Тема 17. Особливості організації допоміжних приміщень виробничого призначення на підприємствах ресторанного господарства

План.

1.Організація приміщення буфету.

2.Організація мийних столового, кухонного посуду та тари.

3.Організація сервізної, роздавальної та приміщення для різання хліба.

1.Організація приміщення буфету.

Згідно ДБН В.2.2-25:2009 на підприємствах ресторанного господарства передбачений рекомендований перелік виробничих приміщень до складу яких входить група приміщень основного виробництва, саме виробництво, яке охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції та допоміжного, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва .

До допоміжних приміщень виробничого призначення відноситься: приміщення буфету; мийна столового посуду; мийна кухонного посуду; мийна тари, яка має безпосереднє відношення до складського господарства і входить до цієї групи; сервізна; роздавальна, приміщення для різання хліба, приміщення завідуючого виробництва.

Згідно ДБН приміщення буфету рекомендовано організовувати на підприємстві ресторанного господарства типу ресторан та кафе загального типу при обслуговуванні офіціантами. Але дуже часто організовують приміщення буфету і при самообслуговуванні - на транспорті - у торговельному залі.

Буфети предназначені для реалізації закупівельних товарів - хлібобулочних,кондитерських, вино-горілчаних виробів, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, соків, фруктів, а також гарячих напоїв.

В закладах ресторанного господарства в залежності від їх потужності можуть організовуватися наступні буфети: основний,

кавовий, буфет-хліборізку.

Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. Тут розміщують холодильну шафу, у тому числі шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сокоохолоджувальний апарат тощо.

Кавовий буфет організовується в закладах ресторанного господарства виробничою програмою яких передбачено реалізація великої кількості гарячих напоїв. У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнене піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, кавники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, які швидко псуються (вершки, молоко, морозиво) в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба та організовується в закладах ресторанного господарства малої потужності в яких не передбачено приміщення для різання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях та на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільний ніж для розрізання хлібини навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізання хліба, а також тостери для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.У невеликих ресторанах та кафе хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

Роздавальним прилавком буфети можуть виходити до роздавальні в закладах з обслуговуванням офіціантами або до торгівельної зали на підприємствах з самообслуговуванням.

Закупівельну продукцію на багатьох підприємствах з самообслуговуванням реалізують з роздавальних ліній.