2. Організація приймання продовольчих товарів

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи .

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості іякості.

Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції— не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших — не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших — не пізніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за якістю.

Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів — 24 год., для нешвидкопсувних — 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Забороняється приймати:

-м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;

-сільськогосподарської птиці та яєць без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучиях по сальмонельозу господарств;

-консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

-овочі і плоди з ознаками гниття;

-гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;

-продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

3. Товарні запаси, їх значення для ритмічної роботи підприємства

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства.

Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

• нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8— 10 днів;

• швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) — 2— 5 днів;

• запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, упо­вільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання.