2. Особливості організації холодного цеху в закладах ресторанного господарства.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування й оформлення холодних страв і закусок, холодних солодких страв, холодних напоїв та холодних супів.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ чи північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де здійснюється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздавальною та мийною столового посуду.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, закусок та напоїв які реалізуються через торгівельний зал закладу, буфети та бари даного підприємства згідно з меню закладу.

Виробнича програма холодного цеху -план-меню - це погодинна програма виробництва холодних страв, закусок, супів та напоїв із зазначенням їх кількості та виходу.

При організації холодного цеху враховують наступні особливості:

1. Суворе дотримання санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни , так як продукція цеху після приготування і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці.

2. Холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін (салати і вінегрети зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 °С не більш 6 год).

3. Заправляння салатів і вінегретів проводиться безпосередньо перед відпуском.

4. Не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви й інші холодні страви, які швидко псуються, а також компоти і напої власного виробництва.

5. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах. Температура подачі холодних страв, закусок, напоїв та супів -10-14⁰ С.

6. Чітке розмежування виробництва страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У невеликих закладах організовують універсальні робочі місця на яких послідовно готують страви відповідно до виробничої програми.

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи закладу, форми обслуговування і найголовніше від завантажувальності торгівельного залу. Щоб успішно впоратися з виробничою програмою, працівники холодного цеху повинні починати роботу не пізніше 20-30 хвилин до відкриття торговельного залу. Найбільша за чисельністю кількість кухарів повинна бути в години максимальної завантаженності торгівельного залу.

Робота в холодному цеху вимагає високої кваліфікації кухарів, тому в цеху здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, які входять доскладу страв (варкою овочів, варкою або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок,

порціонуванням і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і т. ін.), солодких страв.

Кухарі V розряду здійснюють приготування і оформлення складних страв(заливних, фаршированої риби, галантина, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і т. ін.).

Загальне керівництво цеху здійснює кухар V розряду .

Устаткування для холодного цеху підбирають згідно з нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства відповідно до типу закладу, його потужності, режиму роботи, максимального завантаження залу в годину ”пік” та виробничою програмою закладу.

Холодний цех повинен бути оснащений потужним парком холодильного обладнання, кількість якого залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають збереженню (холодильні шафи різних марок і місткості (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2СЕ, ШХК-400), виробничі столи з охолоджуваною шафою марки СОЕСМ-2, стіл СОЕСМ-3 з охолоджуваною шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для збереження і відпуску морозива, льодогенератори для одержання льоду); великим вибором механічного обладнання ( універсальні приводи УКМ, МТ-1,5, зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вижимання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів італійських фірм ОЕІБ, БІЯМАК, ЕАМА-5, МПР, "Слайсер"), засоби малої механізації (машини для нарізки гастрономічних виробів - "Слайсер", FAMIЕY220 (для нарізки й укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ; мийне устаткування (столи з вбудованими мийними ваннами, мийні ванни пересувні та стаціонарні), виробничі столи, кількість яких залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менш 1,5м, а також ваговимірювальне обладнання (рис.13.2).

У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного збереження страв перед відправленням їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має зону реалізації страв (встановлюються відповідні роздавальні прилавки).

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ножа-виделки), томаторізки, яйцерізки, шкребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прибори для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів,тощо.

Рис. 13.2. Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 — холодна шафа; 2 — холодильна шафа; 3 — стіл виробничий; 4 — секція- стіл з охолоджуваною шафою і гіркою; 5 — низькотемпературний прилавок; 6 — секція-стіл з охолоджуваною шафою; 7 — пересувний стелаж; 8— мийна ванна на два відділення; 9 — машина для нарізання відварених овочів; 10 — маслорозділювач ручний

Обовязковою умовоє є маркування всіх обробних дощок - для варених і сирих овочів «ОВ», «ОС», для гастрономії - окремо для риби - «РВ» та окремо для мяса «МВ».

У холодних цехах в залежності від виробничої програми виділяють наступні технологічні лінії:

1. Технологічна лінія для приготування холодних страв і закусок

2. Технологічна лінія для приготування солодких страв і напоїв.

При наявності в асортименті закладу холодних та солодких супів організовується ділянка для їх виробництва.

Всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв’язаних ділянках на яких організуються роздільні робочі місця. Наприклад, на ділянці по виробництву салатів передбачається організація двох робочих місць - для приготування салатів та вінегретів (нарізання, змішування, заправка) та окреме робоче місце для порціонування і їх оформлення. На ділянці по приготуванню гастрономічних закусок - робоче місце для нарізання мясних і рибних продуктів та робоче місце для порціонування та оформлення страв. За таким же принципом планується робота всього асортименту, який випускає холодний цех.