Тема 4. Оперативне планування в закладах ресторанного господарства

План.

1. Основи оперативного планування на підприємствах ресторанного господарства.

2. Меню як засіб реклами і планування роботи закладів ресторанного господарства.

3. Карти напоїв та вимоги до їх складання для різних типів підприємств ресторанного господарства.

1. Основи оперативного планування на підприємствах ресторанного господарства

Основою діяльності підприємства ресторанного господарства є виробничий процес, що представляє собою сукупність процесів праці, які перетворюють вихідну сировину в готову продукцію. Керування виробничим процесом здійснюється за допомогою оперативного планування, яке дозволяє встановити завдання для кожного цеху, ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску продукції та найбільш повного використання можливостей виробництва.

Основою оперативного планування є виробнича програма закладу - це план - меню тобто денна виробнича програма, яка розробляється для закладу в цілому, так і для виробничих цехів підприємства окремо.

Основою виробничої програми закладів ресторанного господарства є розроблене закладом ресторанного господарства меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню - меню тижня, декади (циклічне меню) наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників.

У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню, яке відображає денну виробничу програму підприємства. Воно складається завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затверджується директором підприємства.

33

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страви, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м’яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.

На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день, тобто складати виробничу програму на день - план-меню, і розробляти планове меню.

2. Меню як засіб реклами і планування роботи закладів ресторанного господарства

Успіх підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Слово «меню» походить від французького «тепи» і означає перелік страв і напоїв рекомендованих до споживання. В ДСТУ 3862 - 99 наведено наступне визначення меню та прейскуранта.

Меню - це систематизований перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують у ЗРГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант - це систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту. Замість прейскуранту в закладах ресторанного господарства складають карту напоїв, а закупівельні товари вносять до меню.

Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне та комбіноване (рис.4.1).

До меню вільного вибору включать меню порційних страв (а 1а carte), обмежене меню (limited), меню страв масового приготування і меню окремого дня (рис.4.2).

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду, меню загального столу (table d’hote), меню денного раціону (рис. 4.3).

Залежно від:

коятингеяту спв^жявачгв,

тииу і поту^яс

заспязсову ваніле форм. / обслуговування

розрізняють такі ВИЛИ МКНЮ:

Рис.4.1. Класифікація меню

Рис.4.2. Меню вільного вибору

” Включення до '

складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована _

Складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до складання меню сніданку, обіду чи вечері. Споживач не може внести зміни вменю, до складу якого , входить 4-7 різних стуав. .

Складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів, з урахуванням планової вартості харчування на день і калорійності денного раціону. Складають для учасників нарад, конференцій, _ч сімпозіумів. ₎

Рис.4.3. Скомплектоване меню

Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого розповсюдження набули комбінування різних видів меню. Наприклад, порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду тощо. Наприклад у закладах швидкого обслуговування поряд з меню вільного вибору страв складають скомплектоване, до складу якого входять різні страви і напої на певну суму, яка менша за сумарну їх вартість у меню вільного вибору, що впливає на збільшення попиту споживачів. Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв у бенкетне меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру заходу, з приводу якого організовують бенкет, сезону тощо.

Меню бенкетів — відрізняється від інших тим, що в його складанні активну участь бере замовник. Меню бенкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на бенкет з урахуванням його вигляду, форми обслуговування і побажанні замовника. Виходячи з виду бенкету меню може бути для бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для бенкету- фуршету, коктейлю, чаю, десерту а також для тематичних бенкетів- святкових заходів (рис.4.4).

Рис.4.4. Бенкетне меню

Для залучення споживачів в закладах ресторанного господарства великою популярністю користуються меню бізнес-ланчу та меню недільного бранчу.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого об­слуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок— п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3—4 найменувань холодних закусок, 2—3 супів, 4—5 других страв, 1—2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв — 2—3 найменування, хлібобулочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибо­ром страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

В закладах ресторанного господарства крім основних видів меню розробляють також дієтичне, вегетаріанське, пісне, сезонне меню.

Залежно від можливості внесення змін у меню, воно поділяється на

статичне , динамічне та циклічне ( рис.4.5).

Рис.4.5. Класифікація меню за змінністю Статичне меню (постійне) - меню не змінюється довгий час.

Зміни можливі раз на місяць, сезон і пов'язані з появою чи недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або недостатністю попиту на певні страви чи напої.

Динамічне - меню, яке часто змінюється.

Циклічне меню- періодичність повторюваності страв різна: одні можуть повторюватися через один-два дні, а інші через один-два тижні .

Завдяки циклічному меню вдається теж досягти різноманітності страв. Періодичність повторюваності страв у циклічному меню може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні тощо.

Важливими перевагами цього меню є можливість унаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування страв.

До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме споживача до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами.

Меню розробляється відповідно до типу та класу закладу ресторанного господарства, враховуючи при цьому контингент відвідувачів, наявність продуктів, сезонність, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність посуду і обладнання, вартість харчування.

Існують основні принципи складання меню, які полягають в наступному:

1. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Асортиментний мінімум повинен відповідати типу і класу закладу харчування. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини, сезону року.

2. Всі страви, закуски, напої в меню записуються в певній послідовності, що відповідає послідовності їх подачі, порядку прийому.

3. Фірмові страви, що відображають особливість закладу (спеціалізацію) або тематичну спрямованість та страви, створені за авторською рецептурою (шеф-кухаря) наводяться першими.

4. Меню кафе починається з гарячих напоїв власного виробництва.

5. При складанні меню повинно бути досягнуто різноманітності закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичина, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

6. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

7. Враховується при складанні меню — сезонність споживання. Страви, багаті жирами і білками, мають великий попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти.

Крім основних принципів складання меню існують і вимоги щодо його оформлення.

Основні вимоги до оформлення меню:

• гранична ясність формулювань;

• кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиву, лаконічну);

• скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається;

• страви і закуски, включені до меню, повинні бути в наявності протягом всього дня роботи ресторанного закладу або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері;

• меню повинно розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад планує зробити основну ставку;

• вид меню, його склад і ціни мають відповідати типу та класу закладу;

• чіткий, ясний, легкий для читання шрифт в меню;

• оформлення меню повинно підкреслювати стиль, загальну атмос­феру, концепцію та рівень закладу.

Прикрашають меню емблеми, символізуючи специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару.

Кількість екземплярів меню на кожен день роботи у кафе та ресторанах визначається кількістю столів у закладі плюс 2 мінімум.

В їдальні достатньо трьох екземплярів меню, які розміщуються при вході в зал, перед роздавальною, а також на робочому місці касира.

Підприємства, які обслуговують іноземних туристів, повинні мати меню на іноземних мовах (англійській, німецькій, французькій).

З впровадженням інноваційних технологій в закладах ресторанного господарства все більшої популярності набуває застосування електронного меню.

Електронне меню (е-Мепи) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу, на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки.

е-Мепи надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість:

• візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви (склад інгредієнтів, рецепт, енергетичну цінність, спосіб приготування);

• робити замовлення, не викликаючи офіціанта;

• викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;

• отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Мепи, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика.

Переваги сенсорних екранних меню для закладів ресторанного господарства:

• е-Мепи з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів;

• відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню;

• практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення;

• відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до розробки меню залучається лікар-дієтолог. Меню підписують директор ресторанного закладу, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).