3. Організація сервізної, роздавальної та приміщення для різання хліба.

Відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 сервісна організовується в ресторанах та кафе загального типу (з обслуговуванням офіціантами).

Основне призначення сервізної - зберігання запасу столового посуду і приборів, столової білизни необхідних для нормального обслуговування відвідувачів.

Сервізна повинна примикати безпосередньо до мийної столового посуду, роздавальної та мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами.

Столові набори за видами зберігають у ящиках сервантів, а столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб його можна було легко взяти (наприклад, ручки кавників, чайників, чашок мають бути звернені назовні). Порцеляновий, скляний та металевий посуд зберігають в окремих шафах.

На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів.

У сервізній передбачені шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин та іншої столової білизни. У великих ресторанах для цього може бути спеціальне приміщення, яке передбачає також прасування (за необхідності).

Роздавальна - це зв’язуюча ланка між торгівель ними залами і виробничими приміщеннями. Вона повинна забезпечити споживачам відпуск добре оформленої страви, суворо визначеної ваги та температури.

Розрізнюють роздавальні на підприємствах з самообслуговуванням та роздавальні в закладах з обслуговуванням офіціантами.

В закладах з обслуговуванням офіціантами роздавальна організовується на виробничій площі. У роздавальні здійснюється короткочасне зберігання предметів сервірування, отримання готових страв та оформлення замовлення.

Приміщення роздавальної в закладах ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами повинно мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийною столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи. Перераховані приміщення можуть розташовуватися біля роздавальні з однієї або з двох сторін.

У роздавальній слід передбачити місце для встановлення касових апаратів і умивальник для офіціантів.

Роздавальні на підприємствах з самообслуговуванням організовують на площі торгівельного залу.

В закладах харчування для реалізації страв з вільним вибором використовують немеханізовані лінії роздачі обідів та механізовані лінії для реалізації комплексних обідів.

Лінії розташовують враховуючи зручність доставки до них готової продукції, раціональну організацію потоків споживачів, а також потоків чистого та брудного посуду.

Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають охолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання і відпускання холодних страв та закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; марміти для перших і других страв; прилавок з термостатами (самоварами) для гарячих напоїв; прилавки з касетами і вижимним пристроєм та підігрівом тарілок для перших і других страв, чашок для гарячих напоїв; касову кабіну з касовим аппаратом.

На роздавальні вільного руху, яка застосовується сьогодні в закладах ресторанного господарства, обладнання розміщено таким чином, щоб дати можливість споживачам вільно переміщуватися і вибирати страви в будь-якій послідовності. Роздавальня вільного руху може бути розміщена в будь-якій частині залу і відокремлюватись від нього бар'єрними поручнями або перегородками. її оснащують мармітами для зберігання гарячих страв, прилавками-вітринами для холодних страв і закусок, кондитерських виробів, напоїв, буфетним прилавком для реалізації пива.

Споживачі заходять з холу на територію роздавальні, де вільно переміщуються між прилавками-вітринами і мармітами, вибирають ті чи інші страви, завдяки чому їм практично не доводиться стояти в черзі. Зі стравами на таці вони підходять до однієї з кас і розраховуються. Отже, використання роздавальні вільного руху створює комфортні умови для споживачів і сприяє підвищенню ефективності та якості їх обслуговування. Це дозволяє досягти більш високої пропускної спроможності, ніж на інших немеханізованих роздавальних

Роздавальні лінії відокремлюють від виробничої зони перегородками, від місць у залі - бар’єрами-поручнями на відстані 0,7-0,8м. Для вільного обходу споживачів у черзі та збільшення пропускної здатності роздавальних ліній цю відстань можна збільшити до 1,4-1,6м. Ширина робочої зони за лінією роздавальні повинна бути не менше 1м. Якщо в цій зоні передбачено встановлення підсобних столів її ширина збільшується на 0,8-0,9м.

На підприємствах, що вдень працюють за методом

самообслуговування, а ввечері - з обслуговуванням офіціантами (їдальні, кафе), роздавальні лінії розміщують на межі виробничої зони і зони відвідувачів у ніші або відділяють від зали рухомою перегородкою на відстані від роздавальної лінії 1,7 м та висотою не менше 1,8м або декоративним екраном до стелі (низ екрану повинен бути на висоті 2м від підлоги).

Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями, що також охолоджуються і призначені для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні та оформленні страв.

Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших та других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.

Приміщення для різання хліба організовують на усіх підприємствах харчування місткістю 100 місць і більше. В закладах до 100 місць та у спеціалізованих кафе і закусочних його об’єднують з холодним цехом.

Приміщення для різання хліба призначене для зберігання (добове), нарізання і відпускання хліба. Дане приміщення розташовують поблизу роздавальні при забезпеченні зручного зв’язку зі складськими приміщеннями.

В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях та на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розмішують хліборізальну машину, важільний ніж для розрізання хлібини навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізання хліба, а також тостери для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.