8. Організація зберігання продуктів, режими і способи

ЗБЕРІГАННЯ

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному складі створюють і постійно підтримують необхідні умови для зберігання продуктів, тари та предметів МТЗ, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям різних видів продуктів для збереження їх біологічної цінності та органолептичних властивостей.

УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ В СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕННЯХ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА:

1. Оптимальний режим зберігання - температура, відносна вологість повітря, кратність його обміну та швидкість руху (інтенсивність вентиляції).

2. Дотримання термінів зберігання.

3. Дотримання допустимого товарного сусідства.

По-перше, це забезпечення в складських приміщеннях оптимального режиму зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічних властивостей.

Режим зберігання - це певна температура, відносна вологість повітря, кратність його обміну, швидкістьруху повітря (інтенсивність вентиляції).

По- друге- суворе стеження за дотриманням термінів зберігання, особливо тих, які швидко псуються.

Так крупношматкові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48г при температурі 0-2°; риба морожена - 24г при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36г при температурі 2-6°.

В третє - це дотримання допустимого товарного сусідства, яке залежить від специфічних властивостей продуктів, а саме: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усихання, прогіркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. д.

Наприклад, не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця та інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, тому що останні легко сприймають сторонні за­пахи.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Так, санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів.

Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транс­портування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат.

Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

• на складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщень і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

• стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

• освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма штучного освітлення — 20 Вт на 1 м ;

• вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

• підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

• ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, при застосуванні візків - 2,7 м.

Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні

продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.

Велике значення для забезпечення максимального терміну зберігання товарів має правильне його розміщення з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно- матеріальних цінностей.

Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене

місце.

При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.

Основні способи зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний — продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсиріння, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний — продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий — у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний — продукти зберігають навалом — у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10—20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний — застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

Відпуск продуктів.

Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Підставою є вимога (заявка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором підприємства. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтораденну потребу.

Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше.

63

Перед відпуском продуктів комірник зобов'язаний перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти.

Матеріально відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності ватів, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства.

Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.