Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тон­кого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогріван­ня при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрика­ту 1,5—2,5 кг.

Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовніш­ньої частин задньої ноги масою 1,5—2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шаховому порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5—2,5 кг.

Порційні напівфабрикати

М'ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натурально­му вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирі­зки по одному шматку на порцію 2—3 см завтовшки, злегка відбива­ють, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верх­ньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роб­лять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4—5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1—1,5см завтовшки,злегка відбивають. Можна на­різати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5— 2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфаб­рикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1—1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кла­дуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують нит­кою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню пет­рушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5—2 см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочу­ють у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5—2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4—5 см зав­довжки масою 10—15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верх­ньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і наріза­ють брусочками масою 10—15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'я­со і шпик наколюють на шпажки (кусочки м'яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бо­кової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4— 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби (табл. 3) використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.