3. Критерії вибору постачальників в аспекті закупівельної логістики

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

1. Що закупити?

2. Скільки закупити?

3. У кого закупити?

4. На яких умовах закупити ?

Крім того, необхідно:

• укласти договір;

• проконтролювати його виконання;

• організувати доставку;

• організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється. Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.

До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

• віддаленість постачальника від споживача;

• терміни виконання замовлень;

• організацію управління якістю у постачальника;

• фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін. Закупівля товарів на підприємствах ресторанного господарства може

здійснюватися як за готівковий так і безготівковий рахунок. Це залежить від договірних відносин між постачальником та споживачем. Договори на підприємствах ресторанного господарства можуть бути разовими, сезонними або короткостроковими (до 1 року). Довгострокові договори в умовах сталого розвитку практично не укладаються.

Підприємству харчування надано право самостійно за домовленістю з партнером встановлювати ціни на продукцію.

Запитання для самоперевірки

1. Якими є сучасні вимоги до організації постачання підприємств ресторанного господарства?

2. Охарактеризуйте види постачання закладів ресторанного господарста.

3. Назвіть джерела продовольчого постачання в заклади ресторанного господарства.

4. Охарактеризуйте логістичний підхід до управління матеріальними потоками в закладах ресторанного господарства.

5. Назвіть основні принципи руху товарів.

6. Охарактеризуйте технологічний процес руху товарів в закладах ресторанного господарства.

7. Наведіть критерії вибору постачальників в аспекті закупівельної логістики.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 7, с. 42 - 54; 8, с. 36 - 48.

Допоміжна: 17, с. 88 - 93; 18, с. 44 - 49.

Тема 7. Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства

План.

1. Характеристика форм та способів доставки продовольчих товарів.

2. Організація приймання продовольчих товарів.

3. Товарні запаси ,їх значення для ритмічної роботи підприємства.

1. Характеристика форм та способів доставки продовольчих товарів

Існує таке поняття, як складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних фірм, потім на торговельно-закупівельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача.

При такій схемі товар проходить не менше чотири склади. Така форма постачання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів, але це може призвести до погіршення якості товару. Тому складська форма постачання використовується для не швидкопсувних товарів.

Для швидкопсувних, а також невеликих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма. Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки постачальник— підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.

Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентра- лізованим способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство ресторанного звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт.

Зі способами доставки тісно пов'язані і методи (маршрути) завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій — переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Важливу роль в просуванні товару виконує транспорт.

Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

-збереження вантажу при транспортуванні;

-своєчасну доставку;

-дотримання правил завантаження і транспортування;

-ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спе­ціалізований транспорт, що має маркіровку «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

Доставка продуктів у своїй більшості здійснюється самими підприємствами харчування - використовується власний транспорт підприємства, або транспорт орендується на автопідприємствах.