2.0Рганізація технологічного процесу обробки м’яса на підприємствах з повним виробничим циклом
На
підприємствах ресторанного господарства
(ресторани, їдальні), які працюють на
сировині і виробничою програмою закладу
передбачено виробництво великої
кількості м’ясних напівфабрикатів
організовують м’ясний цех. Технологічний
процес тут менш механізований, але
складається з тих самих послідовних
операцій, що і в спеціалізованих м’ясних
цехах (рис.12.5).
Рис. 12.5. Розміщення обладнання в м'ясному цеху потужністю 0,5 т:
— універсальна машина; 2 — м'ясорубка; 3 — машина для формування і панірування котлет; 4 — пристрій для обсмалювання птиці; 5,6 —холодильні шафи; 7, 8 — виробничі столи; 9— мийна ванна; 10— візок-стелаж; 11 —стілець для розрубування м'яса.
М’ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на частини. Обвалювання, жилкування м’яса, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в спеціалізованому м’ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м’ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, па- нірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.
Підготовлене зачищене яловиче м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а великий - для варіння й тушкування.
Вирізка - найніжніша частина м'яса, її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.
Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.
Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.
Котлетне м'ясо - це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком
Отримані частини свиното м’яса після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.
Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.
Тазостегнову частину - для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову частину - для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порційними і дрібними шматочками.
Грудинку - для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.
Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порційними і дрібними шматочками.
Розглянемо приготування м'ясних напівфабрикатів.
Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування,
шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.
Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або кутом в 45° впоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.
Відбивання. Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.
Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату перед паніруванням їх змочують у льєзоні.
Шпигування. М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом, проколи роблять вздовж волокон.
Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, петрушку, цибулю, оцет і кип’ятять протягом 10-15 хв, потім охолоджують. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.
Подрібнення. Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини, при подрібненні м’яса руйнується структура сполучної тканини. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм’якшуються.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну маси вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.