Запитання для самоперевірки

1. Наведіть принципи організації заготівельних цехів для закладів ресторанного господарства різної потужності.

2. Наведіть можливий склад заготівельних цехів для закдалів ресторанного господарства різних типів.

3. Якими документами регламентуються норми технічного оснащення закладів ресторанного господарства?

4. Наведіть принципи організації доготівельних цехів для закладів ресторанного господарства.

5. Охарактеризуйте основні вимоги до організації виробничих приміщень в закладах ресторанного господарства.

6. Охарактеризуйте основні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень.

7. Охарактеризуйте основні вимоги до освітлення виробничих приміщень.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 7, с. 75 - 84; 13, с. 16 - 25.

Допоміжна: 15, с. 20 - 28; 17, с. 93 - 98.

Тема 11. Організація роботи спеціалізованих заготівельних цехів

План.

1. Організація роботи спеціалізованих овочевих цехів .

2. Особливості технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів в заготівельних цехах закладів ресторанного господарства.

3. Організація технологічного процесу обробки птиці та дичини.

4. Організація рибних цехів на заготівельних підприємствах ресторанного господарства.

1. Організація роботи спеціалізованих овочевих цехів

Овочевий цех призначений для первинної обробки овочів і приготування овочевих напівфабрикатів. Розглянемо особливості організації спеціалізованих овочевих цехів.

Спеціалізовані овочеві цехи призначені для виробництва овочевих напівфабрикатів та централізованого постачання підприємствам ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах.

Асортимент напівфабрикатів, які випускаються спеціалізованими овочевими цехами наступний:

• «Картопля сульфітована» - картопля очищена сульфітована;

• «Овочі обчищені» ( морква, буряк, цибуля ріпчаста - сирі очищені);

• капуста білокачанна зачищена;

• овочі оброблені нарізані.

При плануванні спеціалізованих овочевих цехів передбачається наступний склад приміщень:

1. Приміщення для зберігання овочів (комори та камери добового запасу сировини).

2. Приміщення для миття та механічного очищення картоплі та коренеплодів ( лінія очищення картоплі, лінія очищення коренеплодів).

3. Приміщення обробки овочів (лінія очищення цибулі; лінія для обробки капусти та сезонних овочів ) .

4. Приміщення для приготування розчину бісульфіту та сульфітації картоплі.

5. Камера для охолодження напівфабрикатів.

6. Приміщення для зберігання тари для напівфабрикатів.

7. Приміщенняначальникацеху.

8. Крохмальне відділення з окремими приміщеннями для сирого та сухого крохмалю, калориферною (в цехах потужністю більш 18 т на добу).

При централізованому виготовленні напівфабрикату «Картопля сульфітована» процес обробки картоплі складається з таких послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберігання, реалізація, який здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70.

Під час сортування видаляють бульбу, яка проросла, згнила, механічно пошкоджена. Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) на калібрувальних машинах або на конвеєрах вручну. Сортування та калібрування зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах. Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а та­кож прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються са­нітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Миють вручну або механічними машинами.

При потоковій обробці для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення каміння.

Очищення картоплі і коренеплодів здійснюється двома способами - механічним і термічним.

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчи­щається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картопле­чистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води.

Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструк­ційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 3—4 хв, молодої картоплі — 0,5—1,5 хв.

Термічний спосіб (паровий і вогневий) обчищання картоплі використовують у великих заготівельних підприємствах.

При паровому способі картоплю обробляють парою під високим тиском. Під дією значного тиску поверхневий шар розварюється, шкірка відстає, і під час промивання вона легко знімається.

Вогневий спосіб полягає в тому, що картоплю обпалюють 6—12 с в циліндричній печі при температурі 1100— 1200°С. Після цього вона потрапляє в миючу машину, де за допомогою щіток-валів шкірка зчищається і змивається водою.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для доочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбіною. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

На кожному робочому місці кришка стола має два жолобкових отвори справа — для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Норма довжини стола на одного робітника 0,7 м.

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2—3 год. Тривале збе­рігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини. Тому на великих підприємствах очищену картоплю сульфітують. Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого й направляють у сульфітаційну машину.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти потемнінню її. Для цього використовують 0,5— 1 %-ний водний розчин бісульфіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні бісульфіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкоза барвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров’я людини речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають при температурі 4—7 °С на протязі 48 год., а при температурі 16—18°С — 24 год.

Обробка коренеплодів має таку ж послідовність як і картопля.

1. Сортування та калібрування найчастіше вручну (у молодих буряків і

моркви зрізають бадилля).

2. Миття .

3. Очищення (механічним- картоплечистка , термічнимспособами ).

4. Доочищення вручну .

5. Промивання.

6. Дозування

7. Пакування.

8. Зберігання.

Морква, буряки обчищені — надходять в заклади ресторанного господарства в ящиках або плетених кошиках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2— 4°С не більш як 24 год.

Коріння петрушки, селери, пастернаку сортують, відрізають зелень, а коріння миють і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають.

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в’яле, його попередньо замочують на 2 год. у холодній воді

На великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають шейки і донця, видаляють верхні сухі лусочки і промивають у холодній воді. Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 1000— 1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

Цибуля обчищена — надходить в заклади ресторанного господарства в ящиках або кошиках по 15—20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 4°С не більш як 24 год.

На технологічній лінії обробки капусти практично всі операції виконуються вручну. У капусти білоголової, червоноголової, савойської, видаляють забруднене механічно пошкоджене,пожовкле листя, а також те, що загнило, видаляють кочерижку і промивають.

Отже схема обробки капусти складається з наступних послідовних операцій: зачищення, видалення кочережки, промивання, дозування . фасування, зберігання. В залежності від подальшого застосування капусти кочережку видаляють двома способами: розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан; і окремо для голубців кочережку виділяють так, щоб не пошкодити цілісність капусти.

Білоголова капуста надходить в заклади ресторанного господарства у кошиках або ящиках по 20 кг. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.