5. Організація роботи м’ясо - рибного цеху в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом

Підприємства ресторанного господарства невеликої потужності (до 200 місць), які працюють на сировині, обробку м’яса, птиці та риби

109

організовують в одному приміщенні — м’ясо-рибному цеху.

М'ясо-рибний цех розташовують на першому поверсі з урахуванням зручного зв’язку зі складською групою приміщень та доготівельними цехами.

Для правильної організації роботи цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м’ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби. Тому в м'ясо-рибному цеху доцільно організовувати дві технологічні лінії:

1. Лінію виробництва напівфабрикатів з м’яса та птиці.

2. Лінію виробництва рибних напівфабрикатів.

При більш великій потужності підприємства рекомендується організовувати крім названих, окрему лінію по виробництву січених виробів з м’яса, птиці та риби.

Технологічні лінії менш механізовані в порівнянні з спеціалізованими заготівельними цехами, але мають відповідну технологічну послідовність виробництва напівфабрикатів з ділянками та робочими місцями , що відповідають вимогам спеціалізованих мясних, рибних та птицегольєвих цехів.

Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентарю й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м’яса звичайно встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м’яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м’ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м’ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструмента служить раковина. До неї має бути підведена холодна і гаряча вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 годин, рибну котлетну масу за наявності охолодження — 6 годин. Напівфабрикати готують у міру попиту.

Керівництво роботою м’ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м’ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керують кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.

Начальник цеху на підставі меню визначає необхідну кіль-кість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухаря-ми, враховуючи при цьому їхню кваліфікацію. Більш складні операції— нарізання напівфабрикатів, заправка птиці і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів і т. ін. — доручається кухарям вищих розрядів, а простіші — кухарям третього розряду.

Слід пам’ятати, що підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удосконалюються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху або бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвентарю. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Наведіть особливості організації овочевого цеху в структурі виробничих приміщень на підприємстві харчуваня з повним виробничим циклом.

2. Охарактеризуйте технологічні лінії в овочевому цеху.

3. Наведіть технологічну послідовність обробки сезонних овочів та зелені.

4. Охарактеризуйте особливості розміщення обладнання в овочевому цеху.

5. Охарактеризуйте особливості виробництва м’ясних напівфабрикатів в м’ясному цеху підприємства харчування з повним виробничим циклом.

6. Наведіть технологічну послідовність обробки птиці в птицегольєвому цеху.

7. Охарактеризуйте технологічні особливості виробництва порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів з птиці.

8. Охарактеризуйте організацію технологічних ліній (ділянок) в рибному цеху підприємства харчування з повним виробничим циклом.

9. Наведіть особливості приготування натуральних, січених натуральних напівфабрикатів з риби.

10. Наведіть особливості приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

11. Охарактеризуйте особливість організації м'ясо-рибного цеху в закладі ресторанного господарства.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 7, с. 84 - 104; 13, с. 28 - 79.

Допоміжна: 14, с. 65 - 90; 15, с. 57 - 76.