Мікроклімат гарячого цеху.

Температура в цеху за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати +23°С, тому тут передбачається потужна припливно - витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість повітря 60­70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів,які виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Гарячий цех виробляє найбільшу і найрізноманітнішу кількість страв і кулінарних виробів.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за наступними ознаками:

• характеристикою використаної сировини - з картоплі, овочів, грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби й морепродуктів; з м'яса й м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;

• способом кулінарної обробки - відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені;

• характером споживання - супи, гарячі страви, гарніри, напої і т. ін.;

• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування і т. ін.;

• консистенцією - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, грузлі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічним умовам і вироблятися за технологічними інструкціями і картками, техніко-технологічними картками при дотриманні санітарних правил для закладів ресторанного господарства. Устаткування для гарячого цеху підбирають згідно з нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства відповідно до типу закладу, його потужності, режиму роботи, максимального завантаження залу в годину ”пік”, виробничою програмою закладу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим (електроплити, електричні жарочні шафи, електричні котли, електричні сковорідки, фритюрниці, пароконвектомати), механічним

(універсальні приводи, кухонні комбайни, машини для приготування картопляного пюре і т.п.) , немеханічним (виробничі столи, стелажі) та холодильним (столи з охолоджуваною шафою для зелені та столи з охолоджувальною поверхністю).

Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.

На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій — для других страв, соусів і гарнірів.

У гарячому цеху для зручності організації процесу приготування гарячих страв доцільно використовувати модульне устаткування, яке можна встановлювати острівним способом.

Модульне обладнання заощаджує виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність персоналу,

підвищує його працездатність. Модульне обладнання забезпечується індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє із цеху шкідливі гази, які утворюються під час жаріння продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху й поліпшенню умов праці.

Для раціональної організації робочого місця кухаря варто застосовувати також модульні виробничі столи та інше допоміжне обладнання.

Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове й

соусне.

У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і на їхній основі супів, у соусному - теплова обробка напівфабрикатів для холодного цеху, приготування гарячих страв та закусок, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше.

У гарячих цехах закладів ресторанного господарства малої потужності такого розподілу, як правило, немає.

СУПОВЕ ВІДДІЛЕННЯ

Технологічний процес приготування супів складається з двох стадій: приготування бульйону й приготування супів на їх основі.

У гарячому цеху готують кісткові, м'ясо-кісткові, курячі, рибні й грибні бульйони. Найбільша тривалість варки - кісткового й м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год.). їх готують заздалегідь, звичайно напередодні поточного дня.

Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів.

Для варіння супів використовують наплитні котли місткістю 5, 10, 15 і 20л, й стаціонарні котли різної місткості.

В їдальнях великої потужності, де асортимент супів невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону, що викликає необхідність використовувати стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли місткістю 60, 100, 160 літрів.

Над стаціонарними котлами встановлюють місцеву витяжну вентиляцію увигляді парасолів, приєднану до загальної витяжної системи.

Кількість котлів і їхня місткість залежать від потужності закладу.

У ресторані, де бульйони готують у невеликих кількостях, для їхнього варіння використовують наплитні котли місткістю до 20 л.

Крім стаціонарних електричних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного устаткування. Відстань між лініями повинна бути не менше 1,5 м.

Лінія теплового встаткування складається з електричних плит, електро сковороди. Плита використовується для приготування в наплитних котлах супів невеликими партіями, жарки, пасерування овочів і т. ін. Електросковороду використовують для пасерування овочів.

Лінії немеханічного устаткування складаються з виробничих столів й пересувної ванни для промивання гарнірів до прозорих бульйонів.

На робочомумісці кухаря, який готує супи, використовують: стіл із вмонтованою ванною,стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною шафою для зберігання запасу продуктів.

Для приготування супу-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привод зі змінними механізмами або кухонну універсальну машину зі змінними механізмами.

У ресторанах, де супи готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури й смакових якостей супів.

Супи повинні відпускатися з температурою не нижче 75° С, тривалість реалізації супів при масовому приготуванні - не більше 2-3 год.

СОУСНЕ ВІДДІЛЕННЯ

Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем відповідно до норм оснащення устаткуванням закладів ресторанного господарства.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії (рис.13.1).

Рис. 13.1. Розміщення обладнання в гарячому цеху

1. - шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів;

2. - шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції;

3. - жарочиа поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв;

4. - плити з 4-ма квадратними конфорками;

5. - робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання);

6. - фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції;

7. - тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них;

8. - нарочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т.ін.;

9- пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жарочній поверхні, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв;

10. - підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності;

11. - стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв;

12. - полиці настінні для зберігання інвертаря, спецій і сиігучих продуктів;

13. - гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання розігрітому стані моменту до відпуску;

14. - стіл-тубма;

15. - стіл виробничий;

16. - ванна мийна;

17. - раковина для миття;

18. - стіл виробничий;

19. - стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентаря, посуду, видачі страв і т. ін.;

20. - стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д.;

21. - універсальний привід.

Перша лінія призначена для теплової обробки й приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитному посуді. Лінія складається із секційного модульованого устаткування і включає жарочну шафу, плити, електросковороди, фрітюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульні столи для засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і поверхнею.

На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні,овочеві напівфабрикати.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варки гарнірів використовують стаціонарні електричні котли для варки їжі. Ця лінія включає модульовані котли з функціональними ємкостями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупів, макаронних виробів і т. ін.), ванну для промивання гарнірів.

У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних електричних котлів для варки їжі використовують наплитний посуд.

У соусному відділенні організують робочі місця, в основному за видом теплової обробки, наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варки, жарки й припускання продуктів; третє- для приготування гарнірів і каш. Відповдно до технологічного процесу використовується різне обладнання.

Робочі місця для варки, жарки, припускання і запікання продуктів організують з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. Із цією метою теплове устаткування (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої.

Сьогодні в соусних відділеннях гарячих цехів широко застосовують пароконвектомати, які заміняють перераховане вище устаткування. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, які встановлюють паралельно тепловій лінії. Теплове устаткування можна ставити не тільки острівним способом, але й у лінію.

Для приготування соусів на робочому місці використовують електричні котли, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємкості - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки.

Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на день, а похідні соуси на 2-3 години реалізації страв у залі.

З інвентарю застосовують: вінчики, виделки кухарські (великі й малі); лопатки для млинців, котлет, риби; пристрої для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), приготовлять невеликими партіями. В інших закладах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 год.; гарячі страви відварені, припущенні, тушковані - 2 год., овочеві гарніри - 2 год., каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год., гарячі напої - 2 год.

У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно остудити й зберігати при температурі +2-+6С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і проходить дегустацію завідувачем виробництва, після чого піддається тепловій обробці (кип'ятіння, жарка на плиті або в жарочній шафі). Термін реалізації їжі після теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня з їжею, приготовленою в той же день, чи в більш ранній термін.

Заборонено залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:

• млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

• соуси;

• омлети;

• картопляне пюре, варені макаронні вироби.