3. Організація праці в кондитерському цеху

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, які випускаються, розподіляє

132

сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування всієї продукції.

У кондитерських цехах, як правило, застосовується лінійний графік виходу на роботу. У великих цехах робота організується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організуються або за видами продукції (одна виготовлює вироби із дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, оброблення і випічки виробів; оздоблення виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний розподіл праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовлені торти й тістечка. Вони здійснюють підготовку й перевірку якості сировини, наповнювачів, оздоблювальних напівфабрикатів, готування тіста,

формування виробів, роблять художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти й тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти й тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, наповнювачів.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи й креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають із листів випечені вироби, зачищають кондитерські листи й форми.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

• кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

• знати рецептури й технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

• знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних

речовин, рихлювачів і барвників, дозволених для виготовлення

кондитерських виробів;

• дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їхні терміни зберігання, транспортування й реалізації;

• знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

• знати способи і прийоми високомистецької обробки складних видів кондитерських виробів;

• знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, що використовується при виготовленні кондитерських виробів. Кваліфікаційні вимоги до кондитера зазначені відповідно до вимог стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Пекарі II і III розрядів випікають і жарять кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, підготовляють л’єзон і змазують вироби.

Пекарі повинні знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, чинники, які впливають на випікання, режим охолодження випечених виробів; знати пристрій, принципи пристрою та правила експлуатації устаткування, що обслуговується, інші ситуації, пов'язані з організацією роботи виробничих цехів закладів ресторанного господарства різних типів і класів; підбір устаткування й інвентарю для різних цехів (з урахуванням норм оснащення).