів, намалювати у зошиті принципові конструктивні схеми плит з різними способами обігріву та виписати найменування та призначення окремих вузлів цих плит.

Після виконання цієї роботи необхідно перейти до розгляду конструкції плит, які серійно випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість.

На ефективність роботи та строк служби електричних плит впливає цілий ряд експлуатаційних факторів, до яких належать співвідношення форми та розмірів дна наплитного посуду та форми і розмірів робочої поверхні плит, відповідність температурного режиму конфорки вимогам технологічного процесу, санітарний стан поверхні конфорки, коефіцієнт завантаження поверхні конфорки та ін. Користуючись матеріалами лекцій, лабораторної роботи по електричним плитам та зазначеною літературою вивчають вплив цих факторів.

Плити різних видів обігріву характеризують такі теплові та експлуатаційні показники: теплова напруга жарочної поверхні та жарочної шафи, середня встановлена температура жарочної поверхні та жарочної шафи, продуктивність, коефіцієнт корисної дії, питома витрата енергоносія, питомі метало- та енергоємність, час розігріву до робочої температури, надійність.

Користуючись матеріалами лекцій, лабораторних робіт та зазначеною літературою визначають ці показники для декількох плит.

9.2. Література: 1 (с.382-420), 2 (с.262-291).

9.3. Питання для поточного контролю знань

1. Технологічні вимоги до універсальних теплових апаратів.

2. Класифікація універсальних теплових апаратів.

3. Як передається тепло від жарочної поверхні плит до наплитного посуду?

4. Назвіть основні вузли плит із рівними видами обігріву.

5. У чому полягає конструктивна особливість модульних секційних плит?

6. Для чого необхідно складати та аналізувати графіки завантаження жарочної поверхні плит?

7. Вимоги до якості обробки жарочної поверхні плит.

8. Намалюйте принципові конструктивні схеми плит із різними видами обігріву.

9. Як визначити теплові та експлуатаційні показники роботи плит?

10. Назвіть профілактичні заходи, які забезпечують довговічність роботи конфорок електричних плит.

11. Скласти рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режиму електричних, газових і твердопаливних плит.

12. Правила безпечної експлуатації універсальних теплових апаратів.