Тема 3. Характеристика закладів ресторанного

ГОСПОДАРСТВА

План.

1. Класифікація закладів ресторанного господарства.

2. Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

3. Характеристика послуг закладів ресторанного господарства.

4. Вимоги до закладів ресторанного господарства.

1. Класифікація закладів ресторанного господарства

Нормативними документами в ресторанному господарстві, які регламентують основні визначення, підходи до класифікації , основні та відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства є Національний стандарт України (ДСТУ 4281:2004) «Заклади ресторанного господарства.

Класифікація.» та Державний стандарт України (ДСТУ 3862—99) «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».

Згідно даних стандартів ресторанне господарство (РГ) - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклад ресторанного господарства (ЗРГ) - це організаційно- структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Розглянемо класифікацію закладів ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, стаціонарністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування .

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на чотири групи :

• заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них. До цієї групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна.

• заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них. (бар)

• заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками; (їдальня і буфет);

• заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях. (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:

• заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

• заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його.

Заклади, що мають власне виробництво, в свою чергу,

поділяються на три групи:

1 .Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика- кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання у прикріплені до них дрібні і середні заклади ресторанного господарства.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування

споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і

організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї

групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, які мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності.

Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби: наприклад, борошняні кондитерські і кулінарні вироби, тобто закупівельні товари.

До закладів, що не мають власного виробництва, відносять: їдальні - роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе- кондитерська; закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад - це об’єднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Це може бути сукупність двох і більше закладів ресторанного господарства, наприклад ресторан і бар, кафе і бар і т.д., а також сукупність закладів ресторанного господарства з закладами розваг , наприклад ресторан і казино, кафе і дискотека і т.д. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо.

Комплексні заклади ресторанного господарства це - комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торговельний зал. У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» введено поняття: «Майдан харчування» - комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу. Прикладом даного закладу є майдан харчування в торгівельному комплексі «Глобус»

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні, що працюють у весняно- літній період.

За стаціонарністю розрізняють заклади ресторанного господарства стаціонарні (ресторани, кафе, їдальні) та пересувні - автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні, з потужністю виробництва 15,25,40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

• загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

• закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів. Наприклад: за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

• заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений

контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і

відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов’язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Залежно від методу обслуговування заклади РГ можна поділити на дві групи з обслуговуванням офіціантами (повне, та часткове) та самообслуговуванням.

В Національному стандарті України ДСТУ 4281-2004 наведені наступні різновиди закладів ресторанного господарства.

Повносервісний заклад РГ (формат підприємства) - різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва. Повносервісними можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе.

Заклад швидкого обслуговування РГ - різновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН окремо виділяють бістро (bistrot; eating places).

Бістро - різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв.

Заклад РГ-клуб - різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків.