Запитання для самоперевірки

1. Наведіть асортимент овочевих напівфабрикатів, які випускаються спеціалізованими овочевими цехами.

2. Який склад приміщень передбачається при плануванні спеціалізованих овочевих цехів?

3. Охарактеризуйте технологічний процес обробки картоплі та коренеплодів в сеціалізованих овочевих цехах.

4. Наведіть класифікацію м’ясних напівфабрикатів.

5. Наведіть асортимент м’ясних напівфабрикатів, які випускаються спеціалізованими мясними цехами.

6. Який склад приміщень передбачається при плануванні спеціалізованих м’ясних цехів?

7. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясних напівфабрикатів.

8. Які технологічні лінії організовують в м’ясному цеху заготівельного підприємства?

9. Наведіть строки зберігання та реалізації м’ясних напівфабрикатів.

10. Наведіть особливості технологічного процесу обробки птиці та дичини.

11. Наведіть особливості технологічного процесу обробки субпродуктів птиці та дичини.

12. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби в спеціалізованих рибних цехах.

13. Наведіть технологічну схему обробки лускатої риби для використання цілою.

14. Наведіть технологічну схему розбирання лускатої риби на філе.

15. Охарактеризуйте особливості обробки безлускатої риби.

16. Охарактеризуйте особливості обробки осетрових порід риби.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 7, с. 84- 104; 13, с. 25-60.

Допоміжна: 14, с. 56 - 88; 16, с. 63 - 74.

Тема 12. Організація заготівельних цехів на підприємствах ресторанного господарства з повним

ВИРОБНИЧИМ ЦИКЛОМ

План.

1. Організація роботи овочевих цехів на підприємствах ресторанного господарства з повним виробничим циклом.

2. Організація технологічного процесу обробки м’яса на підприємствах з повним виробничим циклом.

3. Організація роботи птицегольєвого цеху на підприємствах ресторанного господарства з повним виробничим циклом.

4. Організація технологічного процесу обробки риби на підприємствах з повним виробничим циклом.

5. Організація роботи м’ясо-рибного цеху в закладах ресторанного господартва з повним виробничим циклом.

1.Організація роботи овочевих цехів на підприємствах ресторанного господарства з повним виробничим циклом

Овочевий цех організовується на підприємствах ресторанного господарства, які працюють на сировині, та на сировині і частково на напівфабрикатах.

Розташовують овочевий цех таким чином, щоб він знаходився неподалік від приміщень для зберігання овочів та мав зручне сполучення з гарячим та холодним цехами. Таким чином складається такий технологічний ланцюжок: комора (камера) овочів - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех (завершальна обробка).

Асортимент і кількість напівфабрикатів, які виробляються цехом, залежать від виробничої програми закладу і його потужності. Виробнича програма цеху містить у собі напівфабрикати у наступному асортименті: картопля очищена; капуста свіжа зачищена та без кочерижки; морква, буряк і цибуля ріпчаста очищені, овочі сезонні очищені.

В овочевому цеху виділяють наступні технологічні лінії з відповідними ділянками та робочими місцями:

• лінію обробки картоплі й коренеплодів;

• лінію обробки капусти;

• лінію (ділянку) обробки цибулі;

• лінію обробки сезонних овочів і зелені.

Устаткування ставиться по ходу технологічного процессу, щоб уникнути перетинання технологічних потоків.

Як і в спеціалізованих овочевих цехах обробка овочів проходить в певній послідовності.

Картопля та коренеплоди обробляються в тій же послідовності, що і в спеціалізованих овочевих цехах, крім процесу сульфітації. Сортування та калібрування проходить або в коморах або на столах в цехах. Найчастіше

картопля відразу поступає в гарячий цех, тому її зберігають в воді, або накривають вологою тканиною. Картопля і коренеплоди в овочевих цехах нарізається.

Схема обробки капусти також співпадає з її обробкою в спеціалізованих овочевих цехах. В залежності від подальшого застосування капусти кочережку видаляють двома способами (рис.12.1): розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан; і окремо для голубців кочережку виділяють так, щоб не пошкодити цілісність капусти.

Рис.12.1. Підготовка капусти до голубців

Очищення ріпчастої цибулі, часнику здійснюють на спеціальних столах з витяжним пристроєм. Витяжка дозволяє видалити ефірні олії, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Різко скорочується кількість ефірних масел у цибулі, якщо її перед очищенням замочити, а також змочувати лезо ножа, яким очищують проточною водою. Послідовність обробки цибулі та часнику така ж як і в спеціалізованих овочевих цехах, а саме : обрізання шийки і донця, видалення сухих лусочок, промивання, фасування.

Обробка сезонних овочів проходить в наступній технологічній послідовності.

Зелень - перебирання, миття (миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді), пакування.

Листя салату - перебирання, очищення, миття (миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді), пакування.

Зелена цибуля - відрізання корінців, видалення забруднених зів’ялих пер, миття, ополіскування, пакування.

Помідори - миття, видалення плодоніжки, пакування.

Огірки - миття, очищення, нарізання, пакування.

Редис - очищення від бадилля, обрізання залишків корення, миття, (очищення шкірочки), нарізання, пакування.

Кабачки і патисони рекомендується використовувати недозрілими, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки обробляють по-різному в залежності від розміру, ступеня зрілості і кулінарного призначення, їх промивають, відрізають плодоніжку, обчищають шкірку. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Рис12.2. Підготовка кабачків для фарширування:

Для фарширування кабачки обчищають від шкірки, розрізають упоперек на циліндри товщиною 4—5 см. Із кожного вирізають внутрішню частину з насінням, кладуть у киплячу підсолену воду і варять 3—5 хв. Потім виймають, охолоджують і наповнюють фаршем (рис.12.2).

а — кабачки після обчищання від шкірочки; б — відрізані шматочки циліндричної форми; в — шматочок кабачка без м’якоті й насіння; г — шматочки кабачка, наповнені начинкою.

Перець стручковий солодкий обробляють таким чином. Спочатку миють, потім видаляють плодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потім витрушують залишки насіння, промивають стручок.

Якщо перець у подальшому фаршируватимуть, то його залишають цілим. Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням (рис 12.3.).

Рис.12.3. Підготовка перцю для фарширування

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в’яле, його попередньо замочують на 2 год. у холодній воді.

Крім вищезгаданих овочів в овочевому цеху проходить первинну технологічну обробку гриби.

Свіжі гриби — продукт, який швидко псується, тому при надходженні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сортують,

вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють у доготівельному цеху.При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом.

У маслюків зачищають ніжки, а шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

У шампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Обладнання в овочевому цеху встановлюють по ходу технологічного процесу (рис. 12.4): біля вхідних дверей в цеху розташовують піддони з тарою, в якій зберігаються овочі перед обробкою; потім овочі миють або у мийній машині, або у ваннах вручну; обчищають картоплю та коренеплоди у картоплеочисній машині, а інші овочі вручну на виробничих столах чи спеціальних робочих місцях. На робочому столі зліва від працівника знаходяться овочі, що слід обчистити, справа - тара для обчищених овочів.

1 - картоплеочищувальна машина; 2 - стіл для дочищання картоплі; 3 - виробничий стіл; 4 - стіл з мийною ванною; 5 - стіл для дочищання цибулі; 6 - універсальна овочерізальна машина; 7 - підтоварник; 8 - мийна пересувна ванна; 9 - мийна ванна; 10- раковина для миття рук.

Для дочищання картоплі після механічного обчищення використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення

для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів та дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього - тару з обчищеною картоплею, перед ним - тару для відходів і дочищеної картоплі.

Для обчищення картоплі та коренеплодів вручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, зліва від нього - тару з необробленими овочами, перед ним - окрему тару для відходів і оброблених овочів.

Обчищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або нарізаними. Нарізати овочі можна на машині брусочками, соломкою, кубиками.

Для нарізування овочів вручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням “ОС”, зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.