4.0Рганізація рибних цехів на заготівельних

85

Підприємствах ресторанного господарства

Для підприємств ресторанного господарства централізоване виробництво рибних напівфабрикатів здійснюється в рибних цехах заготівельних підприємств ресторанного господарства.

Такі цехи отримують рибу як океанічну так і прісноводну живою, охо­лодженою, мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороженого філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. її зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б’ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.

Вохолодженої риби температура тіла у товщі м’язів — від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1—2°С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер — від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі.

Умороженої риби температура тіла в товщі м’язів — 6—8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах ресторанного господарства при температурі 0—2°С 2—3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.

Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м’якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

Рибні цехи випускають наступні напівфабрикати : риба спеціального розбирання - охолоджена та морожена, порційні шматки риби, філе, напівфабрикати січені натуральні і з котлетної маси.

Зберігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом

доби.

Відповідно до виробничої програми цеху в рибному цеху заготівельних підприємств організовуються наступні приміщення:

• приміщення обробки риби - рибний цех;

• приміщення приготування розчину фіксатора;

• камера напівфабрикатів;

• мийна інвентарю;

• комора тари;

• приміщення начальника цеху.

Технологічний процес виробництва рибних напівфабрикатів залежить від анатомічної будови риби.

Розрізняють рибу з кістковим і хрящовим скелетами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками — «жучками».

До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски — минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами).

За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1 — 1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг).

Технологічний процес обробки риби має певну послідовність і складається з наступних операцій:

• розморожування мороженої риби (вимочування солоної риби);

• обробка риби в залежності від анатомічної будови та характеру покрива;

• промивання;

• фіксація;

• виготовлення напівфабрикатів.

Розглянемо більш детально весь технологічний процес.

Рибу розморожують на повітрі та у воді.

На повітрі при температурі 16—18°С розморожують рибу осетрових порід та всі види філе, які виробляє рибна промисловість.

Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої температура буде до — 1 °С. Залежно від розміру риби її розморожування триває 6—10 год.

У воді розморожують кісткову рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожують 1,5—4 год. (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втрати мінеральних солей в рибі, під час її розморожування на 1 л води до­дають 7—10 г солі. Під час розморожування риба набухає, її маса збільшується на 5—10%.

Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим способом: її кладуть у холодну воду на 30 хв., потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів 0°С.

Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в розчин кухонної солі або електричним струмом високої частоти, ультразвуком, інфрачервоним випромінюванням.

Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.

На підприємства ресторанного господарства надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6—20%. В рибі, яку використовують для варіння, не повинно бути більше ніж 5% солі, для смаження — 2%. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску, відтинають голови, зрізають плавники.

Рибу вимочують двома способами — в змінній і проточній воді. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10—12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.

Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще — в добре завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які придають їм хорошу консистенцію. Для поліпшення смаку оселедці можна вимочувати у молоці. Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням «РС» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошіння, великий і середній — для відок­ремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приго­тування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної і котлетної) і напівфабрикатів з них має бути м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, паніруваль- ний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить у підприємства в невеликій кількості, тому її обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання — наплитний казан з сіткою-вставкою.

Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5— 12% втрати під час збереження, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5—15 хв. в 15—18%- ний розчин солі при температурі 4—6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш як 15 см, ставлять на 2—4 год. в холодильну камеру, щоб температура м’язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.

Обробка лускатої риби.

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою.

Цілою використовують дрібну рибу масою 75—200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих).

Розморожування

Обчищання луски

Видалення плавників

Відходи

Видалення очей і зябер

Розрізування черевця

Харчові

Технічні

Видалення нутрощів і чорної

ПЛІВКИ

Варіння

бульйонів

Промивання

Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій (рис.11.2) — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Рис. 11.2. Технологічна схема обробки лускатої риби для використання

цілою

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкреб­ками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 16). Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко ви­даляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і

обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. Далі рибу фіксують.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки.

Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), про­мивання, обсушування,нарізування .

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як було розглянуто.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 11.3,а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 11.3,6). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки (рис. 11.3,в), які використовують для варіння, смаження, фарширування.

Рис.11.3. Розбирання риби на кругляки: а — надрізування м’якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами; в — риба,

нарізана на кругляки.

Розбирання риби на філе.

Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Обчищання луски

Видалення плавників

Відходи