Запитання для самоперевірки

1. Дайте загальну характеристику кондитерському цеху в закладах ресторанного господарства.

2. Наведіть рекомендований склад приміщень та відділень кондитерського цеху в залежності від його потужності

3. Наведіть послідовність технологічного процесу виробництва

хлібобулочних та кондитерських виробів в кондитерському цеху підприємства харчування.

4. Наведіть схему обробки яєць.

5. Охарактеризуйте стації технологічного процесу виробництва

хлібобулочних та кондитерських виробів в кондитерському цеху.

6. Наведіть терміни зберігання кондитерських виробів.

7. Охарактеризуйте особливості оснащення устаткуванням кондитерського цеху.

8. Охарактеризуйте особливості організації праці в кондитерському цеху закладу ресторанного господарства.

9. Наведіть можливий кваліфікаційний склад виробничих працівників кондитерського цеху.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 7, с. 126 - 135; 13, с. 415 - 445.

Допоміжна: 16, с. 312 - 329; 17, с. 162 - 178.

Тема 16. Організація роботи приміщення для борошняних виробів

План.

1. Загальна характеристика приміщення для борошняних виробів.

2. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних борошняних виробів.

1. Загальна характеристика приміщення для борошняних виробів.

Приміщення для борошняних виробів організовується на підприємствах ресторанного господарства різних типів, виробничою

програмою яких передбачено виробництво борошняних кулінарних виробів, а саме - пиріжків печених, смажених, млинців, біляшів, чебуреків, вареників, пельменів, піци та ін.

Найчастіше приміщення для борошняних виробів організовується на спеціалізованих заготівельних підприємствах, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства - закусочних, кафе.

Потужність приміщенян для борошняних виробів, як і кондитерські цехи визначається за кількістю виробів які були виготовлені за зміну.

Режим роботи приміщення для борошняних виробів в закладах ресторанного господарства загальнодоступної мережі залежить від режиму роботи закладу і для успішного виконання виробничої програми повинно розпочинати свою роботу не пізніше 1-2 год до початку роботи закладу.

2. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних борошняних виробів.

В ідповідно до виробничої програми, технологічного процесу та потужності в приміщенні для борошняних виробів організується наступний склад приміщень, який регламентований ДБН В.2.2-25:2009 (табл.16. 1).

Таблиця 16.1 - Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних

виробів

Склад приміщень	Потужність, тис.вир. /зміну
	понад 10	від 5 до 10	менше 5
1	2	3	4
1 Комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділом готування продуктів (к; б)	+	+	+
2 Приміщення для зачистки масла (к)	+	+	ділянка
3 Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси (к; б)	+	+	+
4 Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна (к; б)	+	+	+ або ділянка
5 Відділення оброблення тіста і випічки (к; б)	+	+	+ або ділянка
6 Відділення вистойки і різання бісквіта (к; б)	+	+	+
7 Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, помади, желе (к)	+	+	+
8 Відділення обробки кондитерських виробів 3 холодильною камерою (к)	+	+	+
9 Приміщення для зберігання упаковки (к)	+	+	+ або ділянка
10 Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря (к; б)	+	+	+
11 Мийна і стерилізація дрібного інвентаря (к)	+	+	+ або ділянка
12 Приміщення для миття і сушіння оборотної тари	+	+	+

(к)
13 Експедиція кондитерських виробів 3 холодильною камерок для кремових виробів (к)	+	+	-
14 Комора готової продукції (к; б)	-	-	+
15 Відділення приготування крему з холодильним обладнанням (к)	+	+ або ділянка	+ або ділянка
Примітка 1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути виключені: приміщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і стерилізація дрібного інвентаря, холодильна камера для кремових виробів в експедиції. Примітка 2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. вир. /зміну в приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у відділенні для приготування яєчної маси. Примітка 3. (к) - для кондитерського цеху; (б) - для цеху борошняних виробів.

Технологічний процес в приміщенні для борошняних виробів здійснюється за наступною схемою у відповідних приміщеннях, відділеннях та ділянках.

Підготовка продуктів - комора добового запасу сировини з відділом для готування продуктів.

Технологічний процес виробництва борошняних виробів: заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування) проходить в одному приміщенні для приготування борошняних кулінарних виробів.

Обробка яєць відповідає загальноприйнятій схемі, як і в кондитерському цеху.

В приміщенні для борошняних виробів невеликої потужності як правило виділяють:

• лінію виробництва дріжджового і листкового тіста;

• лінію приготування фаршів та начинок;

• лінію формування виробів;

• лінію випічки виробів.

У приміщенні для борошняних виробів встановлюють просіювані борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку і т.п.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкачування

136

тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Г отові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С. Інший асортимент найчастіше надходить безпосередньо до торгівельних залів підприємства ресторанного господарства.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Дайте загальну характеристику приміщення для борошняних виробів в закладах ресторанного господарства.

2. Наведіть рекомендований склад приміщень та відділень в приміщенні для борошняних виробів в залежності від його потужності.

3. Наведіть особливості технологічного процесу виробництва борошняних виробів в приміщенні для борошняних виробів підприємства харчування.

4. Охарактеризуйте технологічного лініі виробництва борошняних виробів в приміщенні для борошняних виробів підприємства харчування.

5. Охарактеризуйте особливості оснащення устаткуванням приміщення для борошняних виробів підприємства харчування.

6. Охарактеризуйте особливості організації праці в приміщенні для борошняних виробів підприємства харчування.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 13, с. 426 - 449.

Допоміжна: 17, с. 167 - 172; 18, с. 55 - 63.