2. Організація мийних столового, кухонного посуду та тари

Мийна столового посуду - це приміщення, яке організовують на всіх підприємствах харчування, які мають зали для обслуговування відвідувачів, незалежно від їх типу та місткості.

Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приборів та підносів, а також для їх короткочасного зберігання.

В залежності від форми обслуговування споживачів мийна столового посуду повинна мати безпосередній взаємозв’язок між функціонально залежними приміщеннями.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами мийна столового посуду повинна бути безпосередньо пов’язана з роздавальною, сервізною, гарячим та холодним цехами, а також із залами.

В закладах ресторанного господарства з самообслуговуванням мийна столового посуду повинна бути зв’язана в першу чергу безпосередньо із залом: використаний посуд із залу поступає до мийної, а чистий посуд із мийної - до роздавальних ліній, які розташовані в залі.

В закладі харчування з самообслуговуванням при реалізації готової продукції з механізованих роздавальних ліній, мийна столового посуду повинна безпосередньо знаходитися поруч з гарячим цехом, якщо зона комплектування обідів розміщується на площі гарячого цеху, з холодним цехом та приміщенням різання хліба.

Місця збирання посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від їх наявності чи відсутності у мийній встановлюють п'ять ванн (пятисекційні ванн): три - для миття столового посуду і столових наборів та дві - для скляного.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийних засобів, у другій - дезінфікують 1 %-ним розчином хлорного вапна, у третій - ополіскують. Температура води відповідно: 45-50°С; 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а в кінці дня - миють, ополіскують і витирають.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають до сервізної, де його ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип'ятять у 1 %-му розчині кальцинованої соди.

Крім необхідного обладнання (посудомийна машина, стелажі, мийні ванни тощо) додатково слід передбачати електроводонагрівач.

В закладах ресторанного господарства невеликої потужності з самообслуговуванням столовий посуд і набори зберігають у мийній столового посуду в шафах, у тому числі підвісних.

Мийна кухонного посуду - це приміщення призначено для миття кухонного посуду та інвентарю. Воно організовується на всіх підприємствах харчування.

Мийну кухонного посуду розміщують безпосередньо поблизу до гарячого цеху, забезпечуючи при цьому зручний зв'язок з виробничими цехами та камерою харчових відходів.

На невеликих підприємствах (50 місць та менше) мийну можливо розташовувати в одному приміщенні з мийною столового посуду і внутрішньоцехової тари напівфабрикатів. В цьому випадку лінії миття усіх видів посуду розділяють бар’єрами висотою 1,6м від підлоги.

Мийну кухонного посуду оснащують підтоварниками для використаного посуду, стелажами для чистого посуду та інвентарю, мийними ваннами з трьома відділеннями - для замочування; миття та дезінфекції; ополіскування.

Для миття рухомого обладнання слід виділити спеціальну зону розміром 1300x1000мм.

Мийна тари - обробка внутрішньоцехової тари і інвентаря проводиться в спеціальних 3-секційних мийних машинах (або мийних ваннах великого розміру).

Для сушіння слід передбачати спеціальні зони, обладнані стелажами на висоті від підлоги не менше 0,5 - 0,7 м.