4. Розміщення та компонування складських приміщень

До розміщення складських приміщень в структурі виробничих приміщень закладу ресторанного господарства висуваються наступні вимоги:

1. Складські приміщення розміщують у підвальному, цокольному або на першому поверсі зі сторони господарського двору, в північній, північно- східній або північно-західній частині споруди.

2. Дозволяється розміщення складських приміщень в окремо розташованих будівлях, які з’єднуються з основною спорудою перехідним коридором, а також у прибудованих приміщеннях.

3. Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами.

Тобто, склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м'ясним) цехом.

У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмами.

4. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Завантажувальна передбачається на кожному підприємстві харчування місткістю 50 і більше місць. Для зберігання документації та виконання документальних операцій по прийманню і відпусканню продуктів на підприємствах ресторанного господарства проектують приміщення для комірника, яке повинне опалюватися, добре освітлюватися, мати умови для зберігання документації, спецодягу та миття рук.

Морозильні камери - низькотемпературні працюють в інтервалі температур від -18°С до -25°С, середньотемпературні - від -5°С до +15°С.

Конфігурація приміщення приймається прямокутною, без виступів, щоб уникнути нераціонального використання площі та запобігти втрат холоду. Морозильні камери організовують у вигляді охолоджувального блоку. Охолоджувальний блок камер повинен бути об’єднаний тамбуром. Не допускається сусідство охолоджувальних камер із виробничими приміщеннями (особливо гарячим цехом), мийними кухонного і столового посуду, душовими. Охолоджувальні камери не допускається розміщати поруч (під- чи над) приміщеннями із підвищеною температурою та вологістю. При організації охолоджувальних камер на декількох поверхах (на заготовочних підприємствах) блоки камер необхідно розміщувати друг під другом. Освітлення охолоджувального блоку здійснюється тільки

штучне.

Комору овочів рекомендується розміщати не вище першого поверху без природного освітлення й опалення, у безпосередній близькості до овочевого цеху або з ним по сусідству.

Комора сухих продуктів повинна мати природне освітлення й опалення для підтримки визначеної температури й вологості повітря. У цьому зв’язку дане приміщення не рекомендується розміщати в підвальному приміщенні, а також поруч із приміщеннями з підвищеною вологістю.

Найліпші умови досягаються при роздільному зберігання кожного виду продуктів. Однак на підприємствах харчування малої та середньої місткості не є можливим проектування окремих камер для кожного виду продуктів. В зв’язку з цим в одну камеру об’єднують продукти з однаковим режимом зберігання.

На підприємствах місткістю 100-300 місць дозволяється сумісне зберігання м’ясо- і рибопродуктів при:

• дотриманні товарного сусідства;

• забезпеченні доступу до продуктів;

• використанні раціональних способів укладання товарів;

• температурі повітря у камері -2°С.

На підприємствах місткістю 50-100 місць дозволяється сумісне зберігання молочно-жирових продуктів, гастрономії та фруктів, ягід, напоїв, овочів при дотриманні тих же умов і температури повітря 2-4°С.

В залежності від місткості підприємства і кількості напівфабрикатів, що зберігають, дозволяється спільне зберігання м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів при температурі 0°С.