2. Принципи організації доготівельних цехів для закладів ресторанного господарства

До доготівельних цехів закладів ресторанного господарства всіх типів відносяться гарячий та холодний цехи. Для підприємств ресторанного господарства, які не мають своєї торгівельної зали організовується кулінарний цех.

Режим роботи доготівельних цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготівельних цехів строго узгоджується з часом роботи залів і з графіком потоку споживачіву закладі.

Порядок розташування робітників у доготівельних цехах залежить від типу закладу, обсягу виробництва, способу й часу реалізації готових страв.

У доготівельних цехах може працювати одна або кілька виробничих бригад. Тут працюють більш кваліфіковані кухарі, залежно від режиму роботи закладу виробничі бригади працюють в одну, дві або три зміни. У всіх випадках роботи бригад загальне керівництво доготівельними цехами здійснює завідувач виробництва. Він складає план-меню, дає завдання кухарям або бригадирам, визначає і контролює термін випуску страв, перевіряє якість готової продукції, координує роботу заготівельних і доготівельних цехів.

Під час організації технологічного процесу в доготівельних цехах закладів, які працюють на напівфабрикатах, можливе виконання основних операцій з приготування страв і кулінарних виробів в одному приміщенні.

3. Основні вимоги до організації виробничих приміщень в закладах ресторанного господарства

Розміщення приміщень в структурі підприємства ресторанного господарства повинно забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, сировини, напівфабрикатів, готової продукції та відходів.

Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Тобто, виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв’язок із доготівельними цехами, які в свою чергу повинні мати безпосередній зв'язок з роздавальною, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийною столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи.

Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами.

Виробничі цехи для підприємств харчування продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується розміщувати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:

• гарячий і холодний цехи;

• мийну столового і кухонного посуду.

При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно- вологими режимами, а також мийних різного призначення слід застосовувати

73

технологічне обладнання, що забезпечує в місцях обробки і приготування харчових страв задані параметри внутрішнього середовища. У такому приміщенні цехи слід розділяти бар'єрами заввишки до 1,6 м або обладнанням.

Мінімальний розмір виробничого приміщення повинно бути, як правило, не менше 7 м .

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів, які регламентуються ДБН.

Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.

У сучасних приміщеннях стіни облицьовуються світлою керамічною плиткою на всю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.

Підлога у всіх приміщеннях повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, покривається метлахською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат: температура, вологість, швидкість руху повітря.

На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16 —18°С, у гарячому і кондитерському — 23—25°С. Відносна вологість повітря складає — 60—70%.

Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують

місцеву, над секціонно-модульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармитами) влаштовують вентиляційні відсоси, які призначені для видалення пару.

На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць.

У цехах обов’язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон — не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи напалювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м площі цеху має припадати 20 Вт.

Виробничі приміщення повинні мати підводку гарячої і холодної води до мийних — ванн, електрокип’ятильників, котлів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми.

Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60—75 Дб. Зниження його можна домогтися шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.