2. Характеристика типів закладів ресторанного

ГОСПОДАРСТВА

Класифікація закладів ресторанного господарства спирається на наукові підходи до формування понять і відображає суттєві їх властивості.

Відповідно до суттєвих властивостей того чи іншого закладу вони поділяються на типи.

Тип закладу ресторанного господарства - це сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства. РГ

До характерних ознак належать:

• асортимент продукції;

• рівень обслуговування;

• номенклатура надаваних послуг;

• рівень матеріально-технічної бази.

До сфери ресторанного господарства входять такі основні типи закладів ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Розглянемо класифікацію основних типів ЗРГ.

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 «Закладиресторанного господарства. Класифікація».

Згідно з вищеназваним стандартом, ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Термін «ресторан» походить від французького «restorantes» — укріплювальний, відновлювальний.

Ресторани класифікують на такими ознаками:

• за методом обслуговування - з самообслуговуванням та обслуговуванням офіціантами( повне, часткове);

• за характером контингенту поділяються на - загальнодоступний (продукцію та послуги може отримати будь-який споживач); закритий (певний контингент) та змішаний( наприклад у готелях);

• за часом обслуговування ресторани поділяються на: швидке

обслуговування і звичайні;

• за потужністю: малий -до 50 місць, середній 50-150, великий - понад 150.

Загальнодоступний ресторан може бути повносервісним (формат підприємства) який за ступенем новизни поділяється на класичний (з класичною кухнею); креативний ( з креативною кухнею), та концептуальний (з чітко вираженою концепцією) та спеціалізований, який за асортиментом страв може поділятися: за національною ознакою - етнічний (український, японський і т.д); за видом сировини для приготування страв ( рибний, вегетаріанський ), за видом організаціїдозвілля.

Ресторани з самообслуговуванням можуть бути загальнодоступними (з широким асортиментом страв і напоїв) та спеціалізованими (найчастіше за національною ознакою, наприклад - мережа ресторанів «Пузата хата»).

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяють.

Клас закладу РГ, згідно з ДСТУ 4281:2004 - це сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

До перелічених класів висуваються наступні вимоги:

Клас люкс - характерною ознакою закладів ресторанного

господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

Вищий клас - характерною ознакою закладів ресторанного

господарства класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

Перший клас - характерною ознакою ресторанів класу „перший” є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент

страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

До різновидів ресторану належить ресторан-бар.

Ресторан-бар - це різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщена в торговельному залі ресторану.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН окремо виділяють наступні різновиди ресторанів .

Ресторан на замовлення (carry-out restaurants) - це різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос. (У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця)

Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях

Вагон-ресторан - це різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту.

З гідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» в окрему групу виділено ресторан за спеціальним замовленням (catering) - це заклад ресторанного господарства, призначений для готування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо.

Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють бари універсальні - з широким асортиментом напоїв та страв до них і спеціалізовані , які в свою чергу розрізняються за видом напоїв - винний, пивний, молочний, вітамінний коктейль бар, за видом страви - гріль - бар, за видом дозвілля - диско-бар.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб та пивна зала.

Нічний клуб - різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально- танцювальних програм із музичним супроводом.

Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско

тощо.

Пивна зала - різновид бару або ресторану з широким асортиментом

пива.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН окремо виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна та бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (bartending).

Пивні садки (brasseries; beer gardens)- різновид бару, що продає і організує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу.

Пивна (pub) - різновид бару, що продає і організує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв. Як правило, основним напоєм у пивній є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) - різновид бару, у якому варять, продають і організують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snack bar) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах (закритих бутербродах).

Бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (bartending) - різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організують споживання напоїв.

Бари, як і ресторани поділяються на класи - люкс, вищий, перший.

Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. ДСТУ

Як зазначено в ДСТУ 4281:2004 кафе за методом обслуговування поділяються на кафе , де застосовується самобслуговування та на кафе, де застосовують метод обслуговування офіціантами.

Кафе може бути повиосервісиим (формат підприємства) Розрізняють кафе загального типу (з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв) та

спеціалізоване.

За спеціалізацією кафе розрізняють: за видом страви - кафе-

кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне; за видом організації дозвілля - Інтернет кафе; за контингентом споживачів - молодіжне кафе, дитяче кафе; за видом напою кафе-чай, кафе-кава. Саме дана спеціалізація в ДСТУ відображена, як різновид кафе, а саме кав'ярня та чайний салон.

Кав'ярня - різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

Чайний салон - різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби Різновидом кафе також є кафе-бар та кафе-пекарня.

Кафе-бар - різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе.

Кафе-пекарня - різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ІБІС) ООН окремо виділяють таверну - різновид кафе з асортиментом страв інших країн, відмінною ознакою якого є широкий асор­тимент алкогольних напоїв.

Закусочна, шинок - заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

За видом страви закусочні поділяють на універсальні та спеціалізовані («Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо).

Кафетерій - заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стійку.

їдальня - це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування . Функціонує їдальня, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

За асортиментом страв їдальні класифікуються, як універсальні та спеціалізовані. За спеціалізацією - на дієтичні та за національною ознакою. За характером контингенту - загальнодоступні та закриті (соціально- орієнтовані).

Буфет - це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні , де їжу споживають, як правило стоячи чи продають на винос .

Як було зазначено раніше, до закладів ресторанного господарства які не мають своєї торгівельної зали відноситься чотири типи підприємств - це ресторан за спеціальним замовленням , фабрика - заготівельна, фабрика кухня та домова кухня. Визначення ресторану за спеціальним замовленням ми розглянули, зараз зупинимося на інших типах закладів ресторанного господарства.

Фабрика - заготівельна - це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - заклад ресторанного господарства, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці.