Тема 13. Допоміжні теплові апарати.

Призначення, технологічні вимоги до допоміжних теплових апаратів. Марміти для перших та других страв. Теплові стійки. Термостати. Теплові шафи. Особливості експлуатації апаратів для підтримання їжі у гарячому стані.

13.1. Методичні поради до вивчення теми

Вивчення цієї теми починають з розгляду класифікації допоміжних теплових апаратів, яка ведеться по призначенню та конструктивному рішенню. Після цього вивчають технологічні вимоги до цих апаратів. Марміти призначені для короткочасного зберігання та підтримання їжі в гарячому стані і поділяються на марміти для перших та других блюд. Після уяснення призначення переходять до розгляду конструкцій мармітів , які серійно випускала та випускає вітчизняна та зарубіжна промисловість, приділяючи увагу способам підводу тепла до страв і теплоносіям, які використовуються у цих мармітах.

В такий же спосіб вивчають теплові стойки, термостати, теплові шафи. Окремо звертають увагу на особливості експлуатації апаратів для підтримання їжі у гарячому стані, до яких відносяться відповідність підводу теплоти до страв втратам теплоти в навколишне середовище, захист ТЕНів від”сухого” ходу та інші.

13.2. Література: 1 (с.455-471); 2 (с.312-334).

13.3. Питання для поточного контролю знань

1. Технологічні вимоги до допоміжних теплових апаратів.

2. Технологічне призначення мармітів.

3. Відмінні особливості теплових стійок.

4. Як регулюється потужність мармітів та теплових стійок?

5. Особливості використання термостатів.

6. Як регулюється температурний режим у теплових шафах?

7. Нагрівальні елементи мармітів, термостатів і теплових шаф.

8. Що використовується в ролі теплоносія у теплових шафах?

Тема 14. Лінії комплектації та видачі готової продукції

Класифікація ліній. Немеханізовані лінії комплектації та роздачі готової продукції. Комплектність. Особливості монтажу та експлуатації ліній. Механізовані та автоматизовані лінії комплектації та роздачі готової продукції. Комплектність. Особливості монтажу та експлуатації ліній.

14.1. Методичні поради до вивчення теми

Лінії комплектації та видачі готової продукції поділяються на немеханізовані та механізовані. Механізовані лінії в свою чергу поділяються на дві групи для безперервної та періодичної (циклічної) видачі обідів.

До немеханізованих ліній відносяться лінії прилавків самообслуговування, які встановлюються на підприємствах, де використовується метод самообслуговування з подальшою формою оплати. Це лінії ЛПС, ЛС, які мають декілька варіантів, ЛРКО. Вибір варіанту лінії залежить від потужності підприємства, конфігурації торгові' зали та організації розрахунку з споживачами.

Вивчення цих ліній починають з розгляду обладнання, яке входить до їх складу. Це обладнання вивчалося у темі 13 і частково у темі 8, в поєднанні (порівняти) з другими видами обладнання.

Після вивчення немеханізованих ліній переходять до розгляду механізованих ліній. До них відносяться лінії типу ЛККО («Потік»), МЛКО-П(«Прогрес»), МПСО, ЛКНО («Ефект»). Особливу увагу необхідно звернути на склад обладнання, яке входить у ці лінії, умови їх використання та правила безпечної експлуатації та монтажу.

14.2. Література: 1 (с.490-501), 2 (с.335-347).

14.3. Питання для поточного контролю знань

1. Класифікація ліній комплектації та видачі готової продукції.

2. Призначення немеханізованих ліній прилавків самообслуговування.

3. Від чого залежить вибір варіанту ліній прилавків самообслуговування?

4. Склад ліній ЛПС, ЛС, ЛРКО.

5. Правила безпечної експлуатації та монтажу ліній прилавків самообслуговування.

6. Призначення механізованих ліній видачі готової продукції.

7. Склад ліній ЛККО («Потік»), МЛКО-П («Прогрес»), МПСО, ЛКНО («Ефект»).

8. Правила безпечної експлуатації та монтажу механізованих ліній видачі готової продукції.