Запитання для самоперевірки

125

1. Дайте загальну характеристику кулінарному цеху заготівельного підприємства ресторанного господарства.

2. Наведіть можливий асортимент кулінарної продукції яку виготовляють в кулінаркому цеху.

3. Охарактеризуйте технологічну схему виробництва кулінарних страв та виробів кулінарного цеху.

4. Наведіть склад приміщень(відділень) кулінарного цеху.

5. Охарактеризуйте особливості оснащення устаткуванням кулінарного цеху .

6. Охарактеризуйте технологічні лінії та ділянки в кулінарному цеху.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 13, с. 408 - 412.

Допоміжна: 14, с. 147 - 173; 15, с. 213 - 250.

Тема 15. Організація роботи кондитерського цеху

План.

1. Загальна характеристика кондитерського цеху в закладах ресторанного господарства.

2. Особливості технологічного процесу виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.

3. Організація праці в кондитерському цеху.

1. Загальна характеристика кондитерського цеху в закладах ресторанного господарства

Централізоване виробництво хлібобулочних, булочних, кондитерських виробів та напівфабрикатів з борошна (тісто) здійснюється в кондитерських цехах.

Кондитерський цех організовують на заготівельних підприємствах, в спеціалізованих закладах ресторанного господарства типу кафе - кафе кондитерська, кафе-пекарня та в закладах ресторанного господарства, в яких виробничою програмою закладу передбачено виробництво хлібобулочних та кондитерських виробів.

Режим роботи кондитерського цеху не залежить від режиму роботи виробничих цехів закладу ресторанного господарства. Як правило він працює самостійно і крім забезпечення виконання виробничої програми закладу постачає свою продукцію іншим підприємствам ресторанного господарства.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, а основні вимоги щодо мікроклімату такі, як і для гарячого цеху.

До асортименту виробів кондитерських цехів входять вироби з дріжджового тіста, бісквітного, листкового, заварного та інших видів тіста.

Потужність кондитерських цехів в закладах ресторанного господарства визначається за кількістю виробів які були виготовлені за зміну.

виробів

виключені: приміщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і стерилізація дрібного інвентаря, холодильна камера для кремових виробів в експедиції.

Примітка 2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. вир. /зміну в

приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у

В ідповідно до виробничої програми, технологічного процесу та потужності в спеціалізованих кондитерських цехах організується наступний склад приміщень, який регламентований ДБН В.2.2-25:2009 (табл. 1) Таблиця 15.1 - Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних

Склад приміщень	Потужність, тис.вир. /зміну
	понад 10	від 5 до 10	менше 5
1	2	3	4
1 Комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділом готування продуктів (к; б)	+	+	+
2 Приміщення для зачистки масла (к)	+	+	ділянка
3 Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси (к; б)	+	+	+
4 Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна (к; б)	+	+	+ або ділянка
5 Відділення оброблення тіста і випічки (к; б)	+	+	+ або ділянка
6 Відділення вистойки і різання бісквіта (к; б)	+	+	+
7 Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, помади, желе (к)	+	+	+
8 Відділення обробки кондитерських виробів 3 холодильною камерою (к)	+	+	+
9 Приміщення для зберігання упаковки (к)	+	+	+ або ділянка
10 Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря (к; б)	+	+	+
11 Мийна і стерилізація дрібного інвентаря (к)	+	+	+ або ділянка
12 Приміщення для миття і сушіння оборотної тари (к)	+	+	+
13 Експедиція кондитерських виробів 3 холодильною камерок для кремових виробів (к)	+	+	-
14 Комора готової продукції (к; б)	-	-	+
15 Відділення приготування крему з холодильним обладнанням (к)	+	+ або ділянка	+ або ділянка

Примітка 1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути

2. відділенні для приготування яєчної маси.

   Примітка 3. (к) - для кондитерського цеху; (б) - для цеху борошняних виробів.

   ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРТВА.

Технологічний процес виробництва хлібобулочних, булочних і кондитерських виробів залежить від асортименту та складається з наступних стадій : підготовка сировини до виробництва, виробництво та зберігання, які проходять в регламентованих ДБН В.2.2-25:2009 (табл. 1) приміщеннях, відділеннях та ділянках в залежності від потужності цеху.

1. Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва проходить в коморі добового запасу сировини, в якому організований відділ для відбувається зважування інгредієнтів, розбирання упаковки, перебирання й промивання родзинок, приготування й проціджування цукрового сиропу й розчину солі тощо. Для виконання всіх підготовчих операцій організовуються робочі місця для перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентарю на робочому місці встановлюють шафку.

Для цехів потужністю до 5 тис. виробів за зміну в даному приміщенні організовується ділянка для зачистки масла.

Обробка яєць та приготування яєчної маси проходить в окремому приміщенні (табл.1).

Для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки або чотирьох секційну ванну.

У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «насічкою», «бій» і яйця з господарств, небезпечних на сальмонельоз й туберкульоз. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємкості для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їхнього миття й дезінфекції.

Яйця обробляють у такий спосіб:

• у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв.;

• у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою +40-+45°С протягом 5-10 хв.;

• у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%- ним розчином хлорного вапна, або 0,5%- ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;

• у четвертій - промивають у проточній воді.

Після обробки яєць перед їхньою розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезинфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна.

З метою виключення влучення яєць з запахом і іншими недоліками в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємкостями, а потім переливають їх у загальний посуд.

2. Виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів.

Всі технологічні операції виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів проходять в одному приміщенні з відповідними відділеннями і ділянками (табл.15.1), в яких відповідно до виробничого процесу організовуються робочі місця .

В кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, оформлення виробів після випікання.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювані займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс — найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов’язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивана з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивана, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор —у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах організовується спеціальне відділення, в якому підтримується оптимальна температура. Якщо такого відділення не передбачено, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа — тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п’ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев’яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажі-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивалці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці — випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки

випікають при температурі 200—250°С; бісквітне тісто — при 200—210°С; пісочні штучні вироби — 210—220°С; листові штучні вироби — 250— 260°С; трубочки і булочки іззаварноготіста — 215—220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють для оформлення.

Наступна операція- приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, кремів, збитих білків, помадок тощо. Для її виконання

кондитерський цех має нескладне теплове обладнання — плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього використовується наплитний кухонний посуд.

При невеликих об’ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м’ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої — ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплю-ються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається накінечник з рукояткою.

Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні.

2. Зберігання готових виробів.

Хлібобулочні і кондитерські вироби зберігаються в коморах(камерах) готової продукції, а при реалізації в інші заклади ресторанного господарства в приміщеннях експедиції. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі +2-+6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинен бути наступним:

• з білковим кремом - не більше 72 год.;

• з вершковим кремом, у т.ч. тістечка «Картопля» - 36 год.;

• з заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркірувальний ярлик із вказівкою зміни, дати й години приготування, умов і строків зберігання. Перевезення разом з іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів із кремом на підприємствах ресторанного господарства й торгівлі можлива тільки при наявності холодильного устаткування. У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним кремом і кремом з вершків.