2. Становлення ресторанного бізнесу

Історія становлення ресторанного бізнесу в Україні та в Росії також починалася з постоялих дворів і трактирів.

Наприкінці XVIII — початку XIX століття у великих російських містах з'явилися французькі ресторани і кафе-кондитерські.

Російський тип закладів, що не мав аналогів за кордоном, був представлений у формі "чайни". З'явилися вони в XIX столітті при Олександрі II у Тверській губернії і з перших же днів були поставлені в особливі умови: для них встановили мінімальну орендну плату, дуже низьку

8

ставку податку і "демократичний" режим роботи (мали право відкриватися з 5.00 ранку). У Петербурзі перша чайна була відкрита 28 серпня 1882 року. Потім вони з'явилися в Москві й в інших містах Росії. Чайні швидко завоювали популярність. Спочатку їх відкривали на робочих окраїнах, потім біля ринків і стоянок візників.

Починаючи з 1901 року громадське харчування пройшло довгий шлях розвитку. В кінці XIX - початку XX сторіччя в Росії було немало відомих своєю гостинністю, різноманітністю страв і багатством інтер'єрів ресторанів. Старі російські кулінари по пам'яті називають їх близько 50. Серед них такі популярні ресторани, як «Слов'янський базар», «Яр», «Гранд-Готель», «Асторія», «Ампір», «Ермітаж», «Прага». В меню ресторанів входив великий асортимент напоїв, закусок, гарячих страв. Художньо оформлені меню подавалися гостю в сап'яновій з тисненням теці. Ресторани мали фірмовий фарфоровий посуд, срібні (мельхіорові) прилади з гравіюванням, банкетні страва подавалися на великих металевих підносах з прикрасою.

У «Слов'янському базарі» відвідувачам пропонувалося меню, оформлене братами Васнецовими, а вишуканий фарфор, кришталь, столове срібло додавали трапезам незвичайну урочистість.

У заміському ресторані «Яр» гостей розважав знаменитий хор цигана Іллі Соколова, що було на ті часи задоволене незвично. Вабив любителів гуляння цей ресторан. Двометрових осетрів тримали в садіннях, щоб гості самі могли вибрати рибу, що придивилася.

«Ермітаж» був заснований в 1864 році французьким кухарем Олів'є. Все було зроблено на французький зразок, тільки обслуговували в залах московські офіціанти, що виблискували сорочками голландського полотна і шовковими поясами.

Тестовський ресторан утворився з трактиру. Він працював більше 50 років і ще проіснував 12 років після революції. Над дверима ресторану висів герб Російської імперії. У ресторані були два зали: перший - для дворян, оформлений в стилі модерну, з кабінетами і окремими номерами; другою — в російському стилі, з розписами, дубовими столами і стільцями. Тестов зробив ресторан хоровим. В ньому співав румунський хор. Еосподар ресторану прославився своєю гостинністю. Він просто любив своїх гостей. Якщо в ресторані відзначали багате весілля, то обов'язково влаштовували бал і банкет. Під час вечора офіціанти безперервно розносили гостям кави, шоколад, фрукти і різні солодощі. Під ранок, години в чотири, починали накривати столи для вечері. У кожного приладу розміщували віддруковане і особливо оформлене меню і програму музичних номерів. Великою популярністю користувалися у росіян трактири. Розміщувалися вони не тільки в центральній частині міста, але і в слободі, на дорожніх трактах, на околицях. Старими трактирами в Росії були заклади Саратова, Туріну, Егорова.

Разом з тим громадським харчуванням для бідноти в дореволюційній Росії були харчевні в Обжорном ряду, трактири 3-го розряду, чайні, торговки

на Хитровом ринку Москви з гарячими харчами .

Бурхливий розвиток громадського харчування починається в кінці 20-х років XX століття. За ініціативою членів Російського Уряду Бадаєва, Ногина, Мікояна, Горбунова здійснюється будівництво крупних фабрик-кухонь. Перша фабрика-кухня була відкрита в 1929 році в Краснопресненському районі. У 1932 р. в Москві відпускалося 1,6 млн. обідів в добу, тобто половина 3-мільйонного населення міста забезпечувалася ними.

У 90-х роках XX століття починається новий етап в розвитку торгівлі. До цього періоду темпи зростання грошових доходів різко випередили темпи зростання товарообігу, що створило напруженість в задоволенні купівельного попиту. У 1991-1992 роках мав місце небувалий для останніх десятиліть дефіцит майже на всі товари.

Країна перейшла на формування нових ринкових відносин. За два роки була проведена приватизація підприємств торгівлі. Йшло бурхливе зростання числа підприємств малого бізнесу.

З появою висококласних готелів, що входять в міжнародні готельні мережі, в містах вперше з'явилися дорогі ресторани з «високою кухнею». Якийсь час вони були головними центрами гастрономів, де можна було вишукано поїсти і отримати послуги високої якості. Відповідно і попит на ці послуги був величезний. Тільки з 2000 року в Україні став з'являтися великий ресторанний бізнес. Спочатку відкрилося декілька дорогих престижних ресторанів. Через декілька років нові ресторани стали з'являтися один за іншим. Ринок став різноманітнішим, з'явилося багато нових, концептуальних ресторанів.

З.ЗАГАЛЬНІ НАПРЯМКИ РОЗВИТКУ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Становлення ресторанного бізнесу протягом віків пройшло складний шлях розвитку - від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх харчування до створення потужних мереж закладів ресторанного господарства.

Ресторанне господарство — це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства .

Заклад ресторанного господарства — це організаційно- структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Підприємство ресторанного господарства — це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.

Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тис. об'єктів ресторанного господарства (підприємств-юридичних осіб та фізичних осіб-підприємців) майже на 3 мли місць.

Частка об'єктів ресторанного господарства підприємств-юридичних осіб має тенденцію до зменшення (в 2000 році вони становили майже 80 % загальної кількості об'єктів, на сучасному етапі менше половини ), а об'єктів ресторанного господарства фізичних осіб-підприємців до відповідного зростання: від 20 % до більше ніж половини.

З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання.

Якщо на кінець 1990 року ця закрита мережа закладів ресторанного господарства становила більше 70 %, то сьогодні — менше 20 %. Відповідно частка мережі загальнодоступних закладів зросла з 30 до більш ніж 80 %. Зменшення частки закритої мережі та чітка спрямованість фізичних осіб- підприємців на досягнення швидкого комерційного успіху обумовили характерні зміни у структурі мережі ресторанного господарства України за типами її об'єктів. Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість фабрик- кухонь та фабрик - заготівелень, що обумовлено згортанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. В той же час зростає кількість ресторанів (щорічний приріст майже 2 %), хоча їх частка і сьогодні залишається найменшою — 3,3 %. Пояснюється це тим, що в період ри­нкових трансформацій в Україні почали з'являтися ресторани, зорієнтовані в основному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть відвідувати 2—3 % населення країни.

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що

обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьогодні складає трохи більше 20 %, барів — 16, інших закладів ресторанного господарства — 7 %.

З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресторанного господарства.

За період переходу до ринкової економіки відбулися зміни потужності різних типів закладів ресторанного господарства: середня місткість одного об'єкта типу ресторану зменшилася більш ніж в 1,5 раза, поступово зростає середня місткість одного кафе, закусочної, буфету, бару, майже незмінною залишається місткість їдалень.

їдальні в основному обслуговують організовані контингенти споживачів. Так, на підприємствах і в установах вони становлять 27 %, школах — 32, вищих і середніх навчальних закладах — 11, збройних силах — 0,4 % в загальній структурі підприємств виду економічної діяльності «їдальні та постачання готової їжі».

Значна кількість об'єктів ресторанного господарства функціонує в системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості). Це мережа підприємств ресторанного господарства , які функціонують при торговельних та торговельно-розважальних комплексах.

Частка об'єктів ресторанного господарства у готелях та інших місцях для короткотермінового проживання на сучасному етапі має тенденцію до зростання, але поки що не перевищує 2 % .

Т рансформація загальнодоступної мережі ресторанного господарства відбувається шляхом розвитку двох основних напрямів: сітьового та несітьового. Сітьові утворення, або мережа, створюються на основі правил взаємодії та інтеграції підприємств як економічних суб'єктів, що мають близьку систему цінностей.

За рівнем, якістю та специфікою надаваних послуг на українському ринку ресторанного господарства виділилися три основні сітьові системи:

1. Елітні підприємства (заклади) ресторанного господарства (або так званих закладів «високої кухні») - «Козирна карта», «XXI век», «Мировая карта».

Кожне з них за базовою основою їх створення та діяльності являє собою так звану змішану сітьову структуру (сітьове утворення), в якій для досягнення більшого ефекту від спільного просування товарної пропозиції і\або забезпечення певної економії на ньому інтегруються, як правило, різні за типами заклади, проте більшість з них — ресторани.

2. Підприємства формату Quick &Cacual.

Представників сітьових утворень формату Quick &Cacual на українському ринку умовно можна поділити на дві групи: такі, що чітко позиціонують себе у форматі (наприклад, «Пан Піца» , «Піца Челентано»,), та дуже близькі до нього (наприклад, «Домашня кухня», «Два гуся»).

3. Підприємства (заклади) швидкого обслуговування.

Основними сітьовими операторами на сегменті швидкого

обслуговування, які є класичними (традиційними) мережами фаст-фуду, є дочірнє підприємство світового гіганта «Макдональдс», «Швидко», «Три Товстуни», «Ростік'с», «Містер Снек», «Печена картопля», «Мак Смак» та ін.

Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого

обслуговування відіграє наявність сучасного обладнання і новітніх форм обслуговування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху.

Ефективність діяльності та розвитку як сітьових, так і несітьових загальнодоступних підприємств (закладів) ресторанного господарства суттєво залежить від якості роботи їх виробничих та організаційно- обслуговуючих систем, використання системи часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності персоналу.

Основними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу є:

• створення ресторанами сприятливого іміджу для своїх закладів;

• своєчасні розрахунки з постачальниками, від яких залежить ліміт кредиту і відношення самих постачальників до даного ресторану;

• формування позитивної думки про заклад ресторанного господарства серед постійних споживачів.

Сьогодні успіх ресторатора залежить від наявності: професійного менеджменту, сучасної кухні, концепції закладу, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру і розумних цін.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Охарактеризуйте історичні етапи розвитку підприємств харчування в Стародавньому світі.

2. Охарактеризуйте історичні етапи розвитку підприємств харчування в Середньовіччі.

3. Які існували правила середньовічних фахівців ресторанної справи.

4. Охарактеризуйте розвиток ресторанної справи в XVI ст. та на початку XX ст.

5. Як зароджувався та становився ресторанний бізнес в Росії та в Україні.

6. Дайте визначення поняттям «ресторанне господарство», «заклад ресторанного господарства».

7. Охарактеризуйте зміни в становленні ресторанного бізнесу на сучасному етапі.

8. Наведіть та охарактеризуйте основні сітьові системи надаваних послуг на українському ринку ресторанного господарства.

9. Наведіть основні тенденції розвитку ресторанного бізнесу.

10. Від чого залежить успіх ресторатора?

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 11с. 11 - 14; с.449-452;10, с.12 - 31.

Допоміжна: 15, с. 10 - 14. .