Запитання для самоперевірки

1. З яких функціональних груп складаються підприємства харчування?

2. Від яких показників залежить склад виробничих приміщень в закладах харчування?

3. На які функціональні підгрупи поділяються приміщення для виготовлення кулінарної продукції ?

4. Перелічіть виробничі приміщення які передбачено згідно ДБН В.2.2- 25:2009 на підприємствах ресторанного господарства.

5. Охарактеризуйте цехову структуру виробництва в закладах ресторанного господарства.

6. Наведіть перелік службово-побутових приміщень підприємств харчування.

7. Наведіть основні вимоги до організації робочих місць на підприємствах харчування.

8. Яких допустимих відстаней на підприємствах харчування рекомендується дотримуватися при розміщенні обладнання ?

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 7, с. 75-84; 12, с. 43-59; 10, с.12 - 31.

Допоміжна: 18, с. 29 - 43; 14, с. 27 - 40.

Тема 6. Основи організації постачання закладів ресторанного господарства

План.

1. Сучасні вимоги до організації постачання закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

2. Лоті стичний підхід до управління матеріальними потокам в закладах ресторанного господарства.

3. Критерії вибору постачальників в аспекті закупівельної логістики.

1. Сучасні вимоги до організації постачання закладів ресторанного господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально- технічного оснащення.

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально- технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності підприємства вцілому.

До організації постачання підприємств ресторанного господарства висуваються такі вимоги:

• забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і високої якості протягом року;

• своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів;

• оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства: продовольче і матеріально-технічне.

До продовольчого постачання входить все сировинне забезпечення, закупівля напівфабрикатів та готової продукції (закупівельних товарів). До матеріально-технічного - устаткування, як основне так і допоміжне.

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел.

Сьогодні навколо великих міст організовані і працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парникові комбінати; функціонує мережа м'ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачаннями гречки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпечують підприємства ресторанного господарства широким асортиментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою консервною продукцією.

Основними постачальниками для підприємств ресторанного господарства є підприємства-виробники різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких

перетворилися в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні виробництва.

Для закупівлі товарів у підприємств виробників на підприємствах ресторанного господарства повинні бути умови для зберігання необхідної кількості сировини та товарів. В випадку коли підприємство не має умов для достатнього накопичення та зберігання продукції виникає необхідність в послугах оптових фірм та посередників.

Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Оптові фірми забезпечують ПРГ м'ясом, рибними і гастрономічними продуктами; бакалійною продукцією; оптові плодоовочеві склади.

Посередниками можуть бути вихідні склади, торгово-закупівельні фірми, торгові склади.

Вихідні склади розмішуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція — організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання). Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам. Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.

Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Посередниками між виробником і споживачем можуть бути брокери/горгові агенти.

Діяльність посередників відрізняється від функцій оптових фірм тим, що вони не беруть на себе право власності на товар та виконують обмежену кількість функцій. Головна їхня функція — сприяння купівлі—продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду. Основне завдання — знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі—продажу та поставки.

Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються само заготовленням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.).

Отже, вид постачальника може бути - вітчизняний чи імпортний : підприємство-виробник чи оптова фірма чи посередник.

При організації постачання слід враховувати і собівартість страв, що випускаються; придбання дорожчої сировини завжди має бути виправданевипуском продукції високої якості та попитом.

При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.

У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговування споживачів. На підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи певні функції.

2. ЛОГІСТИЧНИЙ ПІДХІД ДО УПРАВЛІННЯ МАТЕРІАЛЬНИМИ ПОТОКАМИ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАНОГО ГОСПОДАРСТВА Логістика — це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.

При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво — збут.

Кожне підприємство повинне підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).

Рух товару — транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання.

Основні принципи руху товару:

• оптимальний ланцюг руху товару;

• ефективність використання транспортних засобів;

• ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;

• скорочення кількості операцій з товаром.

Кількість операцій з товаром залежить від схеми руху товару. На підприємстві ресторанного господарства технологічний процес руху товарів складається з наступних операцій:

1. Надходження продуктів від постачальників : розгрузка транспортних засобів; приймання продуктів по кількості; приймання продуктів по якості.

2. Зберігання продуктів : розміщення продуктів на зберігання; створення оптимального режиму зберігання.

3. Відпуск продуктів в цехи : оформлення відпуску; відбір продуктів з місць зберігання.

4. Виробництво готової продукції : в заготівельному цеху; в доготівельному цеху.

5. Реалізація готової продукції : у власному торгівельному залі; в доготівельних закладах ресторанного господарства.