Тема 13. Організація роботи доготівельних цехів в закладах ресторанного господарства

План.

1. Організація роботи гарячого цеху.

2. Особливості організації холодного цеху в закладах ресторанного господарства.

1. Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування кулінарних страв і виробів.

В гарячому цеху здійснюється вся теплова обробка продуктів і напівфабрикатів для холодних страв та закусок, солодких страв (які в подальшому відправляються в холодний цех для подальшої обробки), варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, гарячих закусок, других страв та гарячих напоїв. Якщо у закладі відсутній борошняний цех, а виробничою програмою закладу передбачено виробництво борошняних страв, їх виробництво передбачається саме в гарячому цеху.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі ассортименту страв, реалізованих через торгівельні зали закладу ресторанного господарства ( обідню залу, буфет, бар).

Виробнича програма гарячого цеху -план-меню - це погодинна програма виробництва напівфабрикатів та готових страв з зазначенням їх кількості та виходу.

З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо до роздавальної для реалізації споживачеві.

Г арячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною і торгівельним залом,а також мийною кухонного посуду.

У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі із залом, що має найбільшу кількість місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для жаріння порційних страв, і мармітами. Постачання в роздавальні готової продукції забезпечується за допомогою підйомників.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу, форми обслуговування і найголовніше від завантажувальності торгівельного залу. Щоб успішно впоратися з виробничою програмою, працівники гарячого цеху повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття залу. Найбільша за чисельністю кількість кухарів повинна бути в години максимальної завантаженності торгівельного залу.

Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VI розряду - 15- 17 %, V розряду - 25-27 %, IV розряду -32-34 % і III розряду - 24-26 %.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийники кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем, відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, за якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, порційних, фірмових, банкетних страв.

Кухар V розряду готує і оформляє страву, це вимагає найбільш складної кулінарної обробки.

Кухар IV розряду готує супи й гарячі страви масового споживання. Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і т. ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництва.